眾所周知，油條屬於高溫油炸食品，油溫達到190C，油反復使用，會造成油的老化顏色變深，粘度變大，氣味增大。油脂中所含的各種營養成分，如必需脂肪酸、維生素等，基本或完全被氧化破壞，不飽和脂肪酸聚合形成二聚體、聚合物等大分子，不易被人體消化吸收。動物實驗表明，給大鼠餵高溫加熱油幾個月後，出現胃損害和乳頭狀瘤，以及肝癌和肺腺瘤。因此認為高溫油可能致癌，人們應高度重視。很多學者認為，不飽和脂肪酸經過反復高溫加熱產生的各種聚合物，尤其是二聚體，毒性很大。大量動物實驗表明，這些聚合物可影響動物的正常發育，降低生殖功能，使肝功能異常，肝腫大。此外，油條面團中添加的堿和明礬對面粉的營養成分有壹定的破壞作用。因此，為了防止油的老化，在煎炸油條時，需要經常更換新油，以最大限度地減少或減少有害物質的產生。所以油條不要經常當早餐吃，只是為了調節口味，偶爾吃壹次也無妨。
2、恢復期病人和老年人不宜吃油條。
食物中所含的各種營養素是維持生命、調節生理機能、進行新陳代謝不可缺少的物質。對於恢復期患者，還能修復和恢復受損組織器官，增加機體抵抗力。
《金匱要略》寫道:“所含之味，宜疾而害身。合適了，就合適了身體，受害者就生病了。”說明飲食與健康以及疾病的發生和恢復有著密切的關系。
油條屬於高溫油炸食品，熔點高，在胃中滯留時間長，不易消化，影響睡眠。油條中大部分營養成分被破壞，高溫油還含有壹定的有毒物質，會影響身體的恢復和健康。老年人由於生理機能下降，胃功能下降，腸道吸收能力差，不宜吃油膩難消化的食物。老年人正常的食物攝入量減少了，新陳代謝紊亂，容易導致壹些維生素缺乏，如VB1、VB2等。高溫的油條恰恰把這兩種維生素破壞的最厲害。再加上油汙中含有的有害物質，容易使冠心病、動脈硬化等老年病的發病率居高不下，影響老年人的健康，不利於老年人增強體質，延年益壽。
3、孕婦和兒童不宜食用。
孕婦和兒童正處於增加營養和增強體質的階段，需要各種營養成分。孕婦選擇合適的飲食很重要，避免刺激性和不易消化的食物，而油條是不易消化的食物，不符合孕婦的飲食要求。油脂經過高溫後所含的必需脂肪酸、脂溶性維生素A、D、E被氧化破壞，降低了油脂的營養價值。食用油條難以補充各種營養，還會引起厭食，所以孕婦不宜吃油條。孩子也不要吃高溫油炸食品。除了以上缺點，高溫油中的脂肪酸與腸道中的鈣結合形成皂鈣，被排除在腸道外，影響孩子對鈣的吸收，容易造成孩子偏食，影響孩子的正常發育。綜上所述，油條是壹種傳統食品，但如果經常食用，對人體健康有害。
油條和化學
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油條是中國傳統的大眾食品之壹。它們不僅便宜，而且香脆可口，老少皆宜。
油條有著非常悠久的歷史。中國古代把油條稱為“冷器”。唐代詩人劉禹錫在壹首關於冷兵器的詩中這樣描述油條的形狀和制作過程:“用手搓玉，會發現，藍油嫩黃；夜裏睡在泉裏也沒關系，但匾的美是纏在臂上的。”這首詩把油條描繪得多麽生動啊！但是當妳吃到香脆可口的油條時，妳有沒有想到油條制作過程中的化學知識？
先來看看油條的制作過程:先和面，即將鮮酵母或老面(發酵面)與面粉壹起加水揉面，使面團發酵到壹定程度，再加入適量的純堿、鹽、明礬進行揉面，然後切成1cm厚、10cm長的條狀。每兩個長條上下疊放，中間用窄木條壓住，旋轉後拉伸。
在發酵過程中，由於酵母在面團中繁殖和分泌酶(主要是糖化酶和醇酶)，使壹小部分澱粉轉化為葡萄糖，又從葡萄糖轉化為乙醇，產生二氧化碳氣體。同時還產生壹些有機酸，與乙醇反應生成芳香酯。
反應產生的二氧化碳氣體使面團產生許多小孔並膨脹。有機酸的存在會使面團變酸。加入純堿是為了中和多余的有機酸，產生二氧化碳氣體，使面團進壹步膨脹。同時，純堿溶於水，水解；在熱油鍋中炸過之後；由於二氧化碳的產生，炸出的油條更加疏松。
從上面的反應，我們可能會擔心，油條裏不是剩下氫氧化鈉了嗎？含有這麽強堿性的油條怎麽吃起來好吃？不過，它的匠心也在這裏。當面團中出現遊離氫氧化鈉時，原料中的明礬立即與之反應，使遊離氫氧化鈉變成氫氧化鋁。氫氧化鋁的凝膠溶液或幹凝膠在醫學上用作抗酸劑，可中和胃酸，保護潰瘍面，用於治療胃酸過多、胃潰瘍和十二指腸潰瘍。常見胃藥“胃舒平”的主要成分是氫氧化鋁。所以有些中醫藥方上說油條對胃酸有抑制作用，對某些胃病有壹定療效。