卡拉膠
卡拉膠是壹種從紅藻中提取的純植物膠。在食品工業中主要用作增稠劑和膠凝劑，廣泛應用於果蔬加工、飲料制作和人造蛋白纖維。卡拉膠不同的結構特征決定了它具有水溶性、粘結性、乳化穩定性和凝膠形成等多種功能。卡拉膠透明度高，吸水性強，易溶解，在肉類加工中常用作增稠劑。目前市場上卡拉膠的質量等級參差不齊，應根據產品特點精心挑選。其吸水系數在30 ~ 60倍不等，在肉制品中的添加量壹般在1%以下，為成品重量的0.1% ~ 0.6%。結果表明，在肉制品中添加卡拉膠可降低禽肉制品的蒸煮損失2% ~ 4%，腌肉制品的損失3% ~ 6%，香腸制品的損失8% ~ 10%，火腿制品的損失9.6%。
澱粉
澱粉具有很好的膨脹性。西式火腿中加入少量澱粉，尤其是壹些肉塊較大的產品，可以保水、保汁，增加彈性，改善結構。尤其是成熟前用腸衣包裝的產品，壹般添加3%以下的澱粉，基本不影響口感和味道。通常添加5%以下的澱粉對產品的外觀和口感沒有太大影響，添加適量的澱粉還可以增加產品的口感。澱粉作為填充劑，是壹種價格低廉，對肉制品良性作用明顯的填充劑。當澱粉和水壹起加熱時，膨脹的顆粒會被破壞，變成糊狀。利用水加熱產生的糊化特性，將離子水吸收，提高附著力。肉制品中常添加壹定量的澱粉，尤其是香腸、西式火腿、肉丸、肉餅、午餐肉罐頭等產品中作為填充劑、粘合劑、增稠劑等。同時澱粉是肉制品的填充劑，可以減少肉量，提高產量，降低成本。劑量可根據產品需要適當添加。如果在糜制品中加入過多的澱粉，腌肉原料在剁拌過程中會吸水放熱，同時制品硬度增加，失去彈性，質地粗糙，口感不佳。此外，該產品在儲存過程中也容易老化。為了避免無序競爭，火腿行業統壹規定了其使用標準，即普通香腸≤ 1 0%，優級≤ 8%，特級≤6%。用量壹般為5% ~ 30%。澱粉種類很多，有小麥、土豆、綠豆、糯米等，其中糯米澱粉吸水性強，其次是土豆、玉米、綠豆澱粉，小麥澱粉較差。現在，玉米、土豆、綠豆澱粉被廣泛應用於肉制品中。
編輯此瓊脂
瓊脂是壹種多糖。在沸水中極易形成溶膠，在冷水中不溶，但能吸水膨脹成膠體塊。瓊脂在熱水中很容易分散，即使在0.5%的低濃度下也能形成固體凝膠，在0.5%以下的濃度下也不會凝膠成粘稠的溶液。1%.1%瓊脂溶膠溶液在42℃固化，其凝膠在94℃不熔化，具有很強的彈性。瓊脂廣泛應用於鹵制、蒸制、罐裝醬油和真空包裝產品中。根據需要添加劑量。瓊脂使用前清洗幹凈，然後按規定劑量用熱水溶解，過濾後加入，加入前要攪拌均勻。在肉罐頭中加入瓊脂可以增加汁液粘度，延緩結晶。在西式火腿加工中使用，可以增加產品的附著性、彈性、保水性和保水性，對產品的感官特性有重要作用。肉制品的添加量壹般為0.2% ~ 0.6%。
編輯這段明膠
明膠是壹種高分子聚合物，由動物皮屑、軟骨、韌帶、肌膜中含有的膠原蛋白分解而成。明膠是壹種親水膠體，具有保護膠體的作用，可用作疏水膠體的穩定劑和乳化劑。有壹種特殊的氣味，類似肉汁的氣味，不溶於冷水。但加水後慢慢吸水，膨脹變軟，能吸收自身重量的5 ~ 10倍。溶於熱水，溶液冷卻後會凝結成凝膠塊。明膠分為工業明膠和食用明膠，食用明膠產品多用於肉制品。明膠在肉罐頭生產中用作增稠劑。在火腿罐頭中加入明膠，可以形成表面光滑，透明度好，可根據“正常生產需要”添加。