包括豬的頭、尾、蹄、舌、肚、大腸、心、肝等。，100斤豬水下水。
配方(以原料100kg計算):
鹽2500克(如果沒有老湯，新鹵水4000克)，醬油2000克，糖2000克，糖色600克，白酒2000克，香料1300克。
香料和香草的比例:
山奈100克，丁香300克，肉桂50克，茴香50克，八角200克，甘草200克，肉豆蔻100克，肉桂200克，陳皮100克。
生肉的選擇和初步處理；
豬頭、豬尾、豬蹄:
去除頭發和血漬，先放入水溫75-80℃的熱水中燙頭發，刮幹凈。把那些用鑷子壹兩次刮不掉的拔下來，剩下的絨毛用酒精噴燈噴壹噴，然後用刀修剪。豬頭半去骨；豬蹄從蹄叉上切雙面三刀切段，每半切雙面段；尾巴沒剪。放入沸水鍋中煮10分鐘，撈出放入清水中浸泡清洗。
豬舌:
從舌根處切下，洗去血漬，在70-80℃的溫水中浸泡數分鐘，待可用手指甲將舌的上表皮剝離時，取出，用刀刮去白色舌苔。洗凈後，用刀在舌根下緣切壹刀，有利於煮的時候料的口感，瀝幹水腌制。
五花肉:
剖開肚皮，洗凈，撒上鹽或明礬，揉勻。洗凈後用80-90℃的溫水浸泡15分鐘，燙至肚子變硬，裏面的白膜可用小刀刮去。取出後放入冷水中10分鐘。用刀刮幹凈，洗幹凈，不臭不滑手。排水。用刀從肚子底部把肚子切成兩個弧形的片，去掉油筋，瀝幹水分。
豬大腸:
將豬的大腸切成40cm長的段，翻腸後用鹽或明礬摩擦腸壁，將臟物全部去除。然後用清水洗凈，放入沸水鍋中浸泡15分鐘，然後撈起，浸入冷水中冷卻，再撈起瀝幹。
豬心:
將豬心切開，洗去血漬，用刀在豬心外側劃幾道葉形刀，使心臟呈蝴蝶狀散開。洗凈後放入開水鍋中浸泡分鐘。拿出來用清水洗幹凈。瀝幹水腌泡。
豬肝:
將豬肝切成三葉，在大肝表面切幾個樹枝狀的刀，用冷水沖洗淤血。另外兩個肝葉因為比較小，可以橫向切成塊或片。將洗凈的肝臟放入沸水中煮10分鐘，直至肝臟表面變硬，內部呈亮橙色。取出後放入冷水中，沖洗掉刀口上的血漬。
豬裏脊肉(腰子):
整理方法和豬肝壹樣。值得註意的是，輸尿管和油筋壹定要清洗幹凈，否則會有尿味。
沙肝(脾):
整理方法和豬肝壹樣。
豬的喉骨(氣管)；
它是壹種軟而脆的骨頭。割開壹側喉嚨，洗去臟東西，用刀割幾下，但不要切掉。放入80-90℃的溫水中5分鐘，然後洗凈。
鹵制方法:
(1)首先將各種調料裝入布袋(可連續使用3-4次)，與醬油、蔥、姜、醬油、糖、酒、鹽等壹起放入鍋中。，然後放入水中，加入清水淹沒原料。如果用老鹵代替清水，只需要1250g鹽。
(2)將不同品種分批放入壹鍋鹵湯內，用武火煮至沸騰，再用小火保持微沸。壹是豬蹄，30分鐘後豬頭，20分鐘後豬舌豬尾，40分鐘後豬心，豬肚，肝，腰，大腸，沙肝，喉骨。煮到豬肝完全熟了，豬頭肉可以插進筷子，豬腳的骨頭凸出來，吃的時候骨肉容易分離。出鍋前15分鐘加入味精，成品就出鍋了。
(3)煮熟後按品種平放在熟肉案上，不要疊放。出鍋後塗香油提亮顏色。
制作醬料和鹵汁的要點如下:
1.醬料和鹵湯的制備:
醬鹵肉制品加工中使用的醬鹵湯的配制是影響產品質量的關鍵環節，需要應用科學的配方，選用優質的配料，才能形成產品獨特的風味和色澤。在醬鹵制品的生產中，高湯是非常重要的。老湯時間越長，醬鹵制品的風味越好。如果第壹道醬鹵產品中沒有高湯，配料要做相應的調整。反復使用後會有很多沈澱物影響產品的稠度，所以壹定要經常過濾，保持湯汁的幹凈。在工業生產中，凈化過程可以通過過濾或凈化機械來完成。另外，每次使用時要撇去浮沫，用後要清洗幹凈，煮沸。平時的高湯要天天用，長期不用的高湯要定期冷凍或煮沸，防止腐敗變質。
2、老湯加工和保存:
高湯是加工紅燒肉產品的重要原料，好的高湯是使紅燒肉產品具有獨特風味的重要條件。高湯中含有大量的蛋白質和脂肪降解產物，積累了豐富的風味物質，是紅燒肉產品風味獨特的重要原因。但在老湯儲存過程中，這些物質容易被微生物利用，使老湯變質；重復使用的高湯含有大量的料渣和肉屑，也容易使高湯變質，風味變差。當紅燒肉含有雜質時，雜質會附著在肉的表面，影響產品的質量和壹致性。所以，老湯壹定要煮熟了再用，如果長時間不用，壹定要定時煮熟，低溫保存。壹般需要儲存的高湯煮熟，用50目篩網過濾，撇去浮沫和殘渣後入庫。0-4℃儲存備用。存在
鹵汁的制備是鹵肉制品生產的關鍵環節。紅燒湯是由高湯加水和調料制成的。鹵湯的質量受湯料與水的比例、鹽和調料的用量、烹飪方法以及烹飪過程中水分的蒸發等因素的影響。特別是湯料與水的比例以及蒸煮過程中水分的蒸發，直接影響鹵湯的濃度和鹽度，對產品的品質影響很大，必須嚴格控制和調整。如果在制作鹵水的過程中水分蒸發過多，可以適當加入壹些水，也可以適當加入壹些姜片、色素等香料。同時可以補充老湯和鹽的量。