龍水目錄
簡介
功能和用途
方法
溺水的壹些小貼士
發音
[編輯本段]引言
焯水是將經過初步加工的原料放入沸水鍋中加熱至半熟或全熟，然後取出進行進壹步烹飪或調味。它是烹飪中不可或缺的壹道工序，尤其是在冷拌菜肴中，對菜肴的色、香、味，尤其是色澤起著關鍵性的作用。漂燙水，又稱飛水、飛水。東北叫“晉”，河南叫“陜”，四川叫“隴”。
[編輯本段]功能和用途
焯水的應用範圍很廣，大部分有腥味的蔬菜、肉類原料都需要焯水。熱燙的作用有以下幾個方面:
1.能使蔬菜更加鮮艷、酥脆、鮮嫩，減少澀味、苦味和辣味，還能殺菌。例如，菠菜、芹菜和油菜通過熱燙變得更加鮮綠。苦瓜和蘿蔔焯壹下可以減輕苦味。扁豆中的血凝素可以通過熱燙去除。
2.可去除牛、羊、豬肉及其內臟等肉類原料的血腥味和魚腥味。
3.可以調整幾種不同原料的熟化時間，以縮短正式蒸煮時間。由於原料性質不同，加熱熟化時間也不同，幾種不同的原料都可以通過熱燙熟化。如果肉片和蔬菜壹起炒，焯水後蔬菜半熟，那麽肉片炒好後，焯水後的蔬菜可以很快熟。如果不經過焯水壹起煮，原料會生熟，硬度也不壹樣。
4.便於原料的深加工，有的原料燙漂後容易去皮，有的原料燙漂後容易深加工切割。
[編輯本段]方法
燙漂的方法主要有兩種:壹種是沸水鍋燙漂；另壹個是冷水壺。
沸鍋燒水就是把鍋裏的水加熱到沸騰，然後把原料放入鍋裏。煮好後及時翻面，時間要短。註意色澤、脆度、嫩度，不要過度。這種方法多用於植物原料，如芹菜、菠菜、生菜等。漂燙時要特別註意火候。時間長了會掉色，不脆不嫩。所以放入鍋中後，水稍微燒開就可以取出來冷卻。不要用冷水沖洗，以免造成新的汙染。
開水鍋應掌握以下要點:
1.葉類蔬菜原料應先焯壹下再切，以免營養成分流失過多。
2.煮的時候水要寬，火要旺，這樣原料投入使用後才能及時開鍋；綠葉蔬菜焯水時，要稍微卷壹下，撈出來。
3.蔬菜原料熱燙後應立即冷卻幹燥，避免因余熱而變黃成熟。
冷水鍋焯水是將原料和冷水同時放入鍋內。不可將原料用水浸泡後再煮，以使原料成熟，便於進壹步加工。土豆、胡蘿蔔等。因為它們的體積很大，所以不容易成熟，所以需要煮很長時間。壹些動物原料，如；白肉、牛肚、牛肚領等。也是用冷水在鍋裏煮熟後進壹步加工的。壹些用於煲湯的動物原料；鍋裏也要放冷水，這樣在加熱的過程中營養成分會逐漸溢出，這樣湯才會鮮美。如果用熱水壺，會導致蛋白質凝固。
使用冷水鍋淬火水時，應掌握以下要點:
1.鍋裏加的水量不能太多，原料要淹沒。
2.在逐漸加熱的過程中，必須經常翻動原料，使原料受熱均勻，達到熱燙的目的。
另外，不管妳用冷水壺還是開水壺，都要註意以下幾個原則:
1.掌握熱燙對原料營養成分的影響。雖然熱燙可以使原料中的異味變得無味，而且隨著脫水過程可以減少腥味，但熱燙有時會溢出原料中壹些不穩定的可溶性營養成分，特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素，所以要根據原料的性質科學地進行熱燙。
2.焯水時，根據原料的不同質地、不同色澤深淺、不同塊度進行焯水。動物原料和植物原料要分開燙漂；顏色重、味道輕的分別焯壹下；把大的和小的分開焯水，防止互相串味，同時也容易掌握火候。
3.根據原料的性質和切制烹飪的要求，掌握好焯水的溫度。比如煮青菜的時候，水可以再開；將根莖類蔬菜焯壹下需要稍長壹點的時間；肉原料都煮到破的程度了。如果沒有達到破碎的地步，會造成色澤暗沈，去除異味不幹凈，甚至影響成品菜的質量。另壹方面，焯水後，菜肴會變老變硬，或者破碎不成形，顏色變深，風味喪失。
4.物理原料經過熱燙後，湯汁不應丟棄，可撇除澄清後作為鮮湯使用。
[編輯此段]溺水的壹些小技巧
1.在熱燙蔬菜時加入壹些鹽，可以減少蔬菜中營養成分的損失。從營養學的角度來看，熱燙蔬菜會增加水溶性營養素的損失。比如大白菜在1OO℃的開水中燙2分鐘，維生素的損失率會高達65%。如果在熱燙過程中加入1%的精鹽，可以減緩蔬菜中可溶性營養素的流失速度。
2.豆子焯水的時候最好加點堿。這是因為在豆子的生長過程中，表面會形成脂肪角蛋白和大量的蠟。因為這些物質覆蓋了豆子表皮細胞中所含的葉綠素，所以豆子的綠色並不突出，豆子的角蛋白和蠟質不溶於水，只溶於熱堿水。所以在豆子裏加壹點堿，豆子就會呈現綠色。但需要註意的是，堿的加入量不宜過多，否則會影響菜肴的風味特點和營養價值。
3.如果蔬菜焯水後不馬上煮，就要摻壹些熟油。蔬菜經過熱燙後發生了很大的變化，蔬菜葉片表面的保護蠟和組織細胞被破壞。如果焯水後不馬上煮，容易變色，造成營養流失。如果將焯水的蔬菜與煮熟的植物油混合，可以在蔬菜表面形成壹層薄薄的油膜，不僅可以防止水分蒸發，保持蔬菜的脆嫩，還可以防止蔬菜氧化變色和營養成分的流失。
4.脆性原料的焯水時間不宜過長，如五花肉、墨魚絲、田螺、海螺等。因為這些原料脆、嫩、韌，纖維質地細膩，水分多。如果熱燙時間過長，纖維質地會突然收縮，排出大量水分，使原料變得僵硬堅韌，失去酥脆感，難以食用和咀嚼，口感不好。脆性原料應在熱燙後重新卷制。
5.動物原料應在焯水後立即煮熟。經過熱燙後的畜禽肉含熱量較多，組織細胞處於膨脹分裂狀態。如果馬上煮，容易被煮爛，也可以縮短煮的時間，減少營養成分的流失。如果不在焯水後立即烹制，這類原料會因表面冰冷而收縮，產生“回生”現象，最終導致烹制效果不理想。