系列名稱:
出版日期:2065 438+2008年7月，ISBN:978-7-122-31735-3。
格式:16k 787×10921/16裝幀:平裝版:第3版1頁:162頁簡介《食品營養學》(第3版)是按照教育部對高等職業教育人才培養的指導思想，
本書的主要內容包括食物的消化吸收、各種營養素的生理功能及食品加工對營養素的影響、營養與能量的平衡、營養與膳食的平衡、不同人群的營養、各種食物的營養價值、功能性食品、食物營養強化及新食物資源的開發利用。本書註重實際應用，在傳統教材的基礎上，融入了壹些新的營養保健知識，使讀者了解食品營養的最新發展。作者簡介:王力，呂梁學院生命科學系副主任，呂梁學院生命科學系副主任，山西農業大學食品科學系07月畢業，1992。同年分配到原山西省呂梁學院化工系(食品工程專業)，此後壹直從事專業課教學工作，期間在中國農業大學食品學院1995-1998。目錄第壹章緒論1第壹節食物營養概述1壹、食物營養的基本概念1二、食物營養的基本概念。食物營養的研究內容。食物營養的研究方法2第二節國內外食物與營養3壹、世界營養的發展3二。中國居民營養與健康狀況4第三節營養學與其他學科的關系6壹、食品營養與食品科學的關系6二。食品營養與烹飪科學的關系。食物營養與農業科學的關系7第二章食物的消化吸收8第壹節人體消化系統概況8壹、人體消化系統的組成8二。人體消化道活動的特點10第二節食物的消化吸收111、碳水化合物的消化吸收12二。脂類的消化和吸收12 III。蛋白質的消化和吸收。維生素的消化吸收14五、水和礦物質的消化吸收14第三章碳水化合物16第壹節碳水化合物的生理功能16。供能與節能蛋白16 II。構成身體組織16 III。維護神經系統功能和排毒16四。抗生酮作用17五、腸蠕動的有益功能17六。多糖17 VII的生物活性功能。碳水化合物是食品工業中重要的原料和輔料。第二節碳水化合物的分類17壹、根據分子結構和性質的分類17二。按不同聚合度分類19第三節食品加工對碳水化合物的影響20壹、澱粉水解20二。澱粉糊化和老化。瀝濾損失20 IV。焦糖化和羰基化反應20五、抗性低聚糖的生產21第四節碳水化合物和食物來源的供應21壹、碳水化合物與健康21二。碳水化合物的供應。碳水化合物的食物來源23第五節膳食纖維23。膳食纖維的主要成分。膳食纖維的營養意義。膳食纖維在食品加工中的變化25五、膳食纖維的攝入和食物來源26第六節碳水化合物的營養特性及其與糖尿病和血糖生成指數值的關系27壹、碳水化合物的營養特性27二。碳水化合物和糖尿病。血糖生成指數值與食物的關系28第四章蛋白質和氨基酸30第壹節蛋白質的分類和生理功能30壹、蛋白質的分類30二。蛋白質的生理功能31第二節氨基酸33壹、必需氨基酸和非必需氨基酸33二。人體必需氨基酸的作用。必需氨基酸的需求和模式。限制氨基酸35第三節蛋白質工作狀態的變化、氮平衡及影響蛋白質在體內利用效果的因素36壹、蛋白質在體內的動態變化36二。氮平衡。影響蛋白質在體內利用效果的因素37第四節食物蛋白質營養價值的評價37壹、食物蛋白質的含量37二。蛋白質消化率。蛋白質利用率38第五節食品加工中蛋白質和氨基酸的變化40壹、加工的有益效果40二。破壞蛋白質和氨基酸41 III。蛋白質互補性41第六節蛋白質的推薦攝入量和食物來源42
壹、蛋白質的推薦攝入量42
二。蛋白質的食物來源42
三。蛋白質與健康43
第五章脂類
第壹節脂類的生理功能45
壹、能量供應與身體保護45
第二，構成身體組織45
第三，必需脂肪酸的供應45
四。促進脂溶性維生素的吸收和利用
動詞 （verb的縮寫）增加飽腹感和改善食物外觀46
第二節脂類的化學組成和特性46
壹、油的化學成分46
二。必需脂肪酸47
三。脂類47
第三節食品加工和保存中的脂類營養49
壹、脂質質量的提高50
二、油脂酸敗51
高溫下脂類的氧化51
四。脂肪氧化對食品營養價值的影響52
第四節脂質供應和食物來源53
壹、脂質與健康53
二、脂類的營養價值53
第三，脂質的供應和脂質營養的平衡54
四。不同脂蛋白對人體健康的影響54
動詞 （verb的縮寫）脂類的食物來源55
第六章維生素57
第壹節概述57
壹.維生素的相似性和特性57
二。維生素的命名和分類57
三、維生素缺乏的常見原因及預防59
第二節水溶性維生素59
首先，維生素C59
二、維生素B161
第三，維生素B262
四。煙酸63
動詞 （verb的縮寫）維生素B664
不及物動詞葉酸64
七。維生素B1265
八。泛酸66
九。生物素68
第三節脂溶性維生素68
壹.維生素A68
二、維生素D70
三。維生素E71
第四，維生素K72
第四節維生素類似物73
I膽堿73
二、生物類黃酮73
三、輔酶Q74
第五節食品加工中維生素損失的概況74
壹、原料的清洗和去皮74
第二，原料的熱燙和漂洗75
三。加熱75
四。存儲75
第七章水和礦物77
第壹節水77
壹、水的生理功能77
二、人體對水的需求和水平衡78
第二節礦產79
壹、礦物概述79
二。重要礦物80
三。其他礦物質87
四。食品加工對礦物質含量的影響88
動詞 （verb的縮寫）礦物的科學應用
第八章營養與能量平衡91
第壹次節能的來源和能量值是91。
壹、能源單位91
二、人類能量的來源和轉化92頁
第二節影響人類能量需求的92個因素
壹、基礎代謝92
二、食物的特殊動力作用94
三。體育活動94
第三種能耗測量方法95
壹、直接量熱法95
二、間接量熱法95
三。生命觀察法96
四、重量平衡法96
第四節節能供應和食品來源97
壹、能源供應97
二、能量失衡的危害97
三。能量的食物來源
第九章營養和膳食平衡99
第壹節膳食營養素參考攝入量的基本概念99
第二節膳食結構和膳食類型100
壹、膳食結構100
二、飲食類型100
第三節居民營養狀況調查100
壹、膳食調查101
營養狀況體檢102
第四節膳食指南和膳食平衡寶塔103
壹、膳食指南103
二。膳食平衡寶塔104
第五節營養食譜設計106
壹、營養食譜設計的原則106
二、營養食譜設計的方法106
三。食物交換法設計營養食譜實例106
第十章不同人群的營養108
第壹節孕婦的營養與飲食108
壹.孕婦的營養需求108
二、孕婦的合理飲食109
第二節哺乳期婦女的營養與飲食109
壹、母乳餵養對乳母健康的影響109
二、哺乳期婦女的營養需求109
三、哺乳期婦女的合理膳食110
第三節兒童和青少年的營養110
壹、嬰兒營養與飲食110
二。兒童和青少年的營養與膳食112
第四節老年人的營養與飲食113
壹、老年人衰老的生理特征113
二、老年人的營養需求114
三、老年人的合理飲食114
第五節特殊環境人群的營養與合理膳食115
壹、高溫作業人員的營養與飲食115
二、低溫作業人員的營養與飲食115
三、運動員營養與飲食116
四。接觸有毒有害物質人群的營養與飲食+017
第六節糖尿病患者的營養與合理膳食118
壹、糖尿病的定義和分類118
二、糖尿病的飲食控制原則118
第七節膳食營養與心腦血管疾病119
壹、飲食營養與動脈粥樣硬化119
二、膳食營養與高血壓120
第八節飲食營養與肥胖121
壹、肥胖的定義和類型121
二、肥胖的原因121
三、肥胖患者的合理飲食121
第九節膳食營養與惡性腫瘤122
壹、腫瘤定義122
二、飲食因素對癌癥的影響122
三。具有抗癌作用的食物123
四、合理飲食降低患癌風險123
第壹章XI各種食物的營養價值125
第壹節食物營養價值的評價及意義125
壹、食物營養價值的評價125
二、評價食物營養價值的意義126
第二節谷類的結構和營養價值以及食品加工對營養價值的影響127
壹.谷物的結構127
二、麥片的營養價值127
三。食品加工對谷物營養價值的影響128
第三節豆類及其制品的營養價值129
壹、豆子的營養價值129
二、豆制品的營養價值130
第四節蔬菜和水果的營養價值及食品加工對營養價值的影響130
壹、蔬菜和水果的營養價值130
二、食品加工對蔬菜水果營養價值的影響132
第五節畜禽肉和水產品的營養價值133
壹、畜肉的營養價值133
二、禽肉的營養價值134
三、水產品的營養價值134
四。食品加工對畜禽和水產品營養價值的影響136
第六節乳及乳制品的營養價值136
壹、牛奶的營養價值136
二、乳制品的營養價值137
第七節雞蛋和蛋制品的營養價值137
壹、雞蛋的營養價值137
二、食品加工對雞蛋營養價值的影響138
第十二章功能食品139
第壹節功能食品的科學概念139
壹、功能食品的概念139
二、功能食品與壹般食品藥品的區別139
三、功能食品的開發140
第二節功能食品常用基料142
壹、膳食纖維142
二、活性多糖142
三、功能性低聚糖142
四、多不飽和脂肪酸143
五.維生素和維生素類似物143
六、自由基清除類144
七。活性多肽和活性蛋白144
八、乳酸菌145
九、礦物質和微量元素145
X.其他活性物質146
第三節功能食品開發146
壹、高科技功能食品加工146
二、功能食品研發思路147
第四節中國功能食品法律管理148。
壹、中國保健(功能)食品的基本要求148
二、中國功能食品已走向法制化管理軌道148。
第十三章食物營養強化和新食物資源開發利用151
第壹節強化食品151
壹、食品強化的目的和意義151
二、強化食品的基本要求152
三、食品強化劑的常見種類153
四、食物的強化方法154
動詞 （verb的縮寫）常見強化食品155
六、食品營養強化中應註意的壹些問題156
第二節糧食資源的開發利用157
壹、充分利用現有糧食資源157
二、新食品資源的開發157
三、科學的食品加工161
參考162