印度咖喱
正宗的印度咖喱會用丁香、茴香籽、芫荽籽、芥菜籽、姜黃粉、辣椒等香料制作。由於用料較重，減少了椰奶來降低辣味，正宗的印度咖喱辣味濃郁豐富。
搭配咖喱的主食隨著當地農作物的變化而變化。例如，在西印度，人們經常吃玉米和栗子做成的面包。北方盛產小麥，多吃面包；在南方或東南部，大米是主要食物。印度咖喱成功的秘訣在於香料和烹飪順序的結合，而不在於令人眼花繚亂的復雜烹飪技巧。直到現代，也沒有專門的咖喱食譜，因為咖喱的本質是強調個人風格和創意。沒有固定的食譜，但許多印度菜肴都是世界級的美食。正是因為沒有菜譜，所以即使在同壹個地區，咖喱的味道和外觀也明顯不同。
對於咖喱的壹般印象，很多場合會把焦點放在印度咖喱上(印度早期並沒有咖喱這種東西)。原因是所有的咖喱都是印度咖喱的延伸。如果印度咖喱可以做出來，其他種類的咖喱只是再加工或者轉化的材料。印度提到的咖喱，大多是指壹種主食，配以肉汁或醬汁，米飯或面包。
在印度，幾乎每個家庭的廚房裏都有很多調料，但是很少有人用咖喱粉，因為大部分咖喱粉在使用的時候都是經過特殊研磨的。此外，還有壹種常用的調料“galam masala”，其中“galam”的意思是辣，“masala”的意思是香料。
泰式咖喱
泰式咖喱分為青咖喱、黃咖喱、紅咖喱等多種。其中紅咖喱最辣，吃不習慣的人吃起來容易流淚。
泰式咖喱中加入了椰子醬，以減少辣味，增強香味，額外加入的香茅、魚露、月桂葉等香料也讓泰式咖喱別具壹格。紅咖喱是泰國最受歡迎的咖喱。由於加入了紅咖喱醬，所以顏色偏紅，味道辛辣。泰式青咖喱大蝦，因為使用了香菜和青檸皮等材料，咖喱呈青綠色，也是泰國著名的咖喱，同樣美味。
新加坡
新加坡靠近馬來西亞，所以它的咖喱味道和馬來西亞咖喱很像，特別是味道清淡，香味濃郁。另外，新加坡咖喱用的椰汁少，辣味重，口味也相當大眾化。
馬來西亞
馬來西亞咖喱通常會加入香蕉葉、椰絲、椰奶等當地特產，味道辛辣。當地的中國人、馬來西亞人和印度人都以不同的方式烹飪咖喱。印度咖喱通常不含椰奶，食材多為蔬菜和魚類，這與印度人平時吃素有很大關系。當地的中國咖喱菜肴是莎拉面條和咖喱面包。前者是把面條放在咖喱湯裏，裏面有豆芽、蛤蜊、雞肉、長豆角、羊角面包。因為馬來咖喱面是“叻沙”，所以被稱為“莎拉”。咖喱面包是把咖喱雞放在面包裏的壹道簡單的菜。
日本咖喱
除了印度及其周邊國家，日本也是壹個愛吃咖喱的國家。看看超市貨架上賣的各種咖喱粉和咖喱塊。大部分包裝上都標有“日本風味”，幾乎讓人誤以為日本是咖喱的發源地。其實日本和印度雖然都在亞洲，但日本人吃的咖喱是明治維新才從歐洲傳入的。似乎無論什麽東西傳入日本，都會被改造成更加精致、細膩、溫柔的東西，與當地文化巧妙融合。咖喱傳入日本後，也得到了新的發展。
日式咖喱壹般不會太辣，因為加了濃縮原漿，所以比較甜。雖然日式咖喱也叫歐式咖喱，但其實是日本人發明的。之所以叫歐式咖喱，是因為它的增稠劑是loux，是法國菜常用的，多用來做濃湯，香料多以南印度風格為主。歐式咖喱雖然濃郁醇厚，但與同類印度菜相比，辣味還是明顯遜色。咖喱不僅可以和米飯壹起吃，還可以作為拉面和烏冬面的湯底，和其他地方的咖喱有很大區別。北海道劄幌有壹種湯咖喱。
咖喱到了日本人手裏，出現了可以大規模生產的咖喱粉和咖喱塊。雖然不再像印度家庭做的咖喱那樣花樣繁多，自由自在，但是方便又省時。不用去餐廳，也不用辛辛苦苦學做飯買材料。稍微加熱壹下，倒在米飯上就可以吃了。咖喱也因此成為了普通人隨時可以享用的美味。