雞蛋的結構如下圖：
1、蛋殼
完整的蛋殼呈雞蛋圓型，壹頭大、壹頭小，約占全蛋體積的11%~11.5%。蛋殼又可分為殼上膜、殼下皮、氣室。 雞蛋殼的主要成分是碳酸鈣（calcium carbonate），約占整個蛋殼質量的91%～95%，其含鈣的成分與珍珠、牡蠣、牛骨、小魚乾相同，是鈣質的良好來源。此外，蛋殼中尚含約占有5%的碳酸鎂（magnesium carbonate），以及2%的磷酸鈣（calcium phosphate）和膠質（colloid）。
2、殼上膜:即在蛋殼外面，壹層不透明、無結構的膜；作用是防止蛋的水分蒸發。
殼下皮:在蛋殼裏面的薄膜，***二層；空氣能自由通過此膜。
氣室:二層殼下皮之間的空隙；若蛋內氣體遺失，氣室會不斷地增大。
蛋殼在醋或壹些酸性溶液中浸泡壹段時間後，蛋殼會消失，就變成無殼雞蛋，只剩下壹層薄膜。
3、殼膜
殼膜（shell membrane）為包裹在蛋白之外的纖維質膜，是由堅韌的角蛋白（keratin）所構成的有機纖維網。。
4、蛋白
蛋白是殼下皮內半流動的膠狀物質，體積約占全蛋的57%－58. 5%。蛋白中約含蛋白質12%，主要是卵白蛋白。
5、蛋黃
蛋黃多居於蛋白的中央，由系帶懸於兩極。蛋黃體積約全蛋的30%~32%，主要組成物質為卵黃磷蛋白，另外脂肪含量為28. 2%，脂肪多屬於磷脂類中壹的卵磷脂。
6、胚盤
在蛋黃表面的壹個白點，未受精的叫卵子，受精的叫受精卵，受精卵進壹步發育成早期胚盤。
7、卵黃系帶
卵黃壹般分層，由黃卵黃與白卵黃以同心圓形成相間排列組成，中間有卵黃心，以卵黃心頸與胚盤相連，沿雞蛋長軸，卵黃的兩端由濃稠的蛋白質組成卵黃系帶，它使卵細胞維持在蛋白中心，起著緩沖作用，防止卵的震蕩，有利於卵的孵化。
8、角質層
指蛋殼再表面的壹層，類似皮膚角質層。
9、卵黃膜
卵黃膜，鳥類受精卵的壹部分，緊貼在卵表面的壹層膜。屬初級卵膜，是受精卵的細胞膜發育而來，具有保護的功能。
10、卵殼
卵殼由內層卵殼膜、氣室、外層卵殼膜、真殼、護膜構成。
壹個雞蛋所含的熱量，相當於半個蘋果或半杯牛奶的熱量，但是它還擁有8%的磷、4%的鋅、4%的鐵、12. 6%的蛋白質、6%的維生素D、3%的維生素E、6%的維生素A、2%的維生素B、5%的維生素B2、4%的維生素B6。這些營養都是人體必不可少的，它們起著極其重要的作用，如修復人體組織、形成新的組織、消耗能量和參與復雜的新陳代謝過程等。
蛋白質：雞蛋含豐富的優質蛋白，每100克雞蛋含13克蛋白質，兩只雞蛋所含的蛋白質大致相當於50克魚或瘦肉的蛋白質。雞蛋蛋白質的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也是最高的。
脂肪：每100克雞蛋中含脂肪11. 1克，大多集中在蛋黃中，以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，易被人體吸收。
膽固醇雞蛋黃中含有較多的膽固醇，每百克可高達510毫克，因此，不少人，特別是老年人對吃雞蛋懷有戒心，怕吃雞蛋引起膽固醇增高而導致動脈粥樣硬化。科學家們研究發現，雞蛋中雖含有較多的膽固醇，但同時也含有豐富的卵磷脂。卵磷脂進入血液後，會使膽固醇和脂肪的顆粒變小，並使之保持懸浮狀態，從而阻止膽固醇和脂肪在血管壁的沈積。因此，科學家們認為，對膽固醇正常的老年人，每天吃2個雞蛋，其100毫升血液中的膽固醇最高增加2毫克，不會造成血管硬化。但也不應多吃，吃得太多，不利胃腸的消化，造成浪費，還會增加肝、腎負擔。
氨基酸：雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富，而谷類和豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸。
其它微營養素：雞蛋還有其它重要的微營養素，如鉀、鈉、鎂，特別是蛋黃中的鐵質達7毫克/100克，但蛋黃中的鐵為非血紅素鐵，與卵磷脂結合存在，利用率僅為3%；蛋中的磷很豐富，但鈣相對不足，所以，將奶類與雞蛋***同食用可營養互補。雞蛋中維生素A、B也很豐富。
參考資料來源百度百科雞蛋