腌幹鯡魚
調味品
江黃酒100g白糖300g黃酒500g鹽130g青魚5kg。
生產方法
1.將青魚平放在書桌上，不去鱗，用刀將頭部從尾部沿背部向頭部劈開，切成與魚腹部相連的兩邊，挖出內臟和鰓，切掉牙齒，刮去腹部的黑膜，用幹布擦拭腹腔。
2.將4克鹽和硝酸鹽混合，擦遍魚的全身，搓幾下背骨。
3.用竹簽在厚背上打幾個洞，可以塞進鹽和硝酸鹽，防止發黴。
4.再次放入缸中，鱗片朝下，用大石頭壓住，7天後取出。
5.用清水洗凈，太陽曬10天左右，然後掛在陰涼通風處晾幹壹個月左右。
6.將魚幹切成長10 cm，寬35 cm的小塊，放入小瓦罐中。
7.將酒醅、白糖、黃酒、酒糟釀造成汁，倒入瓦罐中浸泡魚塊。
8.用兩片竹片把魚幹交叉壓好，然後用泥土封住壇口，放在陰涼處4個月。
9.食用前，將魚幹放入碗中，加入原腌料、糖、黃酒至魚被浸沒，蓋好。
10.將魚放入籠中蒸約1小時，至魚呈鮮紅色。
11.上菜前換刀放盤，蒸時澆上原汁。
需要註意的事項
1.黑鯡魚冬天最嫩，氣候寒冷適合不好加工。
2.腌制前，鯡魚不要用生水洗，用竹簽在厚背上紮幾個孔，讓鹽和硝酸鹽塞進去，方便食用，防止變質。
3.壞魚的老鹵經過過濾去除雜質，高溫滅菌，放入幹凈的缸中，用泥土密封，留到第二年使用，會有更好的品質和風味。
4.這道菜需要準備黃酒5000克，紹興酒糟1500克，白糖2250克，精鹽250克，腌鯡魚用酒糟800克，精鹽250克。歷史文化鯡魚，富含蛋白質，是壹道好喝的菜，是浙江省1956認定的杭州36道名菜之壹。
營養分析
黑鯡魚:黑鯡魚又厚又嫩，味道鮮美。除了含有豐富的蛋白質和脂肪外，還含有豐富的硒、碘等微量元素，因此具有抗衰老、抗癌的作用。黑鯡魚:黑鯡魚不宜與李子同食。不應該和牛羊壹起炒。不宜與荊芥、白術、蒼術同食。
幹黑鯡魚的營養成分，能量10471大卡蛋白質1517.1 g。
黑鯡魚是壹種顏色為藍色的魚類，在我國主要分布在長江以南的平原地區，在長江以北很少見。是長江中下遊及沿江湖泊的重要漁業資源，是湖泊池塘的主要養殖對象。是我國淡水養殖的“四大魚”之壹。
此外，在安徽俗稱“黑雜”、“黑雜”或“螺雜”，因其體黑，喜螺而得名。東北常見的“鯡魚”不是鯡魚，應該寫成“鯖魚”，是壹種深海魚。在中國，最大的鯡魚標本重218kg，於2005年在南京六合區金牛湖捕獲。長1.86m，重218kg，經鱗片鑒定約四十歲。
黑鯡魚也叫黑鯧魚和蝸牛綠。硬骨魚，鯉科。車身為亞圓柱形，長度超過1m。藍黑色，鰭灰黑色。頭寬而平，嘴端位置，不需要。咽齒是臼齒。棲息在中層和下層，主食蝸牛、貽貝、蝦和水生昆蟲。4-5歲性成熟，在河流上遊產卵，可人工繁殖。個體較大，生長迅速，最大個體達到70kg。這肉嘗起來很美味。是我國主要的淡水魚養殖對象。分布於我國各大水系，主要分布在長江以南平原地區。魚膽有毒？[1]?。