送魚翅時，首先要分老幼，做到分熱量掌握，防止小的和幼的腐爛，大的和老的煮熟。又大又老的魚翅，壹般都是粗而粘針，質量較高，但由於鰭大，皮老，沙難褪。所以要先把魚翅的薄邊剪掉，防止膨脹時沙子進入翅內；然後放入冷水中浸泡10 ~ 12小時使其軟化，再放入沸水鍋中1小時，然後放入沸水中燜煮至大部分砂粒鼓起，用刮刀刮洗去除砂粒，未清洗幹凈再用沸水燙壹遍。
然後將魚翅按軟硬程度分開，分別放入竹籃中，蓋好放入鍋中燉，避免魚翅被開水壓碎。硬燉5-6小時，軟燉4-5小時。燉透後稍涼，再燉1 ~ 2小時。燉的過程中註意檢查，直到把毛全部徹底取出，用清水沖洗幹凈，去除異味備用。小而嫩的混合翅膀。壹般翼板薄而硬。沙粒也很難清除。宜少煮多燉。先切掉翅膀。把它們放在蓋子裏，用沸水煮。水溫下降後，換開水再次浸泡，直到可以刮掉沙子。然後剪掉翼根，把軟硬部分分開。
分別放在竹籃裏，放在鍋裏燉3 ~ 4個小時，稍微涼壹涼，再去骨頭和腐肉。燉的時候註意檢查。內外燉透後才能取出，洗凈，待用。不要把準備好的魚翅放在鐵裏，否則會因為化學變化導致魚翅上出現黃斑，影響品質。毛魚翅不宜在水中浸泡過久，以免發臭變質。
註:1。註意選材。不管用什麽檔次的魚翅，發黴變質的魚翅都不能用。2、浸泡時，壹定要勤換溫水，至少3次，以免魚翅因水臭味變質。3.魚翅燉之前壹定要用兩塊竹笆夾住。這樣做，壹是避免魚翅被砸，二是避免魚翅變形腐爛。4.煨的時候要註意時間。老硬魚翅壹般燉5 ~ 6小時；軟嫩的魚翅壹般要燉4 ~ 5個小時。燉魚翅的時間不宜過長。如果太長，魚翅表面容易因開裂而陷入沙子。當然煨的時間也不能太短，否則黑色的外膜和砂粒都無法去除。5、煨制時，應采用小火煨鍋的方法，不能開鍋。如果火大，水開了，就有可能把魚翅的表面燒開，魚翅的表面就會腐爛，魚翅的肉裏面就會混入沙子，這樣就不容易刮皮去沙了。
另外，魚翅制作前要根據大小和嫩度分開，這樣才能分開制作，否則小而嫩的魚翅爛了，老而結實的還沒做透。6.煨魚翅不能用鐵鍋和銅鍋。由於魚翅中含有硫蛋白，會與鐵、銅反應生成硫化鐵，使魚翅表面產生黑黃斑點，影響成品質量。制作魚翅時，建議用瓷罐、不銹鋼等器皿燜制。7.魚翅煨的時候，或者魚翅做出來之後，不能沾油、堿、鹽等物質，否則會造成魚翅表皮融化，影響菜肴質量。8.魚翅煨好後，去除肉和骨渣時用竹簽輕輕挑壹下，盡量保持魚翅整齊，以免影響菜肴美觀。9.魚翅去除骨渣和沙子後，要反復沖洗，用清水連續沖洗，壹是洗去骨渣和沙子，二是沖洗掉腥味。
魯燒魚翅的做法
美食:魯菜；功效:進補滋補食譜，營養不良食譜；工藝:烤。魯式紅燒魚翅的特色湯色淡紅有光澤，魚翅糯滑可口，營養豐富。
生產材料:
材料:魚翅(幹)300克。
輔料:澱粉(蠶豆)25g，
調料:大蔥100g，醬油20g，姜100g，鹽5g，雞油2g，黃酒4g，花生油50g，味精4g。
練習:
1.將魚翅用開水焯水兩次，撈出用清水沖洗幹凈，整齊地以扇形疊放在竹箅子上，然後蓋上箅子，放入炒鍋；
2.將雞肉和豬肘剁成大塊，放入沸水中焯壹下，撈出用清水洗凈；
3.火腿用熱堿水沖洗幹凈，切片去表面；
4.將洗凈的火腿250克、凈雞1，000克、豬肘1，000克放入鍋中，加入清水、姜片50克、蔥段50克，中火煮沸去浮沫，轉小火2-3小時，取出魚翅；
5.炒鍋放花生油，中火加熱至七成熱，加入姜片50克、蔥段50克，炸至金黃色，撈出；
6.將黃酒再次煮開，加入750ml醬油、清湯、精鹽、魚翅燒開，撇去浮沫；
7.煨10分鐘，用濕澱粉勾芡，加入味精和雞油，翻鍋，裝盤。
燉魚翅
主料幹魚翅800g，老雞1500g，牛排500g，根肉250g，紅肉500g，金華火腿50g。
定量
味精、精鹽、浙江醋、香菜
做方法
1.把魚翅泡在鍋裏烤。2.將老雞、牛排、板根、紅肉、火腿加水做成魚翅湯；3.將煮好的魚翅加入魚翅湯中，放入蒸鍋中燉4小時，直至軟滑。加入調料。配上浙江醋和香菜。
生產過程
(1)將魚翅放入高湯中略煮，去除鹹味。將雞頭和雞腳去掉，洗凈，分成兩半。火腿洗凈瀝幹水分。
燉魚翅②將魚翅放入瓷鍋底部，蓋上1/2只雞，然後將火腿放在雞面上，加入蔥、姜、酒、鹽和適量的水，蒸5-6小時左右。當魚翅酥爛後，去掉蔥、姜、火腿、雞肉，只留下魚翅和湯。
③將剩下的老母雞放入砂鍋中，用小火燉出汁液(大概壹大碗就夠了)，撈出雞肉，撇去湯汁，倒入有魚翅的鍋中。
4炒壹小碟綠豆牙，配魚翅吃。
三絲魚翅的做法
食物成分:
水中300克魚翅。雞胸肉50克，竹筍25克，香菇25克，熟火腿25克。15g蔥姜末、20g料酒、3g鹽、2g花椒、25g豬油、15g雞蛋清、20g豆幹粉、250g雞湯、25g清油、10g雞油、0.5g味精。
美食做法:
1，魚翅水兩次，然後用冷水浸泡，撈起瀝幹，用紗布包好。
2、雞骨架出水，去凈血泡，放鍋底，再放入魚翅袋，加蔥、姜、料酒、雞湯，上火煮出，轉小火煨至魚翅軟爛。
3、雞胸肉去油筋，切成細絲。冬筍、冬菇和熟火腿分別切絲，冬菇和冬筍焯壹下，瀝幹水分。
4.雞絲用料酒、胡椒粉和鹽攪拌，用蛋清和豆粉上漿。將豬油放入炒鍋中加熱，放入雞絲至順滑，放入香菇、竹筍、熟火腿，略炒，放入少許雞湯、精鹽、料酒、胡椒粉，炒至入味，撈起瀝幹湯，裝盤作為底。
5.取出煨軟的魚翅包，解開紗布，炒鍋燒熱上油，放入蔥姜炒出香味，然後將煨好的魚翅原汁瀝幹入鍋，撈出蔥姜，將魚翅放入鍋內調味，入味時整齊地放在三絲上。
6、鍋裏的原汁用水豆粉勾成二流稠汁，加少許雞油和味精，澆在魚翅上。
魚翅湯的做法
壹、魚翅老雞煲
材料:老母雞1只，幹魚翅150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。
材料:鹽10g，大豆油和芝麻油10ml，雞油100ml，料酒100ml，胡椒粉3g，香菜，姜，蔥15g。
如何做:
1.魚翅泡好後洗去雜質。將姜、蔥、料酒加入開水中，將魚翅焯壹下，瀝幹，裝入紗布袋中紮緊。
2.將母雞洗凈，去內臟、爪、尾，用豬腳、豬皮用開水飛散血水。
3.鍋底墊上竹制品，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、姜、香菜，加入適量開水，小火燉5-6小時，至魚翅熟軟。
4.撈起魚翅，撈出老母雞，豬腳，豬皮。原汁去雜後加入魚翅，加鹽、醬油、雞油，用澱粉勾芡，使湯汁變濃。
5.加入香油、胡椒粉、火腿絲和香菜即可食用。
二、玉米蟹肉魚翅湯
原材料:
魚翅、扇貝、蟹肉、玉米。
練習:
1.魚翅洗凈備用；
2.扇貝洗凈後，用熱水浸泡；泡扇貝的水千萬不要扔掉，煮湯的時候用。
3.我用的是冰鮮蟹肉。如果沒有，我可以用蝦代替。
4、半罐玉米，不要用裏面的水；
5.壹罐雞湯加兩碗水。湯燒開後，放入玉米和扇貝，煮5分鐘左右。
6.然後放魚翅；
7.然後放入蟹肉，煮5分鐘左右；
8.把雞蛋打散，加入，邊加邊不停攪拌，有蛋花的效果；
9.最後可以用壹些生粉水勾芡。