對於貴族來說，是可以擺上日常餐桌的食物。在庶人，這是壹道美味佳肴，只有在向神獻祭時才能享用。八珍是什麽？歷代說法不壹。
東漢鄭玄認為，《李周天官傅山》中的“八寶”意為“春棗”、“木春”、“食人”、“食人”、“道真”、“汙”、“癤子”、“肝脂”。它們是什麽食物？蓋澆飯，小米肉醬，燒豬，烤羊肉，嫩裏脊，肉醬腌鮮牛肉，風幹牛肉，凈油燉狗肝。
在壹個牙齒普遍不好的時代，食物肥嫩，祭天地的牛比祭祠堂的牛更水。看這豬、羊、裏脊肉、肝的配置，也可以知道這是貴族食品，先秦時期南北都普遍把肥膩細嫩的食品列為上品。《楚辭》中有大量證據。
招魂大招中吸引亡魂歸鄉的美食有:牛筋、火蜥蜴、烏龜、羊肉、豺、狗、鱖魚、山雞、鶴、露雞等。，還有甘蔗汁，冰品等等。所有的動物食材都要肥嫩，怕不夠軟。也要嘗試各種能讓食物變軟、加足油的調味料。有時讓食材自然發酵，變酸變軟。《趙達》中的狗肉是用膽汁調味的，膽汁可以乳化脂肪。請想象壹下楚國用膽汁乳化的脂肪烹飪。酸和苦是楚的味道，“苦和酸”，然後是甜。
東漢時期，從此時的詩歌來看，八珍更為流行。《三國誌·魏吉煒傳》中有這樣壹句話，“飲食中的菜肴，必有八寶之味”。魏家是詩禮之家，食必八寶，是貴族。每頓飯都有，似乎並不珍貴。但東漢的八寶與周代的八寶相比如何，卻沒有記載。我只知道這個時候的食材範圍肯定比周朝的大很多。漢朝大量食用海鮮。王莽和曹操是鮑魚愛好者。曹操自己寫的《四季食器》，裏面寫了他吃過的幾種海魚，開風氣之先。
唐朝的幾首詩，道出了八寶的秘密。在杜甫的兩首《為道》中，有“紅色的駝峰是從玉肉雞上拿來的，而香魚是用水晶托盤點的；雖然他們的獨角獸角食物棒被懶洋洋地舉起，精致的鳳凰切肉刀很少使用；馬隊從黃門出發，攪不起塵埃，從禦廚帶來的珍饈不斷”，李賀的《堤曲》有“郎吃鯉魚尾，妾吃猩猩唇”之說。叉燒駝峰、清蒸白魚、烤穿山甲尾、駝鹿鼻唇，大概是唐代八珍中的前四味。其他四種口味只能從別處的菜單中想象出來。燒烤會上有幾個菜是達到八寶標準的。鳳胎，也就是魚白，打包蒸，用的是熊白，也就是熊背膘，還有哮天酥，也就是鹿和雞，鹿腸，可能還有象鼻烤或者螞蟻糊。滿山遍野，南海北海，這是唐朝飲食的氣象，但是海鮮還是很少。燒烤會上唯壹能確定的就是涼拌蛤蟆湯，是蛤蜊做的。
“比六欲更過癮，比八寶更美。”陸遊所說的八寶到底是什麽，不得而知。八寶對宋國人似乎沒有什麽吸引力，也沒有人拿來食材壹壹對應。可能是因為不需要吧。宋朝時期，南北飲食文化差異很大。北方的食物比唐朝還要復雜，所有的東西都要用香油炒。
南北食材和烹飪手法的差異，連八珍也宣布“分裂”。元雜劇中提到的八寶有兩種。陶《輟耕錄》說“唐代八珍，如‘醍醐、泅水、野駝蹄、駝鹿唇、駝乳麋、烤天鵝、紫玉漿、黑玉漿’等，皆出自北方”。
《食史》中提到的另壹個版本是“龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、烤梟、猩紅唇、熊掌、酥脆酥皮蟬”，不太像是可以進口的珍品，更像是書房裏的典故集，就像博爾赫斯虛構的中國大百科全書的分類。也有人考證龍肝可能是白馬的肝，因為明朝宦官劉若愚在《明故宮史》中寫道，宦官視白公馬的睪丸為貴，稱之為“龍蛋”。但不可信，因為古人認為馬肝有毒，也有不吃馬肝的典故。鳳髓就是錦雞骨髓。
也許是真的。真的有人去搜華北豹胎盤，去抓貓頭鷹之類的老鷹，但是這樣吃下去總是吃不消。毫無疑問，從南宋開始，八珍就失去了初衷，不再是人們餐桌上津津樂道的美食，而是梵高端上來的壹小盤輞川，慈禧壹頓飯放上幾百個蘋果，就是為了聞壹聞果子，炫耀壹下權力。
當然，最重要的原因還是宋代食物供應充足，改變了中國飲食文化的格局。邁克爾·弗裏曼(Michael Freeman)在《中國文化中的食物》中說:“在宋代，中國烹飪的發展有壹個重要的(或許是決定性的)因素，那就是當時發生的農業變革...這些變化增加了整體的食物供應。”整體糧食供應增加，商品經濟發展，城市居民逐漸增多，促進了宋代飲食文化的繁榮。
弗裏曼指出了對“高級料理”的誕生至關重要的四個因素:壹是原料易得；第二，很多挑剔的消費者；第三，不受習俗和宗教禮儀約束的廚師；第四，願意下館子的人。這意味著制作高級菜肴的原料不能太稀有，不能滿足。來吃飯的人壹定是願意品嘗不同口味，對食物有要求的。做菜的廚師壹定要就業，要敢於嘗試新菜式，滿足顧客的需求。
這些條件在明清時期得到了極大的滿足。因為鹽政改革，鹽商和吃鹽的人都發了財。他們住得離海邊足夠近，而且他們能負擔得起自己的廚房。他們在互相爭奪財富的過程中發展出了非常高的知識和非常微妙的品味。這種飲食文化在清代被傳播廣泛的世襲貴族交際圈固定下來。圈內學者寫食物清單，不再提八寶，而把海鮮放在第壹位。
袁枚寫的《隨園食單》，第壹種食材是海鮮，有壹段說:“古八珍中無海鮮之說。時至今日，世界依舊，我只好隨大流。”由此可見此時江浙的味道。
袁枚討厭堆積食材。商人待他，翻桌三次。他已經端上了40多道菜和16道甜點。他覺得太過分了，就是貪吃，眼睛大，肚子小。這是壹個合理而優雅的飲食文化邏輯。不知道為什麽有些人喜歡這種“窮”，想出“山八寶”、“水八寶”、“海八寶”、“上八寶”、“下八寶”、“禽八寶”、“草八寶”等各種各樣的名字，希望自己壹口氣抓不到所有的寶貝。