現在有了酵母粉，方便多了，酸味也不再被混堿面中和，但是她做出來的饅頭不再完美，總有那麽幾個有點崩。
媽媽懷疑是酵母粉的原因，不僅沒有老面好吃，還容易出現個別饅頭扁的情況。
在媽媽的影響下，我從小就學會了做饅頭。雖然我是用瓢畫葫蘆，不知道它的原理，但是饅頭還是可以的。直到上學當廚師，我才接觸到面食。此外，由於行業原因，我走遍全國各地看饅頭的做法，加深了我對饅頭的理解，發現饅頭這種最基本的面食也很有學問。
據個人觀察，我媽的說法不準確，饅頭是扁的。主要有幾個原因，接下來我會詳細分析。
這是很多人忽略的壹點。面粉的質量與產品密切相關。不知道大家有沒有這樣的情況。有時候，妳用的是同壹個品牌同壹個等級的面粉，好的面粉壹拿起來感覺不壹樣。怎麽揉都是沒有力度，蒸的時候會出現死面團。
其實這要麽是買老麥粉，要麽是用沙麥磨的面粉。因為發酵面食要靠面粉的面筋，裏面面筋太弱的面粉很容易因為撐不住發酵的氣而崩掉。
因此，購買面粉時要註意:
①先看生產日期。
②根據執行標準號，符合國家相關標準的中筋面粉執行標準號為GB/T 1355，為合格面粉。
(3)看面粉的等級。饅頭選專用二級粉或標準粉(普通級)就行，不要選二級粉(屬於飼料粉，太粗糙)。不需要使用特殊的壹級粉，因為經過精細加工後，雖然灰分低，雜質少，但含有的營養成分相對較少，風味略低於標準粉，價格較高。這種特殊的壹級粉通常用來制作高級面食。
發酵時間太長，或者酵母太多。
原理是:對於第壹次發酵(膨松)，最好在蒸之前增加1.5倍(適用於口味偏軟的廣式饅頭)或2倍(適用於北方口味偏實的饅頭)。第二次發酵就是只要妳看到體積稍微膨脹。
如果太大，裏面二氧化碳太多，面團就撐不住了，所以熟了就塌了。
酵母與面粉的比例，以及適合發酵多長時間？
①壹般每500克面粉中放入5克酵母粉，比例為100: 1。夏天可以少放點，冬天溫度低，多放壹兩克有助於發酵。
②發酵時間不是壹成不變的，與溫度和濕度有關。
因為面團發酵的原理是:
不管是老面(面粉脂肪)還是安琪酵母粉，都要看酵母的作用！老面是空氣中多種酵母的混合作用，每種酵母的“能力”或“技巧”不同，導致發酵時間把握不好，容易發，饅頭就會發酸。為了避免這種情況，人們會加入小蘇打(碳酸氫鈉)，俗稱“堿”來中和。
這種方式的饅頭有黃點，加的少了是酸的，加的多了有堿澀的味道，很難把握。
兩者的相似之處在於，在適宜的溫度下，酵母吸收面粉中的水、糖等營養物質，變得活躍，開始大量繁殖，產生二氧化碳和酒精，使面團膨脹。
酵母在30~37℃有活性。所以冬季低溫會導致發酵時間長。加入壹些糖有助於發酵。壹斤面粉加30克糖。蒸饅頭清淡，不太甜。如果喜歡面粉的原味，可以不加或者少加。夏天適當縮短，但最好保證30分鐘。比較合適的方法是看面團的狀態，用手指用壹些面粉在面團上戳壹個洞，不會反彈，或者把面團撕開，呈馬蜂窩網狀，說明發酵完成。
面團揉得不均勻，局部水分含量不均勻，硬挺度不壹，導致個別塌陷或收縮。
我媽後來蒸的饅頭出現扁，主要是揉面錯誤，揉了兩次面。母親年紀大了，揉捏力度不夠，揉捏不夠徹底。
其實只要掌握技巧，就能輕松獲得想要的面團狀態。面團呈絮狀後，要用手掌揉面團，不要用手掌正面或手指，放在架子上定型，做成橢圓形，對折，或用掌根揉，向前取出。反復揉面會得到光滑的面團。
第二次揉面團有兩種方法:
①不用嗆面，最後的饅頭口感蓬松。
(2)在面團中加入幹面粉有填充發酵毛孔的優點，使饅頭口感更加細膩、有層次感、堅實。我簡單總結壹下流程。取出第壹次發酵好的面團，反復揉搓。將面團通風成扁長方形，撒上少許幹面粉，然後將面團兩端向內對折，壓平。如此反復幾次，直到幹面粉用完(約40克)。最後分成配料，揉成饅頭胚。
(1)、火太大蒸太多，會塌，表面還會伴有皺皮(如果沒有皺皮，基本排除這壹項)。
2、不蒸，如果饅頭中間有未煮熟的面條，冷卻後會相互粘連，所以會造成崩面。
(3)用冷水或溫水蒸饅頭，比開水後下鍋蒸饅頭成功率高。原理是當溫度逐漸升高時，饅頭內外受熱均勻，穩定性更強。而且鍋裏的開水會影響饅頭胚的發芽，有時候蒸出來的饅頭會有夾心。
至於外面的饅頭店，是怎麽煮和蒸的？其實只要做好前期工作:把面揉好，把面弄醒，肯定可以先把水燒開再蒸。
老饅頭也是用水蒸的。原理是用堿性面中和酸味，冷水蒸會跑堿，所以要這麽做。
做法:用冷水或溫水蒸饅頭，SAIC到了，蒸汽溢出說明氣滿了。這時候熱度猛，鍋內溫度是壹定的。所以可以轉成中火。
蒸發多久好？壹個包子店大小的包子，基本都是SAIC後蒸15分鐘。當然，時間並沒有死亡。畢竟冬夏有別，即使海拔不同，蒸的時間也會有相應的變化。蒸多層饅頭的話，底層和頂層是不壹樣的，多試幾次就有經驗了。
(1)二次喚醒是“二次喚醒”。優點是面團發酵更充分，面筋延展性更強，饅頭結構更穩定，這樣饅頭就不會縮水收縮。第二次上菜時，鍋裏裝滿了足夠的水，並加熱到溫暖的溫度。蒸籠蓋上蒸籠紙，放置饅頭胚，蓋上蓋子。當饅頭胚的大小變得比第二次上菜前略大時，就可以用火蒸了。
需要註意的是:面團醒發的濕度要把握好，尤其是面團第二次醒發時，要蓋上保鮮膜或紗布，防止饅頭胚表面風幹，造成蒸熟後表皮起皺變硬。
(2)饅頭蒸好後馬上煮。內外壓力差大，容易造成個別饅頭塌陷。建議停蒸3-5分鐘後再煮。
③對於蒸籠，不管是不銹鋼的還是竹制的，壹定要保持不透氣，否則蒸汽會漏出來，蒸籠的蓋子會滴水，把壹些饅頭燒成死面，收縮。如果發生這種情況，用濕毛巾蓋住泄漏的地方。
如果用老面做饅頭，這主要是因為面的堿性不足造成的。
饅頭出鍋的時候，有幾個突然幹癟了。主要原因就是我上面說的。如有遺漏，請指出，互相學習。當然，並不是說所有的招數都會導致饅頭塌陷縮水。可能是壹兩個人犯了錯誤，也可能是壹些細節沒有把握住。