壹般來說，在廚房學習的第壹個月，大家都知道這件事！
①:食材粗加工，包括去皮、清洗、殺魚、殺雞、浸菜消毒。這些壹定要懂！因為現在都是大廚房，阿姨幫我管菜殺魚，很多年輕的廚師這些基本功都不熟練！不熟練沒關系，但是壹定要理解清楚！至少知道怎麽做吧！
②:刀功！個人覺得壹道好菜是從切配開始的！任何食材都要能切成自己想要的形狀，這叫掌握刀法基本功！
3:翻鍋！大家都知道酒店很火！如果翻不了鍋，那麽炒菜速度肯定跟不上，容易煨鍋，所以這也是必須的基本功！
第二個基礎知識:了解食用材料的特性！
很多時候，我們在加工不同的菜肴時，食材的大小是不壹樣的。即使同壹種食材的烹飪方法不同，調味、腌制時間、燒制時間、加工溫度也會完全不同！
更要知道哪些食材效果沖突，哪些食材容易變色、易碎、易煮！
根據食材的硬度、大小、嫩度的不同，用在不同的菜肴中，采用適當的烘焙方法，加入適當的調味料。
所以:做好菜的前提是對食材特性的深刻理解！
第三個基礎知識:各種調料的知識和認識！
到目前為止，沒有人能保證知道市面上所有的香料！但是常用的3-40種香料，我們壹定要了解清楚，每壹種的作用是增強鮮味，去腥，還是增香等等，這些我們壹定要了解清楚！這樣就可以根據口味類型靈活搭配調料了！而且在口味偏差的情況下，還不如改正！
另外需要說明的是，如果是紅安的朋友，需要對香料有壹定的了解，了解其基本特性和功能。
第四個基礎知識:味覺類型的理解！
我們做的所有菜都有壹個基本的味道！壹般是圍繞七種基本口味靈活搭配！這些基本口味是鹹、甜、辣、酸、鮮、香。不同菜系對風味類型的理解不同，這裏就不細說了。按照師傅的指示做就行了！如果妳是個業余美食愛好者，就按照自己的理解去做吧！壹切都需要靈活！對的才是最好的！
第五個基礎知識:原料的存放和整理！
壹家餐廳是否賺錢，食材的浪費占了很大的因素！這項工作壹般由廚師和頭頓負責，廚師監督，頭頓負責開菜單和管理冰箱。
所以好的碼頭工資是挺高的，尤其是有經驗的碼頭！2008年，我壹個做第壹墩的朋友工資達到4000元。就是他連續做砧板的15年！
第六個基礎知識:排列菜單！
壹般我們認為菜單安排是只有在宴會上才會發生的事情！但事實並非如此！在任何壹家酒店，他的菜單都是精心設計的！
涼菜、特色菜、蒸菜、熱菜、小吃、高價菜的比例和排列順序壹定要想好！
既要方便客人點餐，又要讓客人不自覺的點壹些我們設計的特色菜和高價菜，這樣客單價才會上漲，我們的工作才會更有價值！
更重要的是:還要考慮到廚房的處理能力！每個帖子都要有事情做，而不是壹桌子熱菜，這樣會導致有的帖子無聊的睡覺，有的忙的飛起來！
所以:安排菜單是壹個很重要的能力！這壹般是廚師或者廚師的工作，尤其是新開的店，最能體現壹個廚師的水平！
第七基礎知識:安全常識的理解和掌握！包括食品安全和環保安全！
在我們的日常工作中，總會在不經意間發生意外！所以我們有壹定的應對各種意外的能力！比如油鍋著火後，要繼續加冷油，降低油溫，讓火焰熄滅！比如停電後，我們的第壹反應應該是關閉閥門！這些都是必須掌握的基本安全知識！
其次是食品安全常識！比如變質的食物壹定不能用！
第八個基礎知識:了解當地風俗，了解當地口味特點！
為什麽我把這個作為必不可少的基礎？因為我們現在的廚師很多都在全國各地工作，但是很多地方的風俗不壹樣，口味也不壹樣！
廚師的基本知識我就了解這麽多！