當在面粉和油的混合物中加入牛奶時，面糊會變得粗糙，油和水也會分離，因為牛奶和油是不相溶的。不過沒關系，加入蛋黃攪拌會明顯改善這種情況，因為蛋黃的卵磷脂會將其親油端與油分子結合，而其親水端會與牛奶中的水分子結合，這樣這兩種看似不溶的物質就會均勻分散，這就是乳化的作用。徹底攪拌後，面糊會變得非常細膩。
蛋白質需要加入自身重量35%-40%的細糖才能送走。添加的細糖越多，蛋白奶油越細膩，越不容易消泡。古代早餐餅的壹個特點是組織細膩，所以比普通的奇峰餅需要更高比例的糖。
在做壹個具有古代早晨味道的三明治蛋糕的時候，我會把蛋清送去中性發泡，比濕發泡的蛋清稍微硬壹點。這樣有兩個好處，壹是攪拌的時候不容易消泡，二是可以讓面糊更粘稠。在面糊中加入芝士片或其他三明治時，如果面糊有壹定硬度，可以防止餡料下沈。
將三分之二的面糊倒入模具，然後加入芝士片，再倒入剩下的面糊。奶酪片的量應該以覆蓋壹層模具為準。不要重疊太多，以免下沈。為什麽不在面糊倒壹半後再加呢？因為即使面糊粘度很高，可能還是會因為模具的移動而慢慢下沈，所以稍微擡高壹點位置可以讓芝士片更靠近中心，切的更漂亮。
古代早餐蛋糕的膨脹度沒有馮祺的高，模具中面糊的高度為8-9成。建議使用高度6cm以上的方形模具，這樣可以將蛋糕切成漂亮的豆腐塊。不建議短模和紙板壹起用，會影響加熱程度，比較麻煩。壹個加高的方模價格只比市面上壹塊古香古色的蛋糕貴壹點點，相對來說還是比較值得入手的。
水浴烘焙的特點是底部溫度穩定在100度左右，頂部溫度由烤箱的點火決定。但是因為烤盤裏的水壹直在蒸發吸熱，所以烤箱內的溫度整體會比較低，和用蒸烤箱的效果差不多。這種情況下，烤箱要充分預熱，烤盤裏的水要加熱到開始微微冒泡，這樣才能保證面糊進入烤箱後充分加熱，不會出現布丁層。
如果用的是實底模具，放在烤盤裏就好了。如果用的是活動底模，可以用錫紙包好，放在烤盤裏。錫紙容易被模具頂角劃傷，所以妳需要包兩三層，盡量避免水進入模具。另外，也可以把烤網放在烤盤頂邊，然後把活動底模直接放在烤網上。需要註意的是，模具底部離水面越近越好，因為太遠會影響加熱效果。
水浴法烤蛋糕時，烤箱內溫度較低，蛋糕中心不易烤透。所以具體烘焙時間要看妳的模具。目前我的參考方案是，六個雞蛋(300g左右)的配方使用18cm*18cm*6cm的方形模具，70分鐘需要150度。如果妳的模具比這個大，原料量多，可以考慮降低烘烤溫度5-10度，延長烘烤時間10-20分鐘。記住，蛋糕表面會不會熟並不明顯，要看蛋糕是否膨脹到最高點，然後完全回落。
古代的早餐餅不需要像奇峰餅那樣倒置，烘烤、脫模、冷卻後直接取出即可。其膨脹程度低，冷卻後不會明顯收縮。稍微有點溫度的芝士片會有流心的效果。如果蛋糕在切之前完全冷卻，會形成壹個柔軟的三明治，同樣美味。
配方信息
模具18cm*18cm*6cm方形固底模具
劑量1，供4-6人使用。
烤箱預熱150度，烤箱中下層，150度火70分鐘，要根據妳烤箱的溫差靈活調整。
保持密封和冷藏3天。
原料
低筋面粉100g，蛋白質200g(約6個)，蛋黃100g(約6個)，牛奶70g，玉米油70g，細糖90g，鹽1g，檸檬汁2g，切達奶酪片4g，帕爾馬幹酪粉2g。
準備原材料
步驟1
在模具內側多塗壹層植物油，將油紙剪成合適的大小，放入模具使其貼合。如果是活動底模，需要用兩層以上的錫紙包裹，防止水漏進去。
模具塗油
放入油紙
第二步
低筋面粉過篩壹次。
面粉篩分
第三步
將玉米油倒入鍋中，小火加熱，並不時晃動奶鍋，使其受熱均勻。
加入玉米油
第四步
用溫度計測量玉米油的溫度，油溫達到80度左右停止加熱。如果沒有溫度計，可以通過鍋裏的油線來判斷。
測量油溫
第五步
將熱油倒入容器，加入低筋面粉，快速攪拌均勻。此時面糊細膩，流動性強。
加入面粉
攪拌均勻
第六步
將常溫牛奶加入面糊中，粗略攪拌。此時面糊變得粗糙，有壹定的油水分離。
添加牛奶
粗糙面糊
第七步
將烤盤裝滿足夠的水，但放入模具後要避免溢出。開始預熱烤箱到150度。
站得住腳
預熱爐
第八步
把蛋清和蛋黃分開，不要把蛋黃和其他雜質混在蛋清裏。
分開雞蛋
第九步
將蛋黃和鹽加入面糊中，攪拌均勻使其乳化到位，面糊就變得細膩了。
將蛋黃加入面糊中。
攪拌技術
精致的面糊
步驟10
在蛋白中加入檸檬汁，打開電動打蛋器中速攪拌。
加入檸檬汁
開始發送
步驟11
當蛋白出現粗泡時，加入三分之壹細糖，繼續中速攪拌。
粗氣泡
步驟12
當蛋白出現細泡時，加入剩余細糖的壹半，繼續中速攪拌。
細小氣泡
步驟13
當蛋白出現明顯線條時，加入剩余的細糖，轉低速。
線條很明顯
步驟14
將蛋白送至中性發泡狀態，表現為提起打蛋器時短彎尖角，用手動打蛋器提起時短彎鉤，用刮刀鏟起時堅硬的半固態蛋白。
中性發泡
手動打蛋器狀態
鏟運機鏟土狀態
步驟15
將三分之壹的蛋白加入蛋黃面糊中，稍微攪拌。
加入三分之壹的蛋白質。
稍微攪拌壹下。
步驟16
將面糊倒回蛋清中，繼續攪拌使其充分混合均勻。面糊在最終狀態下有點粘。
退化蛋白質
翻轉技術
最終電池狀態
步驟17
將三分之二的面糊倒入模具中，用刮刀刮平面糊，然後輕輕放入芝士片鋪開模具。奶酪片與模具邊緣的距離控制在5mm左右，避免脫模時奶酪流出。
倒入模具中
塗抹奶酪片
步驟18
從較低的高度慢慢倒入剩余的面糊，以免碰到芝士片，使其下沈。
倒入剩余的面糊。
步驟19
用刮刀將面糊表面刮平，均勻撒上芝士粉，盡量不要抖模。
刮刨膏
撒上奶酪粉
步驟20
送至烤箱中下層，保持火在150度70分鐘，根據妳的烤箱溫差靈活調整。
送進烤箱
調節溫度
步驟21
蛋糕膨脹到最高點後，完全回落，表面有明顯的顏色，可以從烤箱中取出。
膨脹最高點
移出烤箱
步驟22
直接將油紙從模具中取出，放在烘幹網上，撕下側面油紙，冷卻。
脫離模具
步驟23
搖壹搖就能感覺充滿彈性。趁熱可以看到芯裏的餡，也可以等涼了再切，這樣可以保持完整的夾層。