據史料記載，光緒年間，旗手鄭興文祖籍遼寧。當他年輕的時候，他跟隨他的父親去了北京。因為熱愛烹飪，特別想學宮廷美食，就在恭王府的廚房裏當了學徒，後來又因為廚藝過硬被推薦到哈爾濱道臺府當廚師。這期間，他把從北京學來的炒肉片升級創新，改成糖醋口味，取名“煎肉片”。後來可能因為口音問題，叫“煎豬肉”。最早的鹵肉是配水果的。後來，鄭興文的兒子鄭義林改進了鹵肉，去掉了配菜的水果，又加入了姜絲、蔥絲和香菜梗。糖和醋沒有變，酸甜的味道傳了下來。
目前，鍋包肉的做法五花八門，令人眼花繚亂，但只有三種口味，分別是糖醋醬、番茄汁和蒜蓉醬。鍋包肉好吃是毋庸置疑的，但是做起來看起來簡單還是有壹定難度的，比如掛糊性差，炸後不脆。油溫我掌握不好，也炒不出嫩味，容易吸油。吃起來不脆不膩。在這裏，我會用最傳統的發絲，做出最原汁原味的糖醋鹵肉。加油，跟風，學著別再去餐廳了。
材料:豬裏脊肉300克。
材料:胡蘿蔔1，蔥1，姜1，蒜2瓣，香菜3根。
調料:食用油、精鹽、糖、白醋、醬油、料酒、香油、味精。
準備工作:
1.鍋包肉最好選擇新鮮不凍的豬裏脊肉，因為這部分的肉比較嫩，有淡淡的魚腥味，肉香，煎出來的效果不軟不硬，也不粘。有些裏脊肉表面會有壹層白色筋膜，影響口感，要用刀片去除。
2.想做出好吃的外嫩的鍋包肉，壹定要用頂刀切，不能順著它的線條切，切的厚度要均勻，壹般在0.3-0.4厘米。如果切的太薄，腌制或者上漿的時候容易碎，炸的時候會幹，味道就不好了。如果豬裏脊肉太大，用這種方法，把刀改成兩個大三角片，這樣切出來的片會更好看(之前的鍋包肉切的不對，都是大塊)，然後頂刀切成厚片。
3.將肉片放入碗中，然後用清水浸泡20分鐘，中間換水2-3次。浸泡的目的是把肉片裏的血泡出來，讓肉片更通透美觀。不泡水可以嗎？可以，只是煎的效果更差，肉片裏的血遇到高油溫容易出現黑點。
4.取出泡好的肉片控水，再加少許鹽增底味，10克料酒去腥增香。這兩種就夠了，其他調料不需要。加完後，用手充分掌握。建議抓壹會兒，最好抓的有點粘，為掛貼打下堅實的基礎。抓好後腌制10分鐘左右。
5.我們先按照300g肉的比例準備壹份濕澱粉，在碗中加入150g土豆澱粉(生粉)，再加入150g水將生粉煮開。鍋包肉首選土豆澱粉，土豆澱粉裹的糊炒起來會有酥脆的口感，而紅薯澱粉炒出來的效果是表皮比較平整松軟，玉米澱粉裹的糊會比較厚，比較粘，不脆，所以只有土豆澱粉才會有酥脆嫩的口感。
6.加水後用筷子戳幾下，讓水更容易滲透澱粉，加快澱粉的潤濕速度。然後放在壹邊，靜置10分鐘。
7、胡蘿蔔只要壹小段，先切片，再切絲，主要是為了調色。
8、壹小段大蔥，從中間折斷，裏面的核就不用了，還可以用來做其他菜。就拿外面兩層白的，切成絲。想好看就順著紋路切絲，想好吃就斜著切絲，這樣可以切斷洋蔥的筋，不會塞牙縫。
9、大蒜可以切成小塊。
10，香菜用於配色和增香。我們只需要把香菜的莖切成小塊，留幾片葉子做裝飾。
11.最後還要準備最重要的糖醋汁。在碗中加入4勺白糖，最好是綿白糖。如果用白糖，會更難融化。我這裏沒找到，可能沒了，所以用白糖。後面攪拌的時候，我會多攪拌壹些時間，讓它盡可能的融化。
12.加入4勺多壹點的9度米醋。如果妳家米醋度數比較高，可以相應減少用量。加米醋的時候，先看妳米醋的度數。我建議9度以上(含9度)加米醋。因為9度以下的米醋含水量比較大，容易導致煮出來的鍋肉軟塌塌的，失去外面嫩的味道。
13.如果糖比較甜，壹定要多加壹點鹽，3克左右就夠了。為什麽加鹽會更甜？這是因為我們的味覺會產生壹種“對比效應”，即產生壹種味覺時會增強另壹種味覺。味覺首先接觸到鹽的鹹味，然後是糖的甜味。這是因為鹽分子比糖分子小得多，所以鹽可以更快地溶解在液體中，還可以增強液體的滲透壓，使我們加快對液體味道的感知。這樣，當我們品嘗帶鹽的甜味食物時，在鹽分子的驅動下，糖的甜味可以更快地進入味覺器官。在我們的烹飪中，鹽不僅可以增加味道，還可以減少苦味和鮮味。
14，味精可以加1克來提神，當然不喜歡也不用加。在味精和雞精的問題上，味精比雞精安全多了。只要不買那些便宜的，按照規定的量添加其實是很安全的。
15，要加3滴老萃取色，讓顏色更好看。
16.最後加入3克香油增香。
17，所有配料加入後，要充分攪拌，待用。
所有準備工作已經完成，現在可以進入烹飪步驟了。
烹飪方法:
1.把土豆澱粉碗裏的水全部倒出來。這時候的澱粉吸收了足夠的水分，就應該叫濕澱粉了。用手均勻抓住。倒出來的澱粉看起來很幹，其實不會。如果妳把它拿在手裏，它很快就會像液體壹樣流下來。這種澱粉不能含有太多的水。可以說這是做好糊的關鍵，直接影響掛糊的效果和煎的口感。
2.將準備好的土豆澱粉倒入肉片的碗中，攪拌均勻。抓的時候不要用全力去抓，要熟練的沿著肉片抓，不要抓壞肉片。
3.讓土豆澱粉完全包裹肉片，然後加入1湯匙食用油再次攪拌均勻。加油的目的是為了讓肉片和肉更好的分離，也是為了讓炸出來的樣子更脆更香。如果有菜籽油，可以加入菜籽油，這樣炸出來的效果會更金黃。
4、從鍋裏把油加寬，大火把油加熱到六成左右，用筷子在肉上滾壹圈，讓筷子裹壹些澱粉，然後放入油鍋。如果看到大氣泡，差不多就是60%的油溫。
5.肉片必須壹次煮壹塊。壹次不要煮太多，否則會粘在壹起。如果太多了，就要多煮幾次。我必須在這裏煮兩次。如果怕油燙手，先用手把肉片掰開，這樣炸出來的形狀會好看壹些，再用筷子夾在鍋裏。其實用手也很安全。放的時候註意不要扔。當妳扔的時候，油會飛濺出來，這就是危險。
6.肉片放入鍋內5秒左右就會浮起來，也就是說可以改變油溫。先改小火再放肉片。肉片放入鍋中時，選擇沒有肉片的地方，這樣不容易粘在壹起。如果有粘在壹起的，不要急著推開。讓肉片的外殼完全定型油炸，然後輕輕壹敲就能分離。
7.不要把肉片放在中間。用勺子推幾下。如果設置好了，用漏勺撈起，然後把剩下的放進去。為什麽要這麽做？這是因為第壹個會因為耗時太長而走得太遠，下壹個可能還沒定案，所以成熟度不能壹致。所以，前半部分敲定後，先拿起另壹半。
8.另壹半肉片在鍋中炒至凝固後，將先熟的肉片倒入鍋中壹起炒。這時候可以把火換成中火，讓油溫慢慢上升，煎到能看到肉的地方(沒有掛糊的位置)稍微變色，或者用勺子拍打肉片感覺脆硬，就可以暫時出鍋了。這壹次，肉片必須煎透，但不要煎太久。肉片炒得太幹，會失去鮮嫩的口感，而且油膩不好吃。在遼菜裏，這也是壹道熟食，所以對熟食的控制壹定要準確。我用了2分鐘把第壹塊肉出鍋，然後倒進去和第二批壹起炒了4分鐘。因為每個爐子火力不同，需要的時間也會不同，我的時間消耗只能參考。
9.待所有肉片出鍋後，改大火，將油溫升至七成熱(210度)，將所有肉片倒入鍋中進行第壹次復炸。這種復炸的目的是為了保證肉片熟透外脆，最多30秒就能出鍋。
10，然後繼續把油溫升到八成熱(240度)，再把肉片重新煎第二遍。這種復炸主要是為了讓肉片的外觀更加酥脆，同時高油溫也可以把之前炸的時候吸進來的油逼出來，這樣口感酥脆，香脆，不油膩。這次主要是針對外面，所以油溫到八成熱的時候關火，再炸肉片，這樣油溫就不會滲透到肉裏，把肉幹炸了。多翻壹翻，最多20秒拿出控油備用。
11.再次起鍋，微冒煙後加入少許油，同樣將油燒至微冒煙。在加熱油的時候，我們會準備好準備好的糖醋汁，因為會沈底，所以要攪拌幾下，使之均勻，把所有的食材放在壹起準備。油微微冒煙後，將炸好的肉片倒入鍋中，快速翻炒3次。
12，將攪拌均勻的糖醋汁倒入鍋中。
13.將所有材料倒入鍋中。
14，然後快速翻炒3-5下，然後出鍋，裝盤。肉片不要在鍋裏待太久，這樣才能保持炸好的肉片的漂亮色澤和酥脆口感。這種糖醋汁不需要完全包裹肉片，而是要留白，這樣才能使肉味和糖醋汁交替，濃與淡展現得淋漓盡致。
炸好的鍋包肉色澤金黃誘人，肉片略顯焦黃焦糊。用手對著鼻子扇兩下肉，肉聞起來又甜又酸。咬壹口，糊的厚度適中，外酥裏嫩，吃起來酥香，甜而不膩。我終於知道東北人為什麽這麽癡迷這道菜了。
問:老的傳統鹵肉和新的有什麽區別？
a:它們之間的主要區別是糖醋汁所用的材料和最後掛汁的方法。老的上面提到了制作方法，這裏就不贅述了，而新的壹般都是番茄汁大蒜汁，有的還會加入濃縮橙汁。哪種美食看大家的喜好了。只能說老味道更純粹，新味道會更飽滿。按照現在的口味，孩子更喜歡番茄汁。
問:如何準備和包裝番茄汁？
答案:番茄醬30g，糖40g，9度米醋30g，食用鹽2g，清水10g，土豆澱粉1小勺，然後充分攪拌均勻。鍋裏加壹點油，開大火。放入蔥、姜、蒜炒香，然後倒入調好的汁，多翻炒。當汁液攪拌成大泡時，將煎好的肉片倒入鍋中，多翻幾下，使每壹塊肉都能裹在汁液中。包勻後即可出鍋裝盤。
問:我想在肉片上多掛點糊。我該怎麽辦？
答:可以加壹點面粉，但是加的面粉最多在土豆澱粉1/5以下。因為面粉的吸附性更好，加了面粉的糊可以更好的包裹肉片。
“請吃好。”這是東北的壹句俗語。這鍋肉好吃嗎？即使是壹大盤，我還是覺得吃不飽。吃完後嘴裏還會有很長壹段時間的酸甜焦肉味。真好吃！