壹、傳統的老湯烹飪工藝
傳統百年老湯+鮮骨+鮮肉+水+八味香料→98 ~ 100℃煮5-6小時→80 ~ 90℃燉12小時→濃縮。
二、原料的選擇及其在高湯中的應用
1.傳統老湯:100年以上，色澤深褐色，壹碗粘度，風味濃郁，富含蛋白質、氨基酸、多肽、乳糖、有機酸等有機物。增強了老湯的傳統風味特色。
2.鮮骨鮮肉:鮮肉有光澤，因種類不同而有不同顏色(牛肉、豬肉甚至呈紅色，雞肉因種類不同呈淡黃、淡紅、灰色)，脂肪呈白色，略幹或濕狀，不粘手，手指按壓後凹陷立即恢復，有正常的肉味。熬制後的湯汁透明清澈，油脂在表面結塊，別有風味。鮮骨有光澤，外觀微幹或微濕不粘手。高湯中蛋白質、氨基酸、肽和核苷酸的含量增加，高湯的傳統風味也得到改善。
3.八味的選擇和作用:
丁香:大的未開封，夠油，能沈入水中，無柄者為精品，提高了老湯的風味，減少了其油膩性。
肉桂:卷曲如管，大小整齊，皮薄而緊實，肉厚而重，斷面紫紅色，油分豐富，香氣濃郁，味甜微辣，嚼之無渣，為佳品，提高了高湯的品質和香味，減少了高湯的油膩。
白芷:幹枝肥壯、體質堅實、粉質飽滿、氣味芳香者為精品，可提高高湯的品質和香味，減少其油膩性，提神活血。
楚巴:幹而肥、深褐色、緊實、斷面略紅者為精品，能改善老湯的風味，減少其油膩性，有提神健胃的作用。
肉豆蔻:大而結實，表面光滑無蟲蛀者為上品，改善了老湯的風味，減少了其油膩，有健脾胃、助消化的作用。
安妮塔:氣味香、體胖、個體完整、微紅、油潤、香氣濃郁的為優質品，經過改良；改善高湯的風味，減少其油膩感，並具有開胃消食的功能。
花椒:是壹種粒大、紫紅色、足油、香氣濃郁的精品，提高了老湯的香味，具有散寒、治胃腸冷痛的作用。
生姜:改善老湯風味，暖胃發汗，治胸腹脹滿。
三、煮老湯過程中的幾個問題:
1，正確把握和運用溫度。
溫度包括兩個方面，即火力大小和加熱時間。
煮老湯是將水(98℃ ~ 100℃)用武火煮沸5-6小時，再改用小火保持湯微沸(12小時)，直至老湯鮮味溢出。火力過猛，容易使香味溢出，火力小的原料中的蛋白質不易浸出。所以煮的時間要長，這樣原料鮮香，湯汁味道鮮美。
2、冷水鍋，壹次加夠。
如果將高湯的原料直接放入沸水中，原料表面的蛋白質突然受到高溫作用，容易凝固，形成屏障，使原料內部的蛋白質無法大量溢出到湯中，湯汁無法達到鮮醇的效果。當冷水放入鍋中時，原料在水中逐漸升溫。通過水分子的對流傳熱，熱量可以滲透到原料中，使蛋白質最大限度地溶解在湯中，鮮味醇厚純正。壹定要註意，煮的時候不要先加鹽，因為鹽有滲透作用，容易滲透到原料中，使原料中的水分排出，蛋白質凝固，這樣湯的鮮香味就不足了。
總之，煮老湯，不僅要選擇各種原料，還要把握好溫度和切的順序，這樣才能煮出老湯。