說起抄醬油，可能很多朋友會覺得陌生。其實無論是夫妻肺片、蒜泥白肉、紅油雞片等涼菜；或者中式餃子、甜水面等面食小吃；或者川菜豆魚之類的川師大菜，都離不開他。川菜是味道復雜的菜肴中真正的靈魂。當然也是我們家絕對不可或缺的中藥調料。
復制醬油醇厚，甜味明顯，所以又叫甜醬油，大大改善了很多四川小吃。但是它是怎麽做出來的呢？其實說白了就是復合調料的熟醬油而已。主要是以醬油+紅糖+香料的形式，經過長時間的熬煮，做成壹種非常粘稠的調料。工業醬油通過加熱，失去了它的澀味、酸味和鐵銹味，吸收了糖的甜味和香料的醇香，創造出獨特的川菜風味。
我今天介紹的復制醬油，主要是用在甜水和水餃上。如果作為涼菜，或者在菜肴上烹制，還是需要壹定的調整，具體比例最後會提到。好了，事不宜遲，現在開始吧。
——川味抄醬油。
材料:醬油750克，清水250克，紅糖250克，冰糖50克，芹菜150克，生姜30克，蒜瓣30克，八角2個，桂皮1，香葉3片，草果1，豆蔻、山奈各3克。
第壹步:用刀背將紅糖搗成小塊，香料用清水浸泡去除灰塵，芹菜洗凈切段。
第二步:在小鍋裏倒入水，加入香料，煮芹菜，小火燉5分鐘。這樣就去除了香料的氣味，煮出了香料的味道。這也是做菜抄醬油的第壹招。
第三步:此時倒入姜片、蒜瓣、醬油，大火燒開後保持沸騰3分鐘，讓醬油的異味隨著蒸汽壹起蒸發。
第四步:關火，倒入紅糖和冰糖，然後開大火，不斷攪拌，直到兩種糖完全融化。
第五步:將芹菜撈起丟棄，然後轉小火燜2小時左右。
第六步:2小時後，基本鍋裏只剩下300 ml左右的復制醬油。這時候就能看出來它很粘。冷卻後，所有的殘渣都被過濾掉，成為可復制的醬油。
第七步:將抄好的醬油過濾後放入碗中等待完全冷卻，然後倒入密封瓶中，放入冰箱冷藏。
-暴食小貼士。
壹斤醬油加四塊糖是標準甜水面復制醬油的黃金比例，這個比例也適用於貝爾餃子。但是傳統的抄醬油是用紅糖做的，讓我感覺略甜膩，所以用了壹些清爽的冰糖代替紅糖，但是總糖量是不能變的。
醬油和糖的比例如果作為面條復制的醬油是10: 1，如果作為紅油雞片、蒜泥白肉等涼菜是5: 1，如果用於炒菜是6: 1，炒菜時不加額外的糖。
醬油可以選用普通大豆醬油，便宜實惠。如果覺得鮮味不夠，可以在最後加入適量味精提鮮。如果覺得醬的味道不夠，可以在每斤醬油中加入20克左右的甜面醬。不建議用醬油和極鮮的味道，更不用說醬油。
傳統的抄醬油的香料有八角、桂皮、香葉、山奈、草果。我個人加香茅使香味清新，加肉豆蔻增強香味，加檳榔刺激食欲，加丁香增加濃味，加肉桂合味增加果味。如果感覺太復雜，老公式也行。
煮醬油的時候，加糖的時候壹定要改小火，否則壹旦紅糖入鍋，就會翻出大量泡沫，導致起鍋。這是煮復制醬油的第二招。
芹菜壹定要及時采摘，不然會在醬油裏燒，不耐保存，特別容易變質。這也是第三招。抄好的醬油冷藏後，每次都可以用無油無水勺挖，最好在2個月內吃完。
最後提壹下甜水面的做法。粗圓面煮熟後，放入碗中，倒入復制的醬油、辣椒油、花椒粉、姜蒜水、蔥花、榨菜、炒花生米、熟芝麻、松芝麻糊、少許鹽和味精攪拌均勻。近期還準備寫壹篇關於喝甜水的做法的文章，是我的最愛。
嗯，這就是川味醬油的具體做法。簡而言之，有三招可以通過簡單的七步輕松完成。請原諒我做得不好，謝謝。有問題也可以在下面留言，我們壹起探討。明天見！