(1)原材料的選擇
有1豬前肘，少許辣椒(根據個人喜好可放適量)，2個大料(即八角)，1小塊桂皮，幾個幹辣椒(根據個人喜好可放適量)，2根蔥，幾根蔥，2片姜。
(2)生產步驟
1.最好去菜市場，選擇新鮮的豬肘。
2.將豬肘洗凈，用刀刮去豬肘上的細毛，用清水洗凈汙泥。
3.在豬肘上方開壹個小洞取出骨頭(切記不要切開豬肘，只開壹個小洞，以免影響肉質)。
4.用醬油、鹽和黃酒腌制豬肘。
5.用紗布或棉繩把整個豬肘子包起來(最關鍵的壹步)。
6.在油鍋裏翻炒胡椒，蔥和姜(1片)，加入醬油和鹽。
7.炒好後，鍋中加水，然後將紮好的豬肘放入水中(水要基本沒過豬肘)，放入蔥、姜、八角，開大火燒開水。
8.水燒開後，轉中火蓋。壹小時後開蓋，加入鹽、糖、醬油調味。
9.然後繼續中火做醬。路上記得把肘子翻過來，肘子好吃的時候關火。
10.將整個醬肘子取出，放入冰箱冷藏壹夜。
11.第二天從冰箱裏取出肘子，解凍，切開紗布，用刀切片，蘸醬食用。
，配方(以50kg豬肉或豬肘計算)
花椒100克、肉豆蔻25克、八角100克、丁香10克、肉桂150克、陳皮25克、蔥500克、白糖100克、鮮姜250克、鹽2.53。
將各種香料裝入寬松的紗布袋中，紮緊袋子，不要裝得太滿，以免香料撐破紗布袋，香味在水中擴散，影響醬的質量。大蔥和鮮姜裝在另壹個袋子裏。
，加工工藝
1，原材料選擇
醬肉對於原料的合理選擇非常重要。適宜選擇經獸醫衛生檢驗合格的二級鮮豬肉，現行國家等級標準，且皮嫩肉薄，脂肪厚度不超過2cm，尤其是豬肘子和五花肉。如果是肥肉或者沒有經過挑選，這樣加工出來的醬肉質量就無法保證，還可能造成加工中途的失敗。
2、原料整理
醬原料的整理加工是做好醬肉的重要壹環，壹般分為水洗、分級、刀工等幾道工序。先用噴燈把豬皮上的長短毛燒掉，然後用刀刮去燒焦的皮，去掉筋、腔、雜骨、軟骨、斷骨、淋巴結、瘀血、雜質、板油、多余脂肪、哺乳。最好選擇五花肉，切成17cm長，14cm寬。然後將準備好的生肉塊放入裝有自來水的容器中浸泡約4小時。泡去腥味，取出用硬毛刷洗幹凈，準備做鍋醬。
，溺水
焯水是醬料制作前預制的常用方法，目的是去除血漬、腥味、臭味。然後將準備好的生肉塊放入燒開的鍋中，加熱煮至半熟。經過這種處理後的生肉放入醬鍋進行醬制，成品表面光滑，口感好，質量好，易於保存。操作時，將準備好的料包、鹽、水同時放入鐵鍋中，燒開煮開。壹次性加足水，在做醬的過程中不要加熱水，以免加熱不均勻影響生肉的蒸煮質量。壹般以剛好淹沒生肉為好，控制火力保持面湯微沸和生肉的鮮香和水分。根據需要，適時、有區別地從面湯沸騰處撈出生肉(生肉應同時放入鍋內，烹飪時不影響生肉的鮮味和色澤)。烹飪時，要隨時撇去浮油和血沫，烹飪時間在40分鐘左右。撈出的生肉塊要用冷水洗幹凈。同時，生肉分肥、瘦、軟、硬供鍋。
清湯
生肉撈出後，再壹次通過蘆葦將湯汁放入鍋中，將鍋底和湯汁中的肉渣清理幹凈，用鐵勺撇去面湯上的浮油。如果發現面湯要沸騰了，適當加些冷水，防止沸騰，直到雜質浮沫撇去，觀察湯汁變得微微透明清澈。如果覺得湯不夠清，可以加明礬繼續清理。
5、碼鍋
原料鍋要擦洗幹凈，無雜質無油漬，放1.5 2kg清水，防止鍋幹。用直徑40cm左右的鐵箅子墊鍋底，再用20cm 6cm的竹板(豬下巴骨、扇骨也可以)整齊碼在鐵箅子上。堆肉的時候壹定要包的緊密牢固，防止滾燙的湯水把生肉打散，把熱水洗過的料袋放在鍋的中心附近，堆鍋的時候註意不要讓肉渣掉到鍋底。將清湯放入生肉打碼的鍋內，溢出肉面，中途不加冷水。
6.調味汁
疊好後蓋上鍋蓋，大火煮2-3h左右。然後，把鍋開大壹點，放點糖，讓湯達到栗子色，以彌補做菜時顏色的不足。當湯汁逐漸變濃時，用中火煨60分鐘左右，用手觸摸肉塊，看是否熟軟，尤其是皮是否熟軟，但也要註意肉塊不能有泥。
到了半成品，要及時把中火改成小火。小火不能停，湯要冒泡，不然醬就油了。做菜的時候，把醬肉片整齊地放在盤子裏，皮朝上。然後取出鍋裏的竹板和鐵箅子，用小火攪拌湯汁，壹直保持湯汁有氣泡，直到粘稠為止。如果顏色較淺，可以在攪拌時繼續加入壹些糖色，制成成品栗子。將煮好的醬料倒入幹凈的容器中，繼續攪拌使醬料溫度降至50℃至60℃，用廚房掃帚尖刷在醬肉上，但不要擦。風冷就是醬肉的成品。
如果把握不好醬料，又沒有高湯，可以用豬腳、豬皮、醬肉同時做醬料，放在最底層的生肉上，可以解決醬料質量和醬料不足的缺陷。
8、質量標準
北京醬肉外觀呈長方形，醬肘自然，深栗色，有五香醬香。該批菜不硬，瘦肉不塞，肥而不膩，好吃又香，出品率65%。
老北京醬肘子是北京的特色小吃。當然，醬肘子的主料是豬肘子。豬肘子皮厚，筋多，膠質重，瘦肉多。常帶皮煮，肥而不膩。老北京醬肘子是用豬肘子醬做成的美味配方。那麽，這道美味的醬豬肘是怎麽做出來的呢？媽媽。com百科就給大家介紹幾種醬肘子的做法！
配料:肘子、八角、蔥、姜、蒜、鹽、糖、醬油、水。
步驟:
1、肘子放血後，加入水、醬油、八角、蔥、姜、蒜、鹽、糖等配料壹鍋煮，然後去骨至軟爛；
2.然後用保鮮膜包緊，用繩子綁好，放入冰箱；
3、想吃的時候拿出來切片，然後澆上自己喜歡的調料。