燉牛肉時要用開水，不能用冷水，因為開水能迅速凝固牛羊肉的表面蛋白質，避免肉中碳水化合物外流，保持肉的鮮美。
大火後，去掉外蓋燜20分鐘去除異味，然後蓋上蓋子改為小火，使炒面上的浮油保持壹定的溫度，以起到燜的效果。
在整個烹飪過程中，鹽要後期放，水要壹次性加滿。如果水太少，要加開水。
在煮肉的前壹天，先用芥末醬擦拭肉的表面，然後在煮肉之前用冷水沖洗，這樣不僅煮得快，還能使肉變嫩。
將少量茶葉用砂布包裹，放入爐中與牛羊肉同煮。這肉不僅煮得快，而且味道香。
加些酒或醋(按牛羊肉1斤計，加2-3湯匙酒或1-2湯匙醋)燉牛肉，可使肉質更滑嫩。
在肉裏放很多山楂果或者幾根胡蘿蔔，會讓牛羊肉很快熟，去膻味。
2“巧燉牛肉”
有人認為“燉牛肉好吃，不容易做”。其實也不會太難。有人總結為:“肉門口選寬風水湯，幹黃醬少加鹽；調料放多少，熟度合適，肉的味道不好。“選肉的時候，大部分人總喜歡買壹些有大紅絲襪和高跟鞋的地方做燉牛肉。其實這種方向更適合油爆。如果用來燉，它的肉質地面會很緊，不會爛。牛肉適合燉的部位很多，比如筋、腰、弓、胸、外脊等。，約占所有牛羊肉的70%。這種位置滿是肌肉和皮膚，有胖有瘦，從表面上看很醜，不會受到消費者的熱烈歡迎。但如果做的得當，完美之後就是壹個多肉的膨松劑，既玄又爛，好吃又好吃。選肉後，先把整塊洗幹凈，去掉表面的浮汙；核桃仁洗凈後切成塊，放入冷水中浸泡30分鐘左右，去掉中間臟血渣，撈起備用，但不要用開水或沸水使肉發緊，否則肉會變老，不易煮熟。
煲湯:鍋內加入足夠的溫開水(不管是什麽樣的鍋)，放入適量的幹黃醬，別名“內置”(500g肉，50g醬就夠了)，用筷子攪拌。此時醬渣下沈，醬沫上升。用樹籬去除殘渣中的泡沫，保證骨頭湯的有色盤不混在壹起。不能用醬油拌湯，因為醬油有微苦的炸糖色。加到湯裏後會讓骨頭湯有點苦澀，燉肉味道略差。湯的流動要壹次灌滿，不能中途續水。如果湯不夠，只加溫水或開水，千萬不要中途加冷水。否則煮肉遇到冷水，會使肉的表面折疊得更緊，熱值不容易向內部傳遞，肉會越來越硬，沒有嚼勁。湯調好後，加入適量的鹽。
投料:將切好洗凈的牛羊肉放入鍋中，然後放入調料。壹般調味品有丁香、八角、甜甘草、花椒、八角、茴香；或者辣椒，八角，八角。無論選擇哪種調料，蔥、姜、蒜缺壹不可。還可以加點橘子皮。以2.5Kg肉為標準，調味的量可以是花椒20片、八角4-5片、八角3-4片、蔥3-4片、1片姜(不用碎)、蒜4-5片。將這種調料壹起放入鍋中，可以將花椒、八角、八角放入壹個沙袋中，可以用兩三次。
熟化:調料下鍋時蓋上蓋子，提起開鍋燜，使腥臭味揮發。20分鐘後蓋上蓋子，改文火慢燉3小時。牛羊肉爛了，湯汁鮮美，香甜可口。高壓鍋燉牛肉的應用有很好的實用效果，如果火候把握好，就是大火煮沸後放氣5分鐘，扣上閥門，20分鐘後換成小火，再等20分鐘。
煮老牛羊肉:如果妳買了很多牛羊肉，可以在第壹天煮的牛羊肉上塗壹層幹芥末醬，然後在煮之前把肉洗幹凈。這樣解決的牛羊肉不僅容易烹飪，而且肉質鮮嫩。做菜的時候加點酒或者醋，很快就熟了。煮牛肉時，縫壹個茶包，放少量綠葉，紮緊袋子，放入鍋中與牛羊肉壹起燉，這樣牛羊肉會煮得很快，吃起來很香。煮牛肉(羊)時，放兩三個帶殼的核桃仁和或幾個山楂果，不僅煮得快，還能去除羊的腥味。紅燒排骨的時候，加少量芥末疙瘩，肉質鮮美。