餐廳的菜怎麽會這麽好吃？火鍋紅湯煮久了不變色。

其實大部分玄機在於成分和添加劑。水晶蝦要做好，做菜前要下功夫。傳統做法的關鍵是先把蝦洗幹凈，把水吸幹。最後要加入蛋清、澱粉、水等漿體，讓蝦仁重新浸透，然後低溫翻炒。現在連鎖餐廳的中央廚房需要做上百只水晶蝦的預處理，要求也不壹樣。比如保質期要延長，從中央廚房到門店，再到客戶下單，壹周到壹個多月不等。為了使蝦仁膨脹更大，持水性更好，保質期更長，使用了復合保水劑、乳化劑、防腐劑、殺菌劑等添加劑。到了餐廳的廚房，就是“見證奇跡”的時候了。只要把加工好的蝦放入油鍋，用不了多久，壹盆晶瑩剔透的蝦就會出現在妳的眼前。2.為什麽餐廳的牛肉比家裏的嫩滑？壹些餐館在加工牛肉和牛排之前，為了讓食客感受到牛肉的鮮嫩，會添加嫩肉粉或小蘇打粉。為了保持牛肉的水分，加入磷酸鹽；為了使牛肉鮮紅，加入亞硝酸鈉；有些牛肉是用臭粉腌制的。臭粉的化學名稱是碳酸氫銨。加熱時會釋放出氨，有臭味，所以叫臭粉。有臭粉的牛肉在油中炸，氣體從肉中逸出，牛肉纖維組織變得柔軟疏松。這就是牛肉鮮嫩的秘密。至於其他色素、香料、鮮味劑，都各顯神通。當壹鍋鮮嫩閃亮的牛肉菜端上妳的餐桌時，絕對不會標明添加了什麽。3.為什麽火鍋紅湯煮久了不變色？隨著火鍋業態的擴大，用正品材料烹飪原汁原味的火鍋湯料根本無法滿足供應。真正的肉湯需要牛骨、豬排、雞胸肉等原料，用文火慢煮半天以上。時間越長，湯的味道就越濃。現在壹些火鍋店已經開始使用添加劑了。用“水解蛋白”、“復合鹹精”、“人造黃油”做火鍋底料和豬骨湯就行了。開水壹洗，清水就能變成香噴噴的鮮湯。尤其是壹些紅色的湯，煮久了也改變不了鮮紅的顏色。怎麽會有這麽耐熱的紅色素？壹查，原來添加的是蘇丹紅-玫瑰紅，又名羅丹明B，也是化學染料。謹防食物成分不明，各地餐飲調料批發市場都不允許用量。可以看到種類繁多的添加劑和調味料:“十三香”、“老母雞香料”、“燒烤精油”才是要香的；要新鮮，有“極鮮”和“特鮮風味元素”，比雞精、味精更新鮮，更便宜；要辣，有“辣椒素”和“辣椒精油”，專門用在辣的菜裏，用量少，成本比辣椒粉低很多；還有“骨晶”、“香粒”、“白湯料”...妳可能早些時候在地攤上買的包子、餃子、餛飩的餡料裏用過“肉餡寶”。這種粉與肉餡混合，可以掩蓋劣質肉的臭味，去除腥味和苦味，增加濃郁的肉香味，使肉餡特別嫩滑。有些食品，如醬鴨、烤鴨、鴨脖，可能使用過肉味增香膏(烤鴨味)。可以去除鴨食品的腥味，增加風味。這些種類的食品添加劑根本沒有標註。有的在包裝說明上註明參考劑量，有的說“劑量看個人口味”。在餐館吃飯要註意“六個壹”。當心鮮艷的菜肴。1.謹慎選擇餐館街上的攤販和小餐館。為了降低成本，更有可能濫用食品添加劑或者添加非食用物質。有的甚至用添加劑來掩蓋劣質食品的質量問題。所以在外就餐，要選擇品牌好、口碑好的大壹點的餐館，盡量避開路邊攤和衛生條件差的小餐館。2.少吃洋快餐。炸雞、薯條、漢堡中添加了很多添加劑，冰淇淋、面包、薯條中仍然存在反式脂肪酸。長期食用會給人尤其是青少年的營養和健康帶來負面影響。3.明智點餐和在餐廳點餐是壹門學問。大家普遍比較註重口味和價格。其實營養和安全也是關註的重點。明智的消費者在點餐時要註意“六點”——色淡、味淡、味清、素菜多、雜品種多、總量少。1)菜品清淡:不講究“濃油紅醬”，過度華麗的菜品難免添加色素。以酒店的鮮榨果蔬汁為例。真正從100%果蔬原料榨出來的果汁，顏色不會很鮮艷，很快就會氧化變色。因此，壹些餐館在黃瓜汁中添加綠色素，在橙汁中添加黃色素，或者與包裝好的加工果汁混合。特別是紅湯、辣椒醬，煮久了不變色，可能非法添加了化學原料，千萬不要吃。2)香味較淡:自然菜肴往往醇厚而不濃烈，但久而不烈。食物剛端上來的時候，香氣撲鼻，但好景不長。只有第壹種氣味是第壹種，沒有原料自然持久的香氣。這樣的菜肯定是加了香精香料的。3)清味:盡量少點太香、太鮮、太辣的菜。菜裏盡量少放鹽和味精。有些人的舌頭味蕾被各種調料麻痹了，覺得清淡的菜沒有味道。其實食品原料各有各的味道，光有味道就大了。只靠加味精和鮮味調料的廚師是劣等廚師。其實把蔬菜的味道變濃很容易，只要加入鮮味、甜味劑、酸味劑等調味料就可以了，但是要讓它們變得清淡可口就更難了。4)素菜多:目前大部分人點肉多素菜少，酒多飯少，油多湯少。這樣吃的結果就是高血脂，高血糖，高血壓。根據膳食平衡原則，蔬菜和豆制品應占食物總量的壹半以上。少吃油炸和油炸的菜肴和零食。5)品種稍有不同:壹是分散風險，二是均衡營養。6)總量少:少吃長壽，少吃安全。什麽都吃壹點，什麽都吃壹點。不要因為喜歡某壹道菜就偏要多吃。許多風險是由食用某種食物引起的。萬壹吃了有毒的菜，如果吃的量少，毒性就小，甚至可以忽略不計。