基本信息
中文名
酥性餅幹
主要原料
低筋小麥粉
性質
酥脆易碎
口感
酥脆
發展歷程
酥性餅幹配方與工藝L產品特征與典型配方酥性餅幹外觀花紋明顯，結構細密，孔洞較為顯著，呈多孔性組織，屬於中檔配料甜餅幹。壹般用糖與油脂的量要比韌性餅千多壹些，標準配比是油：糖=l：2，油+糖：小麥粉=l：2，壹般要添加適量的輔料，例如乳制品、蛋品、蜂蜜或椰蓉等營養物質或賦香劑。這種餅幹在生產時的面團是半軟性面團，面團彈性小、塑性較大，餅幹塊形厚實而表面無針孔，門味比韌性餅幹酥松香甜，主要作點心食用。[2]
生產制作
為了制成酥性面團，首先將油脂、糖、水等輔料投入調粉機巾充分混合，乳化為均勻的乳濁液，最後加入小麥粉，這樣小麥粉在壹定濃度的糖漿和油脂存在的情況下，吸水脹潤受到限制。不僅限制了面筋蛋白的吸水，控制面團的起筋，而且可以縮短面團的調制時間。
調制酥性面團主要是要減少水化作用，控制面筋的形成；避免由於面筋的大量形成導致面團彈性和強度增大，可塑性降低，引起餅坯的韌縮變形；防止面筋形成的膜在焙烤過程中引起餅坯表面脹發起泡 。
調制
要生產出質量良好的酥性餅幹。面團調制是最關鍵的工序之壹。酥性面團要求具有良好的可塑性和黏結性。極少的延伸性和彈性。面團在成型時有結合力而不散開。不黏模具。成型後的餅幹坯要有良好的花紋和花紋保持能力。在焙烤時不變形。攤散適中。成品花紋清晰。酥性餅幹面團調制後的溫度接近或低於常溫。通常稱為冷粉。
為了盡量減少面筋的形成。酥性面團通常采用兩步法調制。首先將除面粉外的所有原料放入專用調粉機中。在緩慢的轉速下攪拌幾分鐘。其作用是在有限的用水量下盡可能多的溶解糖。均勻分散和溶解奶粉．化學膨松劑和固體香精香料。形成均壹的乳化體系。有時需要在配方中加入單甘酯或磷脂幫助形成均勻的乳化體系。然後將面粉加入其中。在保證各種原輔料混合均勻的前提下。盡量縮短第二階段的調制時間。兩步面團調制法利用糖和油脂的反面筋水化作用來抑制面筋的形成。糖溶解後形成具有壹定濃度的溶液。在這種溶液中水分子被糖分子束縛住。減少了和面筋蛋白親水基團的水合。從而減少了面筋的形成。分散的油脂與面粉混合時。油脂能夠吸附在面粉顆粒的表面。形成壹層油膜。阻礙水分子與面筋蛋白的接觸和面筋網絡的擴展。