裏脊肉是指所有動物脊椎兩側的肉。這部分的肉因為活躍度大，肉質細嫩，味道鮮美，是動物中品質最好的肉。把最好的肉裹在面粉裏炸透，再澆上酸辣湯。如果不好吃，對不起大廚們的偉大創意。當然裏脊也有甜口的，叫糖醋裏脊，但是青海人的正式宴席——八盤宴，壹直都是酸辣裏脊，這和青海人喜歡的濃烈重口味有關。同時也和這道菜在青海的流傳有關。
很久以前，生活在青海遼闊高原上的土著以放牧牛羊為生，主食是牛羊肉和青稞。因此，他們知道牛羊的哪壹部分最好吃。“牛吃肋，羊吃胸叉”，意思是牛的肋骨和羊的胸叉肉最好吃，招待客人極好。對於老人來說，抱壹只肥肥的羊尾巴，因為羊尾巴細膩、肥美、柔軟，最適合牙齒不好的老人。
直到有壹天，壹些風塵仆仆的商人長途跋涉來到青海。他們帶來了新鮮的異國商品以及家鄉獨特的飲食習慣。於是，除了牛羊肉之外的雞肉、豬肉、魚肉、海鮮慢慢端上了青海人的餐桌。
山西和陜西是最早來到青海的商人。雖然都是西北人，但飲食習慣大體相同，多為面食。但是，人們的面食相對精致，種類繁多。青海人在看到別人做的面和卷之後，也逐漸看到了面粉在飲食中五花八門的做法。比如把面粉揉成面團放入水中洗凈，然後把洗凈的面汁和面筋放入蒸籠中蒸，這樣就蒸出了金黃有光澤、柔韌可口的餡皮。再比如，如果把面粉搗碎裹在肉裏，裹在魚裏炸，炸出來的肉和魚的味道會非同壹般。
以前青海人沒有做飯的習慣。招待客人的酒席是煮大塊的牛羊肉和烤饅頭。如果做得很精致，壹些蔬菜會放在肉湯裏，用肉片做成鹵菜，這就是所謂的煮飯。自從這些帶著駱駝和騾子的外商來到青海，青海人就看到了別人舉辦的酒席。除了各種精致的小籠包，還有精心烹制的不同口味的菜肴。這些菜融合了西北人註重大氣和實惠的氣質，多以肉類為主，但相當精致，味道鮮美，營養豐富。其中，面粉炒裏脊是所有菜肴中的極品，是八桌的招牌菜之壹。
宴席上的幹炒裏脊實在太好吃了，用湟源黑醋熬制的味道醇厚香濃的酸辣湯澆在裏脊上，錦上添花，成為鹹宜老少鹹宜的酸辣裏脊。以甜鹹為主的糖醋裏脊，因為不適合當地口味，慢慢淡出了餐桌。酸辣裏脊占據了絕對的風頭，在八套席中成為了壹道既定的菜肴，也逐漸成為湟源縣的招牌菜。
當然，任何品牌的創建都有壹個循序漸進的過程。湟源黑醋成就了酸辣裏脊肉，但酸辣裏脊肉成為大眾化的品牌菜，經歷了眾多優秀廚師的改良和提煉過程。
其中，最早的山西商人王金友從遙遠的晉中之地騎著駱駝來到青海，希望通過銷售當地藥材或畜牧產品賺錢，卻發現這裏有豐富的肉類食材和優良的山貨珍品，是開飯店、做酒席的絕佳材料。而這裏的晉商和當地富戶，需要壹些高檔的酒店或大廳，用於業務交流或接待客戶。王金友看中了這個市場需求。他審時度勢，籌集資金，在湟源縣開辦了第壹家宴席飯店——魁生飯店。葵盛酒家從壹開始就確立了自己的地位，從不賣低檔飯，專門承包宴席。餐廳經營的宴席是當時流行的八盤宴席，即有八道各具特色的熱菜，用當地豐富的肉類精心烹制，逐漸成為青海當地的美食。
八大熱菜中，王嘎最拿手的是酸辣裏脊。他炒的裏脊肉金黃，嫩脆可口，湟源黑醋做的肉湯酸甜辣鮮香。澆在剛炸好的裏脊肉上，熱氣騰騰，香氣四溢，不禁讓人食指大動。久而久之，湟源酒樓以酸辣裏脊聞名。人們實際上是去餐館吃飯的。
王尕友在湟源開了幾十年的飯店，苦心經營，終於把酸辣裏脊做成了自己的拿手菜。然而，他太老了，不能做飯。好在他精心培養了幾個徒弟，其中壹個叫馬增海，是所有徒弟中最優秀的，並獲得了他烹飪酸辣裏脊的真傳。王尕友決定把自己經營的奎盛酒樓交給馬增海打理，退休回老家。
馬增海接手葵盛酒樓時，正是湟源縣城生意最紅火的時期。這裏不僅有山西、陜西的商人，還有西藏、玉樹的藏商，天津、大連、漢口的大陸商人，還有遙遠天邊的外商。這些人有不同的生活習慣和飲食口味。但來到湟源，卻被葵盛餐廳的八席所吸引，對酸辣裏脊贊不絕口。
馬增海的信心大增。他知道很難調整所有人的意見，但如果食物做得好，還是能贏得四面八方眾多商家的壹致好評。為了滿足更多客人的口味，他在湯上下了很大功夫。原湯裏配菜都是就地取材，圖經濟實惠，主要是紅辣椒，雞蛋餅，菠菜，蒜苗。馬增海接手後，不僅把原來的酸湯做得更加細膩綿長，還改進了湯裏的配菜，用玉蘭花片和黑木耳代替了雞蛋餅和菠菜。這兩樣東西都不是青海本地生產的，需要從外地長期販運過來，這讓它們更加珍貴，也擡高了酸辣裏脊的價格。而且黑木耳和玉蘭花片是兩種山珍海味，壹個是黑的，壹個是白的，壹個是綠蒜苗和紅辣椒絲，讓湯的顏色更悅目。澆在金黃酥脆的裏脊肉上，壹盤酸辣裏脊肉五彩繽紛，香氣四溢，真不愧是奎盛酒家的招牌菜。
正宗的酸辣裏脊要炒三遍。
到了第三代傳人牛德奎的時候，因為餐館裏的酸辣裏脊很受歡迎，縣裏很多餐館都已經在經營酸辣裏脊的生意，有的直接上門求教，得知了制作裏脊的秘訣。牛德奎對前來學習的人毫無保留，總是熱情耐心地教他們，讓他們掌握制作技巧，做出和奎盛酒家壹樣好吃的酸辣裏脊。於是，酸辣裏脊在湟源遍地開花，成為湟源特有的美食。
後來有人在外地開餐館，專做酸辣裏脊。但是，只有把混有湟源醋的湯澆在炒好的裏脊肉上，才能吃到裏脊肉特有的風味。牛德奎點了他的招牌菜——湟源李記。由此分辨出湟源的酸辣裏脊不同於其他地方，是壹道獨特的美食。所以湟源老陳醋做了宣傳，達到了雙贏的效果。
現在，湟源的第四代傳人李仍在經營這家餐館。葵盛餐廳還是很受歡迎的，每天食客爆滿。李堅守前輩開創的食品品牌，不敢有絲毫馬虎和懈怠。他對裏脊肉的挑選非常嚴格。他必須把當天宰殺的鮮肉切成大小均勻的條狀，用新鮮濕潤的豌豆粉包好，放在油鍋裏炸。這壹次，油炸被稱為軟油炸。面條和裏脊肉凝固後，立即取出，保證口感。之後將純菜籽油倒入油鍋，加熱，倒入裏脊肉，再次油炸。這次煎的時間稍微長壹點，裏脊要煎透。
之後會第三次轟炸。這壹次，已經徹底煮熟的裏脊肉將被炸得金黃酥脆。拿出來之後就上了油珠。然後，服務員端上壹大碗剛做好的湯，趁熱澆在裏脊上。只有湯砰的壹聲爆炸了，湯汁沸騰了，蒸汽彌漫，細小的水滴和油珠濺在菜的周圍。隨著蒸汽上來，有壹股濃濃的酸辣香味混合著肉和湯的香味，不禁讓人流口水。客人們紛紛拿起筷子，品嘗久負盛名的湟源酸辣裏脊。
酸辣裏脊成了西寧人最愛吃的食物。
酸辣裏脊要趁熱吃，這樣吃起來香、辣、脆、糯。趁熱把湯喝了。取壹勺油珠熱氣騰騰的酸辣湯送入口中，會有壹股甜甜的暖暖的舒適感沿著食道流進胃裏，讓妳全身都舒服。萬萬沒想到，在遙遠的青藏高原上，會有如此溫暖、奔放、溫柔的湯。嚼著湯中的木耳、玉蘭花片、青椒，感覺都是大廚們精心準備的食材，就像裏脊肉三煎三熟壹樣，是美食的又壹次升華。就像第壹次喝裏脊肉的酸辣湯壹樣，我不相信本來就很好吃的肉還能變得這麽奇妙。
八盤宴曾是童年最美好的回憶，湟源的酸辣裏脊不僅保存了這份美好的回憶，還將其發揚光大，成為新時期西寧人喜愛的美食。