21.2:熱壹勺熱油，三次倒在辣椒粉上。澆好後第壹次加熱10秒，第二次加入5g辣椒粉，第三次加熱10秒。這樣就不會炒辣椒了。
31.3:炸紅油。我用的是陜西產的辣椒粉，可能沒那麽紅。
4.如果香味和辣度不夠，將辣油回鍋，加入姜片、少許黃油和郫縣豆瓣醬，炸30秒，過濾。
5.豆芽切段，洗凈，焯水，放在盤子底部備用。
6.肥牛用鹽5g、胡椒粉5g腌制，用濃水澱粉均勻抓勻。(使牛肉變嫩)
7.煮壹鍋熱水，把肥牛煮到八成熟。(主要是去除血沫)
8.熟肥牛
9.用壹半辣油炒牛肉，加入10g鹽和10g糖，炒好後放在豆芽上，小米辣和香蔥切段撒在牛肉上。
10.用辣油炒辣椒、花椒，用篩子淋在肉上。再澆壹勺油，炒好的花椒和胡椒粉在肉上。(第壹遍炒花椒和辣椒就夠了，第二遍炒點花椒和辣椒。)
牛肉150克，蔥蒜50克，幹辣椒6克，花椒1克，鹽2克，調水澱粉20克，豆瓣醬20克，醬油15克，香油10克，精煉油25克，姜5克，料酒20克，高湯適量。
制造
牛肉切片，洋蔥切段。將豆瓣醬放入熱鍋中翻炒至香。將高湯倒入鍋中，加入牛肉片和蔥。在鍋裏煮3分鐘。加入調料，收汁。
練習2
材料
牛柳250g，青蒜150g，白菜心150g，芹菜心100g，幹辣椒15g，郫縣豆瓣40g，清油200g，醬油15g，雞精65438+雞精。
制造
將牛肉切成5厘米長、3厘米寬的片，放入碗中，用醬油和料酒調味，用水和豆粉拌勻。將青蒜、白菜、芹菜洗凈，分別切成6.5厘米長的段和片。鍋裏燒熱油，幹辣椒和花椒，炸至焦黃(不炸，只為香味突出)。把它們拿出來切碎。在鍋內的毛油中加入青蒜、白菜、芹菜，翻炒至斷，裝盤。鍋裏油熱，放入郫縣豆瓣，炒紅，加湯(適量，太多會淡；豆粉太少容易掉，湯也粘。略煮，去豆瓣醬渣，將青蒜、大白菜、芹菜放入湯鍋，加入醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片，燒透，撈出放入深碟或荷葉碗中。將肉片倒入微開的原湯鍋中(湯要微開。湯不開，豆粉就掉了；當湯開得很大時，肉片很容易變老。用筷子輕輕攤開，煮好後倒入組裝料的碟或碗中，撒上幹辣椒粉和花椒粉，再澆上沸油，使其有更濃的辣味。
練習3
材料
材料:牛柳(250克)、生菜(100克)、黃豆芽(100克)、幹辣椒(10克)、花椒(1湯匙)、姜(3片)、蔥(2根)、蒜。
腌料:生抽(2湯匙)、料酒(1湯匙)、玉米粉(1湯匙)、蛋清(1湯匙)、糖(1/3湯匙)、清水(3湯匙)。
調料:油(3湯匙)、辣椒油(3湯匙)、生抽(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、胡椒粉少許。
制造
1.牛柳洗凈，逆紋理切片，加入腌料，抓勻，腌制15分鐘；幹辣椒切丁，姜蒜切末，洋蔥切蔥花。
2、生菜去皮洗凈，斜切成薄片；黃豆芽老根洗凈，沸水焯壹下，過冷水瀝幹水分。
3.取壹個大碗，先在底部鋪壹層豆芽，再鋪壹層生菜片。
4.燒熱3湯匙油，加入1湯匙辣椒炒香，撈起棄去，油留在鍋中，倒入姜末、蒜末、蔥花、幹辣椒炒香。
5.加入2杯清水，攪拌均勻煮沸，加入3湯匙辣椒油，1湯匙醬油，1/2湯匙雞粉調味。
6.加入牛肉片，快速攪拌。煮到肉片變色，然後關火。
7.將煮好的牛肉倒入大碗中，澆在生菜和豆芽上。
8.撒上1大勺花椒粉和蔥花，即可食用。
練習4
辣椒油牛肉片
辣椒油牛肉片
材料
牛肉400克，生菜300克，蒜苗50克，大蔥1根，姜1小塊，蒜5瓣，澱粉適量，幹辣椒10。
食用油10g，醬油3小勺，料酒3小勺，豆醬3小勺，精鹽1小勺，味精1/2小勺。
制造
1.牛肉切片，用少許鹽、料酒和澱粉拌勻，上漿。
2.生菜洗凈，掰開，在鍋裏略煮，撈出放在碗底。
3.蒜苗切段，蔥、姜、蒜切段，幹辣椒切段。
4.燒熱食用油，放入豆瓣醬、蔥、姜、蒜、幹辣椒翻炒，煮料酒、醬油，放入壹碗開水，微煮去除豆瓣醬的渣子。
5.湯燒開後，將牛肉片放入鍋中，然後加入蒜苗、鹽和味精。水再次燒開後，倒在生菜上。