發酵粉常用來做蛋糕和蛋糕。泡打粉有主粉、膨脹、定型、口感、味道的作用。
泡打粉有哪些？
壹、主要成分面粉
特點:面粉分為高筋、中筋、低筋三種。可以查看面粉袋上的配方含量表中的蛋白質來區分面粉的面筋。
功能:
1，高筋面粉
含蛋白質約11.5~14%，質硬而粘，適用於制作面包、餡餅皮、松子、餃子皮、面條等口感堅韌的面食點心。
2.中筋面粉
中筋面粉含蛋白質約9.5~11.5%，面筋和粘度平衡。是應用最廣泛的面粉種類，適合制作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等面食小吃，口感綿軟，勁道十足。
3.低筋面粉
含蛋白質約6.5~9.5%，最適合制作蛋糕、奇峰蛋糕、笑臉、鍋貼等松軟膨松的蛋糕、點心、餅幹等。
第二，利用擴張
1，活性幹酵母
特點:活性幹酵母是由專門培養的新鮮酵母經壓榨、幹燥、脫水後，發酵能力強的幹酵母產品。
功能:酵母粉比天然酵母更方便。能使面筋形成網狀結構，增加面筋膨脹功能，使面團柔軟、多孔、膨松。
使用提示:
溶解的酵母粉不能用太熱的水加入，會殺死酵母。
酵母打開後最好冷藏。
含糖量高的面包需要使用耐糖性高的幹酵母。
2.蘇打粉
特點:蘇打粉，又稱“巴金索達”、“發酵粉”，化學名為“碳酸氫鈉”，英文名為小蘇打，或B.S .，是壹種西點膨脹劑。
作用:常見的小蘇打其實是作為烘焙膨松劑使用的。例如，在餅幹中加入蘇打粉，使餅幹變脆。
使用提示:
西點不宜加入過多的小蘇打粉，會使西點的味道過於濃烈，破壞風味。人食用後會出現心悸、嘴唇麻木、暫時失去味覺等癥狀。
蘇打粉和發酵粉同時是西點常用的化學膨松劑，但由於兩者的膨脹力和pH值不同，最好不要隨意互相替換。
3.發酵粉
特性:是壹種西點膨松劑，是以小蘇打粉等酸性物質，玉米粉為填充物的白色粉末。
功能:用於做蛋糕、糕點。
使用提示:
先將面粉按照2%-3%泡打粉的比例混合均勻，然後加入適量的溫水或冷水進行揉搓或攪拌，並給予壹定的發酵時間。
發酵粉和酵母粉可以互相替代。發酵粉可以用來做面包和蛋糕，而酵母粉只能用來做面包。
發酵粉不要適量放，放多了會很苦。
第三，刻板印象的運用
1，膠粉
特性:屬於明膠粉，是從動物骨骼(多為牛骨或魚骨)中提取的膠體，主要成分是蛋白質。
作用:其作用與吉利丁片完全相同，在慕思廣泛用於制作蛋糕、果凍，主要是穩定結構。
使用提示:
使用吉利丁粉時，要倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水分膨脹，否則不攪拌容易結塊。粉末吸收足夠的水分後，應攪拌至融化。
膠粉和片劑可以交替使用，用量相同。
明膠粉浸泡時，壹般用3-4倍重量的水浸泡。因為吉利丁粉不能像吉利丁片壹樣浸泡後擰幹多余的水分，所以需要壹次添加到適量。
糖會降低吉利丁粉的凝固程度，所以糖越多，甜品就會越軟。
2.塔塔粉
特性:塔塔粉是壹種酸性白色粉末，屬於食品添加劑。它的學名是酒石酸氫鉀，是酒石酸鉀的酸式鹽。
作用:主要目的是幫助蛋白質發送，中和蛋白質的堿性，使蛋白質在發送過程中變得穩定。雞蛋存放的時間越長，蛋白質的堿性就會越強，用大量蛋白質做成的食物會有堿性的味道，顏色也會變黃。加入塔塔粉不僅可以中和堿性味道，還可以讓顏色更白。
使用提示:
其添加量為全蛋的0.6-1.5%，與蛋清中的糖壹起添加。
1茶匙塔塔粉可以用1湯匙檸檬汁或白醋代替，但蛋白質的量要減少10克左右。
如果蛋白質足夠新鮮，容易送走，堿性弱。這個時候，沒有塔塔粉也沒關系。只要蛋白質和糖，就可以制造出漂亮的蛋白質。
第四，味覺的運用
1，糖粉
特性:經過精細商業加工得到的糖粉。
功能:增加烘焙食品的風味，增強烘焙食品的美感。
制作時除了加入面糊攪拌外，糖粉還可以作為蛋糕的表面裝飾。烤之前把糖粉篩在面糊表面就行了。烘焙後的面糊會細膩堅實，面糊更膨脹，使蛋糕的外觀更加美觀，表面酥脆，中心柔軟。
使用提示:
做酥皮用的糖粉最好不要過篩，在過篩的過程中雜質可能會汙染酥皮。
如果糖粉結塊，壹定要過篩，但所有工具和工作臺都要保持清潔。
2.杏仁粉
特性:杏仁粉去皮，磨成粉。其營養價值與杏仁相同，富含不飽和脂肪酸、維生素和鈣、鐵等礦物質。它通常用於烘烤不含谷物和低碳水化合物的烘焙產品。
功能:杏仁粉可與面糊混合，制成各種顏色的蛋糕。它能給焙烤食品增加杏仁的風味和香氣，並使產品的質地更加柔軟蓬松。此外，杏仁粉還可以用來制作高品質的零食，完全不用添加面粉。大家都很熟悉杏仁餅，是用全杏仁粉做的。
使用提示:
壹杯杏仁粉含杏仁約90顆，壹顆杏仁含7卡路裏，所以壹杯杏仁粉含640卡路裏。所以用大量杏仁粉制作的甜點不宜大量食用。
杏仁粉也可以在烘焙食品中作為單獨的調料，比如蜜餞橘皮巧克力中的杏仁粉，也可以撒在蛋糕上。
杏仁粉開封後最好保存在冰箱裏。
3.可可粉
特點:除去占巧克力漿3/4的可可脂後，剩下的就是純可可，會被幹燥成粉末。歐洲的可可粉大多是堿化可可粉，可以讓口感更醇厚。
(抹茶粉、紫薯粉、肉桂粉、可可粉也屬於口味粉)
作用:如果我們要制作巧克力口味的面包甜點，在制作過程中需要加入可可粉，可可粉會給烘焙的食物增加巧克力的味道。
使用提示:
因為可可粉含油，會破壞雞蛋的氣泡，所以面糊不容易膨脹。制作巧克力蛋糕時，要減少攪拌次數，或者選擇脂肪含量較低的可可粉。
如果可可粉結塊，最好在使用前將其打碎並過篩。
4.蛋糊粉
特性:又叫卡斯帕粉，是壹種預拌粉，呈粉末狀，淡黃色或淺橙黃色，有濃郁的奶香味和水果香味。它由疏松劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、澱粉和填充劑組成。
功能:主要用於制作糕點、布丁，增加烘焙食品的風味，也可制成餡料。
使用提示:
只要加入少量液體，攪拌，就可以還原成濃稠的蛋羹醬。壹般使用的液體是水或牛奶。
加入糖、雞蛋和牛奶做成奶油餡。
在糊狀物中加入吉士粉可以產生亮黃色。
用於制作酥糊時，可在糊中添加15%的吉士粉。
第五，味覺的運用
1，玉米澱粉
性質:又稱玉米粉、玉米粉、生粉，是從玉米粒中提取的澱粉，溶於水後加熱可產生膠凝性質。
作用:可在蛋糕配方中加入適量，降低面粉的面筋。
使用提示:
將玉米澱粉與中筋面粉按比例混合，是蛋糕粉的最佳替代品，可以降低面粉的面筋，增加蛋糕的軟口感。
2.葛粉
特點:葛粉是由壹種多年生植物“竹芋”的地下莖制成的，因為“竹芋”的整個莖幾乎都是純澱粉。如果這些莖被切碎、清洗、幹燥和磨碎，它就是葛粉。
功能:主要用於增加蛋糕的口感，常用於制作日式和水果。
使用提示:
做含有雞蛋的布丁時，葛粉非常適合用來增稠。
葛粉將在較低的溫度下工作，因此可以不用熱水制備。
發酵粉可以用什麽代替？
1，餅幹粉
如果中筋面粉用完了，發現手裏有壹包餅幹粉，可以試著換掉。餅幹粉是由中筋面粉、起酥油、泡打粉、鹽混合而成的預混合面粉。每個公式的替代量不同，就像賭博壹樣。因為妳從來沒有嘗試過用它作為替代品，所以妳應該更加小心它的用量。同時，妳不應該添加額外的發酵粉，鹽或小蘇打，即使配方要求這樣做。此外，還可以加入無鹽黃油。
2、無麩質烘焙預拌粉
很多無麩質面粉廠家都賣壹種知名的無麩質烘焙預拌面粉。該產品100%不含麩質，通常用於對小麥麩質過敏、有乳糜瀉或減少麩質的節食者。這些產品大部分都可以等量替代小麥粉，不需要添加額外的配料。所有的替代材料都需要重新復合才能接近小麥粉的性能，不過放心，廠家已經解決了問題，放心使用他們的產品就好了。
3.其他替代面粉
除了無麩質烘焙預拌粉，還有很多其他的面粉可以替代小麥粉，包括木薯粉、玉米粉、高粱粉、藜麥、米粉、葛粉、莧菜粉、蕎麥粉、鷹嘴豆粉、杏仁粉、土豆粉、鵝口粉、黃豆粉。所有這些面粉都可以用於烘焙，盡管每種面粉都有自己的味道、性質和烘焙過程中的化學反應。如果用它們來代替小麥粉，最好將兩種、三種甚至四種面粉混合在壹起，制成壹種性質更像小麥粉的混合面粉，其中需要添加樹膠和明膠。
4.樹膠和明膠
如果把配方中的小麥粉換成其他面粉，就需要添加壹種物質，像面筋壹樣把面粉粘合起來，使面團膨脹。這類物質的例子有黃原膠、瓜爾膠和動物膠，它們與面粉中的面筋壹樣有效。如果不添加這種物質，焙烤產品可能會變脆。