材料:牛骨(鮮香)2斤，豬骨(香)5斤，雞架(香)2斤
食材:鴨架1魚頭1豬皮1斤(為了濃湯的效果)。
註意:記得7到8天換壹次主料，食材壹般4到5天換壹次(魚頭除外)，魚頭3天換壹次。
實際操作步驟:
1，鍋裏放適量的水。溫度適中時，先將牛骨、豬骨、雞架放入鍋中，焯壹會，撈出，用紗布包好紮好備用。
2.將鴨架和豬皮放入鍋中，焯水片刻，撈出，用另壹塊紗布包好紮好備用。
3.將魚頭(鰱魚)洗凈後直接放入另壹個紗布中紮緊備用。
4.將60公斤水放入不銹鋼桶中，用大火煮沸。將上述三種紗布包好的骨架放入桶中，文火煨2至4小時。湯變白了，肉湯做好了。
壹種麻辣燙中藥包配方
:麻辣燙中草藥配方(用於炒麻辣燙基料，* * *約400g)
1玉竹2g(滋陰潤燥，生津止渴)2當歸15g(補氣補血)
3陳皮2克(祛濕化痰，治脾胃病)4杜仲2克(滋補肝腎，強筋骨)
高良姜3克(溫脾胃，祛風散寒)木香6克(增香)
羅漢果7半(清肺潤腸)辛夷8克(去腥)
9紫草3克(增加湯色)10山藥4克(補脾、腎、肺)
11黨參18g(補中益氣，健脾養肺)12g紫蘇(加味)。
黃芪13 4g(潤膚養顏)千裏光14 20g(增鮮增香)
沙參15 3g(清肺化痰滋陰潤燥)山奈16 20g(增香增味)
17丁香8克(去腥)18砂仁13克(增香)
19茴香30克(增香，余味)20克(除異味)
21爆炒13g(腥、辣)22g肉桂10g(能使肉腥、膩)。
23草果14g(去腥開胃)24白芷20g(去腥除臭)
花椒15g 25克(去腥增香提味)香葉26克(增香除異味)
香果27 8克(增香提味)草28 3克(有防腐功能)
29花椒粉10克(克壓行為，增香)30克糟醅(辣味，濃香)
31 5克甘草(又甜又香，壹種天然甜味劑)
32 30克辣椒粉(去除腥味，抑制異味，增加辣味和顏色)
33八角40克(除腥味，加芳香氣味，增加食欲)
34紅寇10g(提味增香)35 6g(提色增香)
梔子(橘紅色天然色素)36克孜然粉(去腥提香)37克十三香38克2克。
備註:這些藥材磨成粉末。
用基料炒的麻辣燙
需要準備的材料量:
色拉油600克，姜80克，蒜80克，麻辣燙中草藥粉40克，冰糖50克，紅油豆瓣醬500克，黃油250克，曬幹。
紅椒20個，花椒半個(根據當地口味)(溫水浸泡15-20分鐘，然後瀝幹)。
炒大料的制備:
1根據處方，
2.生姜洗凈拍平。不用剪了。大蒜用整個去皮的蒜瓣。
3.切壹些薄薄的姜片來測試油溫。
4.有1長勺子，1鏟子，1不銹鋼鍋，1大濾網。
炒八角的實際步驟:
1，先用中火加熱鍋，
2.先在鍋裏放色拉油和黃油，大火融化黃油。中小火煮1小時左右，因為黃油味比較重，持續1小時。
右邊是去除黃油裏的味道。煮黃油時，放入壹片薄薄的姜片，測試幾分鐘油溫，防止黃油燒焦。試試薄薄的姜片，測試油溫。
壹開始沈在鍋裏，說明油溫低。這時候把火候調大，姜片剛好浮到油面上，說明火候剛剛好。
煮黃油時，不斷攪拌，有利於黃油味的迅速散去。(如果買精制黃油，時間可以縮短，沒有異味。
可以)
3.黃油熟了，把姜放鍋裏，中小火煸炒，直到姜片冒泡變黃。
4.然後放入蒜，炒至蒜皮不再光滑。
5、然後加入冰糖，翻炒至冰糖顆粒由大變小，顏色為白色。切記不要爆炒。
6.不需要把冰糖都煎了。翻炒至冰糖顆粒變小，然後立即加入豆瓣醬，翻炒至豆瓣醬松散不粘，約3-5分鐘，翻炒。
當妳想停止用炒鍋炒菜的時候，壹定要註意。
7.然後加入20個幹紅辣椒和半個辣椒，翻炒至顏色淺黃。
8.這個時候，暫時降低火力。當鍋內油溫降至小氣泡時，加入麻辣燙中草藥粉，翻炒2至3分鐘即可停火。
9.將炒好的麻辣和麻辣大料放入不銹鋼盆中。如果大料不遇水，可以保存1個月甚至幾個月不變質。
麻辣燙湯粉
1.微辣紅湯食譜:(味道微辣可口，適合大眾口味)
1，半水半骨頭湯，骨頭湯，就是上面掛的肉湯，壹共27斤，放在不銹鋼桶裏，用火煮。
2.燒開後加入辣醬500克，花椒粉10克，辣椒粉35克，鹽125克，煮30分鐘。
3.然後加入稱好的料粉，攪拌入味:
材料粉:味精50克，雞精40克，鹹味王10克，濃縮鹹味粉10克，排骨鹹味王6克，鹹味精6克，豬骨精5克。
花椒2g，豬骨湯16g，3A粉6g，料酒14g，
4.攪拌均勻，煮5分鐘，香辣的紅湯就做好了。味道絕對正宗，讓顧客吃過壹次就再也忘不了妳的店。
二:中辣紅湯配方:(麻辣鮮香，適合大眾口味)
1，半水半骨頭湯，骨頭湯，就是上面掛的肉湯，壹共27斤，放在不銹鋼桶裏，用火煮。
2.燒開後加入麻辣燙調料500克，花椒粉25克，花椒粒5克，花椒粉35克，幹紅辣椒15g，鹽125g，煮熟。
30分鐘，
3.然後加入稱好的料粉，攪拌入味:
材料粉:味精50克，雞精40克，鹹味王10克，濃縮鹹味粉10克，排骨鹹味王6克，鹹味精6克，豬骨精5克。
花椒2g，豬骨湯16g，3A粉6g，料酒14g，
5.攪拌均勻，煮5分鐘，香辣的紅湯就做好了。味道絕對正宗，讓顧客吃過壹次就再也忘不了妳的店。
三:重辣紅湯法:(口味重，麻辣鮮香，適合非常能吃辣的地區)
1，壹半水，壹半骨頭湯，骨頭湯，就是上面掛的肉湯，總共重10斤，放在不銹鋼桶裏，用火煮。
2.燒開後加入麻辣燙調料200克，花椒粉25克，辣椒粉25克，幹辣椒10克，子彈椒5克，砂仁。
5克，八角5克，肉桂5克，香葉8克，鹽50克，煮30分鐘，
3.然後加入稱好的料粉，攪拌入味:
料粉:味精39g，雞精39g，鮮香王16g，濃縮鮮香粉18g，排骨鮮香王10g，香精20g，豬骨精15。
克，胡椒粉3克，3A粉8克，料酒8克，冰糖20克，
4.攪拌均勻，煮5分鐘，香辣的紅湯就做好了。味道絕對正宗，讓顧客吃壹次就忘不了妳的味道！
說明:所有用於紅湯的粉料，在調料市場都可以買到，也可以在網上買到！必須嚴格按照配方制作，少壹個調料都會影響口感。
壹、麻辣燙調白湯(不加中藥粉炒的基料)
1，半水半骨頭湯(掛肉湯)共*** 10斤，放入桶中燒開。
2、加入稱量好的原料粉末，攪拌調味，
材料粉:豬骨湯33g，鹽42g，味精21g，鹹味王6g，排骨鹹味王3g，鹹味素5g，3A粉。
1.5g，料酒3 g，白胡椒粉2 g，濃縮鮮香粉3 g。
3.攪拌，調味，煮5分鐘。加入枸杞、紅棗(點綴白湯好看)和姜片、大蔥(去除油味)。
4.這道麻辣白湯做好了，味道鮮美。