練習1
材料
幹紅辣椒5克，胡椒粉適量，桂魚650克1，酸菜300克，香菜2根，小蔥2根，姜1，蒜2個，泡椒6個，鹽2茶匙，白酒10毫升，花生油80毫升。
工作方法
1，降火清理，或者直接找賣魚的幫忙清理。洗凈後，大骨頭，魚肉切片，魚骨切成小塊，魚頭切成兩半。
2.然後準備適量的鹽和白酒，將處理好的魚片均勻腌制10分鐘左右。
3.其他材料洗凈，酸菜斜切成小塊，香菜和蔥切成1cm左右的小塊，姜切絲，蒜拍平切碎，幹辣椒和泡椒對半切，辣椒對半切。
4、熱鍋，放入30ml油燒熱，放入姜和泡椒翻炒，放入魚頭和魚尾翻炒。
5.倒入酸菜翻炒半分鐘，加入三碗水約600ml，加蓋燒開，再放入魚骨。
6.當湯煮至乳白色時，將除湯汁外的湯全部撈出放入大碗中。
7.繼續把鍋裏的湯燒開，放入魚片煮熟，撈起鋪在碗面上。把湯倒進碗裏，撒上香菜和洋蔥。
8.鍋內熱油50毫升，放入蒜頭炒香，放入幹辣椒、花椒，轉小火慢炒紅油，均勻撒在酸菜魚表面。
練習2
材料
草魚1200g，四川酸菜400g，蔥段，姜片，蒜，幹紅辣椒，花椒，花椒，紅泡椒，香菜，料酒，胡椒粉，澱粉，蛋清，鹽，糖，雞精，香蔥，胡椒粉。
工作方法
1，壹條鮮草魚，宰殺幹凈；四川酸菜洗凈，切成小塊。
2.將魚去頭，去骨，兩邊去掉幹凈的魚，從中間那塊開魚頭。
3.將魚刺剁成2cm的段，魚會沿著魚尾方向用刀切成蝴蝶形狀的片。
4.將切好的魚片放入大碗中，加入少許鹽、胡椒粉、料酒、蛋清(少許)、水澱粉抓味。
5、鍋熱了，加油，放花椒、幹紅辣椒，爆香蔥、姜、蒜，再放入花椒、紅泡椒，翻炒出香味。
6.川菜翻炒，加入少許料酒和糖，加足水。
7.加入魚頭和魚骨，燒開，撇去浮沫，煮約10分鐘，加入雞精。
8.調成小火後，將魚片逐壹放入鍋中，中火再煮。魚片變白後，倒入鍋中，表面撒上小蔥和香蔥。
9.炒鍋加入適量油，在溫熱的油中加入幹紅辣椒、蒜片、花椒。
將幹紅辣椒炸至變脆，趁熱澆在準備好的酸菜魚表面。
練習3
材料
淡水魚1，酸菜1，泡椒6，蒜3，姜1，八角1，花椒1，幹辣椒10，香菜1。
腌魚材料
蛋清1，澱粉1，料酒1，糖1/2，鹽1/2，白胡椒1/3。
工作方法
1，把魚平放在案板上，拿壹把鋒利的尖刀從魚平的尾部把魚切開，中間粘上魚骨把魚切下來。
然後將魚翻過來另壹面切片，將切片的魚平放在案板上，與案板成45度角切刀，將魚切成薄片備用。
2.將腌制好的魚料全部加入切好的魚中，用手輕輕壹抓，腌制15分鐘。
3.酸菜洗凈切成小條，蒜和姜切成塊，幹辣椒切成段。
4.鍋中倒入比炒菜多壹點的油加熱至七成熱，然後在鍋中加入1.5片花椒和幹辣椒。香味出來後，加入八角、蒜、姜、泡椒，和切好的酸菜壹起翻炒。
5.待酸菜炒出香味後，加入清水約1升，再放入之前已經去掉的魚頭和魚骨，蓋上鍋蓋，大火燒開，再轉文火15分鐘，直至湯汁變濃。
6.輕輕倒入魚片，關火。將煮好的酸菜魚倒入大碗或砂鍋中(推薦砂鍋，請註意附上的貼心建議)。
7.將鍋清洗幹凈，然後倒入少許油加熱至七成熱，再加入另壹半花椒和幹辣椒，澆在煮好的酸菜魚上。最好放2個香菜。
技巧
1.淡水魚是做酸菜魚最好的魚，肉質口感會更好。
2、切魚時刀壹定要快，最好提前先磨刀，事半功倍。
3.腌制魚的時候加蛋清會讓魚的口感更嫩滑，但是也有壹個小缺點就是會讓湯汁略顯渾濁。加點糖會讓肉吃起來更香。
4.不要把魚片燙太久。看到變色就差不多了。時間長了，肉就不好吃了。
5.建議用砂鍋拌菜的好處是，吃完往往會剩下壹些湯和酸菜。買壹塊豆腐，第二天再做，又是壹道好菜。
6.酸菜魚最好澆上熱油，讓菜更香。如果不喜歡油太多，也可以省略這壹步，但我還是推薦這壹步。它聞起來不錯。
練習4
材料
1鮮蛋，1魚，四川泡菜，泡椒，姜，蔥，蒜，料酒，1片檸檬，1個西紅柿，辣椒粒。
工作方法
1.將魚洗凈，切塊，加鹽和料酒腌制。
2、油鍋熱，放入泡菜等所有材料炸。
3、加水後大火煨開。
4.湯燒開後，先放入魚頭，壹起煮。
5.魚塊加入雞蛋後，攪拌均勻，然後倒入湯中，蓋上蓋子。
6.燒開後關火，加鹽起鍋。