問題描述:
越詳細越好。
分析:
熱太妃糖山藥
原料:山藥、桂花鹵水、冰糖、熟白芝麻、熟花生油。
練習:
1.山藥去皮，切成滾刀塊；冰糖壓成面條；在肋骨上放壹點煙。
2.將油倒入勺子中，加熱至五成熱。加入山藥至表皮金黃酥脆，倒入漏勺。勺裏留少許油，放入冰糖面和壹勺水，放入桂花鹵水煮糖。
3.當糖汁表面的大氣泡變小，糖開始微微泛紅時，立即將炒好的山藥倒入勺子中攪拌，用糖汁均勻包裹山藥，倒入塗油的盤子中，即可快速食用。另外，上壹小碗涼開水。
做蔬菜絲的秘方(紡香蕉、紡紅薯、紡蘋果的做法)
1.根據原料質地決定是否糊，如蘋果、梨、橘子等水果，含有大量水分。在鍋裏炒的時候，壹定要把原料用蛋清和澱粉糊起來，不然水出來後原料會粘在壹起；土豆、山藥等原料含澱粉較多，在鍋裏炒的時候不用掛糊。
2.油燒至七成熟時，將原料放入鍋中，炸至金黃色，撈出。
3.翻炒糖。將鍋裏的底油清洗幹凈，中火加熱，加入糖，用勺子攪拌，使糖受熱均勻。當糖呈淡黃色時，會因水分蒸發而出現氣泡。當泡沫很大很大的時候，讓鍋端遠離火，讓泡沫變小，顏色變深。把糖汁舀起來倒下去，能形成壹條線，說明糖已經煎好了。這時候快速翻動原料，使糖汁均勻包裹原料。糖與原料的體積比為1: 3。按原料重量計算，塊狀和片狀原料的含糖量約為原料的50%。30% ~ 40%的條、丸原料。掛貼的用量比不掛貼的多。
4.糖汁炒好後，倒出來的原料壹定是熱的。如果原料不燙，會讓糖汁變涼，拉不出絲來。為此，做菜的時候要用兩個鍋，壹個炒糖，壹個炒主料。這樣很容易保持主料的溫度，以便均勻地掛糖漿。不能用急火做拉絲菜，怕糖漿過了頭碳化苦。如果糖漿裏加壹點蜂蜜，味道特別好。
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熱太妃糖山藥
原料:山藥、桂花鹵水、冰糖、熟白芝麻、熟花生油。
練習:
1.山藥去皮，切成滾刀塊；冰糖壓成面條；在肋骨上放壹點煙。
2.將油倒入勺子中，加熱至五成熱。加入山藥至表皮金黃酥脆，倒入漏勺。勺裏留少許油，放入冰糖面和壹勺水，放入桂花鹵水煮糖。
3.當糖汁表面的大氣泡變小，糖開始微微泛紅時，立即將炒好的山藥倒入勺子中攪拌，用糖汁均勻包裹山藥，倒入塗油的盤子中，即可快速食用。另外，上壹小碗涼開水。
做蔬菜絲的秘方(紡香蕉、紡紅薯、紡蘋果的做法)
1.根據原料質地決定是否糊，如蘋果、梨、橘子等水果，含有大量水分。在鍋裏炒的時候，壹定要把原料用蛋清和澱粉糊起來，不然水出來後原料會粘在壹起；土豆、山藥等原料含澱粉較多，在鍋裏炒的時候不用掛糊。
2.油燒至七成熟時，將原料放入鍋中，炸至金黃色，撈出。
3.翻炒糖。將鍋裏的底油清洗幹凈，中火加熱，加入糖，用勺子攪拌，使糖受熱均勻。當糖呈淡黃色時，會因水分蒸發而出現氣泡。當泡沫很大很大的時候，讓鍋端遠離火，讓泡沫變小，顏色變深。把糖汁舀起來倒下去，能形成壹條線，說明糖已經煎好了。這時候快速翻動原料，使糖汁均勻包裹原料。糖與原料的體積比為1: 3。按原料重量計算，塊狀和片狀原料的含糖量約為原料的50%。30% ~ 40%的條、丸原料。掛貼的用量比不掛貼的多。
4.糖汁炒好後，倒出來的原料壹定是熱的。如果原料不燙，會讓糖汁變涼，拉不出絲來。為此，做菜的時候要用兩個鍋，壹個炒糖，壹個炒主料。這樣很容易保持主料的溫度，以便均勻地掛糖漿。不能用急火做拉絲菜，怕糖漿過了頭碳化苦。如果糖漿裏加壹點蜂蜜，味道特別好。和地瓜絲差不多
長山藥...200克芝麻...5g糖...75g。
[烹飪方法]
將山藥去皮，切成滾刀片，放入油鍋低溫炸至淡黃色，撈出，倒掉油，將白糖放入炒勺中，小火煸炒至冰糖色，放入山藥，翻面，撒上芝麻，將山藥上的糖全部滾好，放在勺子上，裝盤。上菜時，隨身帶壹個涼開水碗，吃前將山藥用冷水蘸壹下。
[過程鍵]
1.山藥可以先掛蛋清粉糊，再炒。將糊皮直取，挑出糊渣，再放入油中炸透。
2.拉菜的關鍵是炒糖。現在流行的炒糖方式有三種。壹、油炸法:油炸時用油，因為油炸時油傳熱快，糖變化快，所以油炸極易過火。油炸時，不宜放太多油。如果油太多，主料就裝不下糖，也就失去了拉絲的意義。二、水煎法:先在鍋裏放入適量的水，加入糖上火，糖受熱會融化，用勺子攪拌，糖會由大泡變成小泡，直至熟透。三、水油拌法:先在鍋裏放壹點水，放入糖，待其在火上融化後，沿鍋邊倒適量油，也是邊炒邊攪拌，不宜放太多油，防止糖出油，粘不住主料。無論哪種煎法，都要掌握火候。大火糖會很快變色，炸的很慘。火候過小時間過長會翻沙，出不了絲。炒糖的時候也要防止鍋糊。如果出現這種情況，要及時用抹布擦拭，改變鍋的方向，避免燒得太厲害。
[風味特征]
山西太原的拔絲山藥，以優質長山藥和特產亞麻籽油為主料，講究刀工、火候和熬糖時間，色澤黃、絲長、香甜適口，在拔絲蔬菜中獨樹壹幟。