練習:
1.生姜壹片，洗凈，切塊，然後切成姜絲，剩下的拍松。
小蔥洗凈，取三節，再取壹根小蔥，切成蔥段。
冰糖壞了
2.將排骨切成壹寸左右的小塊，洗凈，放入開水中冷卻，然後換水，放入蔥、姜、八角，大火燒開，文火煮30分鐘左右至軟爛，撈出控幹水分備用。
3.取不粘鍋，倒入少許色拉油，燒熱，放入排骨，小火煎至兩面發黃。
4.加入1大勺白酒、2大勺陳醋、3大勺碎冰糖、4大勺調好的明暗醬油、5大勺水，大火燒開，小火燉約10分鐘。
5.翻炒，使湯汁均勻包裹排骨，撒上熟芝麻和小蔥，壹盤誘人爽滑的高盛排骨就可以上桌了。糖醋燒豆腐的做法:生雞蛋2盒，蝦仁5只，紅辣椒1個，青菜300g，胡蘿蔔1/2個，洋蔥65438個。胡蘿蔔去皮洗凈，洋蔥洗凈，切成粉末。蝦仁洗凈，去殼，洗菜，去老梗，開水焯壹下，撈起。2.雞蛋豆腐洗凈，切成小塊，蘸面粉，入鍋煎至兩面金黃，備用。3.將三分之壹的糖醋醬原汁倒入鍋中，放入燙過的蝦仁、炸豆腐、胡蘿蔔粉、紅甜椒丁燒開，水澱粉勾芡，上桌，將菜鋪在盤子四周，撒上蔥花。有很多麻辣的配方骨頭和肉湯(隨時加湯)。以下是10份(鍋)湯油。郫縣豆瓣800g，用蠶豆、辣椒、鹽沖泡。是成都郫縣的地方特產。它的顏色明亮而濕潤。辣味濃郁的郫縣豆瓣是紅湯暖鍋裏最重要的調料。用在湯鹵中，能增加鮮味和香味，使湯具有溫、辣、濃、鮮紅的特點。炸豆豉200克，用黃豆、鹽、香料釀制而成，氣味醇厚，色澤黃黑，油滑，籽軟，味鮮甜。重慶永川豆豉味道上乘。豆豉用於湯鹵中，可增加其鹹、鮮、醇的風味。幹辣椒的品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍、小米椒等。在溫鍋湯的鍋底加入幹辣椒，可以去腥解悶抑制異味，增加辣味和色澤。1.50克辣椒味辛、溫、麻，能溫中散寒，有除濕止痛的作用。花椒品種優於陜西花椒、四川毛文花椒和清溪花椒。花椒是暖鍋的重要調料。用於湯鹵時，可抑制魚腥味，去除異味，增強鮮味。10老姜味辛濕，含揮發油姜酚，有壹種特殊的辣味。老姜用在紅湯、清湯鹵水中，能有效去腥抑臊。它可用於調味。兩個蒜頭餵的是麻辣味。二流化合物。大蒜主要用於調味和增香，以及抑制魚腥味和除臭。500克酒醅由糯米釀造而成。米粒軟而不爛，酒汁醇厚，香甜可口，濃而不雜，不粘膩。在溫鍋湯鹵的底料中加入糟醅，可以增加湯鹵的鮮度，抑制腥味和脫臭，使其重新變甜。鹽的量適合鹽的學名氯化鈉，使其成為晶體。潤燥止氧。鹽在溫鍋裏起到定味、調味、提神、解悶、去腥的作用。適量冰糖使復刻蔗糖甘平，益氣潤燥，清熱。用溫鍋熬湯鹵時，加入冰糖克可使湯汁醇厚甘甜，有緩解辛辣刺激的作用。100g料酒以糯米為主要原料釀造而成。它具有柔和的葡萄酒風味和特殊的香氣。溫鍋湯水中料酒的首要作用是提味、增色、去腥去臭。從大豆、小麥、海帶等含蛋白質的物質中提取適量的味精，味道鮮美。適量雞精是近年來廣泛使用的強力保鮮產品，由雞蛋和谷氨酸鈉精制而成。雞精的鮮味來自蛋白質這種動植物分解的氨基酸。雞精的作用是增強鮮味和口感。辣椒100克。性味辛，溫帶有濃郁的芳香氣味，有溫中散寒、健胃的作用。用於清湯暖鍋去腥增香提味。8.制作方法為1，鹵水制作。鍋放在大火上。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黃油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果和其他調味品。煮沸後，除去泡沫形成鹽鹵。2.做主料。生菜洗凈，將兔腰肉、鱔魚、鴨腸切成寬2厘米的丁；將毛肚和豬喉切成4厘米見方。午餐肉切成4厘米見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗好的竹簽把菜穿成三四十克左右的壹串。3、熱系統。鹵鍋放在大火上，使之與小沸點相連。各種菜都是用竹簽串起來，根據不同菜的火候來烹飪。4、吃飯。煮熟成熟的菜放在壹個有辣椒面和炒鹽的盤子裏，根據自己的口味蘸辣椒和鹽後食用。蘸不蘸，多多少少取決於妳。提示:燙過的成品不熟。麻辣燙用的主料應該比其他的更容易熟。不能用雞翅、雞爪、鴨爪、牛肉等不易烹飪的原料。鱔魚、帶魚等菜肴的烹飪時間也要長壹些。煮這些原料的時候不要抖的太多太快。掌握好烹飪時間，就不會有不熟的問題。主要是麻辣燙的產量並不巨大。最重要的是壹步炒好食材。鍋底炸的時候會更香，顏色會更好。用以上好的草藥提升香味，會達到事半功倍的效果。紅色的湯，看了會讓人流口水，會讓人胃口大開！真正提升口感的關鍵點是油碟的準備。這就是麻辣燙的特點。光是油碟就需要十多種材料，味道以鹹為主。很多城市都改變了麻辣燙的本來面目，更別說味道了。川菜壹般都很重很霸道，讓人吃了之後回味無窮，會有下次再吃的想法！四川的辣並不是我們想象中的那樣，因為四川人吃的辣椒都是經過油炸加工的，壹般都是用鍋炕煮的。所以和其他省市的辣椒不壹樣，四川的辣只會在嘴裏揮之不去，也就是我們常說的不辣。去過四川的人應該都清楚這壹點。