出發去銀川之前，我向本地朋友討教“ 美食 攻略”。手抓、羊雜湯、碗蒸羊羔肉和寧夏菜，在地圖上安排得明明白白，唯獨少了壹碗面。
早聽說銀川的面食花樣繁多，羊肉臊子面、野蘑菇面、生汆面、蒿子面、搓面、羊排小揪面……隨便壹數，就能數出來壹大串。
成立於銀川的布衣樂隊，曾在他們的歌裏這樣唱道：“妳回家吧，困難的時候，媽媽給妳做最喜歡的羊肉面。”
作為愛吃面的北方人，我很能理解這種關乎鄉愁的食物，就像我始終無法給來京的朋友推薦壹碗像樣的炸醬面。
不過比在北京幸運的是，銀川面館的水準並不比家裏的手藝遜色。
歌裏提到的“羊肉面“，正是寧夏人家家都會做的羊肉臊子面。
每個地方的食物，都有屬於自己的“底色。 對於銀川人來說，“羊肉臊子”就是面條的“百變底色”。 將羊肉、土豆、木耳、青蘿蔔、西紅柿和豆腐切丁，炒香後倒開水，下手搟面，是北方很常見的熗鍋面的手法。
在此基礎上，加入賀蘭山的野生紫蘑菇，就是野蘑菇面；若將羊肉替換成羊小排，面條用面片替代，就是羊排小揪面；蒿子面在和面時，加入野生蒿草籽的粉末和堿面，吃起來有雜糧的口感，面條彈韌勁道。
興慶區的西部邊緣，是銀川的老城區，也最 美食 最為集中的地界。 我住的酒店後面，就有壹家幹凈整潔的面館，名叫“玉蓮”。老板是個熱情爽朗的姑娘，面館傳到她這裏，已經是第三代了。
“隨便點，我家的面都好吃，不過最招牌的還是羊肉臊子面。”
面條上桌，湯裏飄著誘人的紅油，並不辣，而是西紅柿使然。豆腐嫩、羊肉香，面條筋度也相當優秀，食材先炒再煮，鮮味已融進湯裏—— 誰說“北方面吃面，南方面吃澆頭”，寧夏的面就做到了二者兼顧。
打眼看去，寧夏的面食秉承的是西北風格。比如臊子面，很容易讓人聯想到隔壁陜西的岐山臊子面，而小揪面這種面片，又很像西北普遍存在的“面片湯”。直到老板壹句不經意的提問，才打開了“塞上江南”的另壹面細膩。
“要不要來點小菜？”
面條配涼菜，是吃面的常見路數，但 銀川面館裏小菜的精細程度，完全顛覆了我對西北面食“面多菜少”的刻板印象。
小菜通常只收兩塊錢，在點單的地方壹字排開：脆生生的青蘿蔔絲、土豆絲、泡蓮花菜、豆芽拌豆腐絲和各種小醬菜，最多可以拼三、四種，配面吃真是有滋有味。別看碟子不大，老板會給妳堆得冒尖尖，配壹碗面綽綽有余，真讓人擔心面館會不會虧本。
某種程度上說，小菜與面的水準直接掛鉤。水靈靈的小菜拌的好吃，面也不會差到哪裏去。那些看起來蔫頭耷腦的小菜，就讓人對即將上桌的面條也捏了壹把汗。
上世紀五、六十年代，北京、上海和陜西等地的年輕人響應國家號召，來到寧夏支援建設，也順勢帶來了家鄉的飲食習慣。 寧夏面條“既重面也重菜”的作風，兼具西北面食的風骨和南方飲食的細膩。
離開銀川以後，我去河南吃羊肉燴面，涼菜的分量和價格大有趕超面條的趨勢，壹個人吃很容易造成浪費。我便愈加懷念起銀川人在“吃”這件事上的精細和體恤了。
我有點後悔前壹天吃“搓面”時，為什麽沒來點兒小菜。那家館子就挨著玉蓮，是城裏為數不多的還保留著老手藝的搓面館。
搓面的粗細與筷子相當，手工與機制的差異肉眼難辨，但壹入口就能感受出雲泥之別。只有用手壹根壹根搓出來的面條，才筋道彈牙，每咀嚼壹口都能讓人發出“Emmm”的贊許。
我努力在吃過的幾十種面條裏搜尋，發現搓面是那麽的獨壹無二。 如果只能選壹種面條代表銀川，我覺得應該是搓面。 它比溫州的手打面更順滑，比新疆的拉條子更柔軟，也比普通的手搟面更勁道。
這家搓面館的手藝相當不錯，與玉蓮難分伯仲。湯頭渲染出羊湯的鮮美，又不會過於油膩。面好，湯也好，若能再配上那麽壹碟小涼菜，吃起來該有多美啊！
寧夏的“融合”，不光體現在面條上，還有主食的混搭風。
面館裏有壹種叫“羊肉調和”的食物，聽起來頗令人費解。因為“調和”在有些北方地區是“鹵”的意思，相當於南方說的澆頭。羊肉調和是羊肉打鹵面嗎？
“調和嘛，就是米飯和面條在壹個碗裏，澆上羊肉臊子吃。以前的老人喜歡這麽搭著吃，現在很多年輕人都不知道是啥啦，能做調和的店也不多了。”老板自豪地說。
原來“調和”相當於“兩摻”的意思。四川的“鴛鴦蕎面”是紅薯粉和蕎麥面兩摻，河南的胡辣湯跟豆腐腦兩摻，但米飯和面條兩摻，我還是頭壹次聽說。這種做法其實很像家常過日子處理剩菜剩飯的“折籮”，但也恰好反映出寧夏“米面混合”的獨特飲食構成。
寧夏處於甘肅、陜西和內蒙三大省的夾角。不同於西北給人的蒼涼印象，省內河湖眾多，黃河及其支流在吳忠和銀川壹帶孕育出壹片綠洲。身在西北的寧夏人，享受的是仿若江南“魚米之鄉”的待遇。
市中心的“海寶公園”，更是餵紅嘴鷗的好地方，很容易讓人想起這個時節的昆明翠湖。
北方唯二打破“南米北面”格局的地方，壹個在東北，另壹個就在寧夏。 不少寧夏人都有“中午壹碗米，晚上壹碗面”的飲食習慣。
這不禁讓我想起，前幾天在泡饃館，飯搭子點了壹碗“燴肉”（可以理解為特大碗的羊湯加肉）。老板給上了壹個餅子，又問：“夠不夠吃？不夠的話再給妳盛壹碗米飯。”
很難描述在西北喝羊湯，被問“要不要米飯”的魔幻現實感，“羊湯配燒餅”的次元壁就這樣給打破了。
寧夏包容南北的特質，既有 歷史 因素，也離不開自然的恩惠。這大概也是銀川這座“非典型”西北城市的魅力所在。
銀川吃面指南
1. 玉蓮面館：羊肉臊子面、羊肉調和
2. 丫丫搓面：羊肉搓面（我很喜歡這家，是個小館子）
3. 長久壹品清燉土雞：銀川人認可的吃搓面的老字號，搓面和清燉土雞分開經營，但店名用的是同壹個
4. 老鄰居野生蘑菇面·清真：羊肉野生蘑菇面（這家的搓面是機制的，沒啥吃頭，點普通臊子面即可，個人感覺不及玉蓮和丫丫好吃）
5. 沈梅英羊排手搟面：羊排手搟面、小揪面、野蘑菇面。這家被譽為銀川的“手搟面之神”，但我去兩次都跑空，感覺老板營業時間比較隨意。
6. 富源面館：羊肉小揪面
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文 | 西夏
圖 | 西夏&網絡