玉米餅做得又軟又好吃的關鍵是裏面要有“氣”，這樣才會蓬松柔軟。根據我們做軟的方式不同，大概有兩種制作思路:壹種是東北風格的簡單粗獷型，壹種是甜軟清新型。下面單獨說壹下。
——東北風味玉米餅——
準備材料:玉米粉200g，面粉200g，酵母4g，牛奶200ml，糖15g，水和油適量。
生產步驟:
首先我們將面粉和玉米粉分別過篩混合，然後加入糖攪拌均勻，再加入牛奶和酵母，然後開始揉面(如果提前用熱水將牛奶稍微燙到40度左右，可以加快發酵速度)；
將面團充分揉搓均勻，然後用濕布蓋好，放在溫暖的地方發酵約40分鐘至1小時，視具體溫度而定，直至面團膨脹至2倍左右；
取出面團，稍微揉成長條，然後切成5至6份，稍微拉壹下，壓成橢圓形的餅備用；
用適量的油加熱壹個較大的鍋，搖鍋使鍋底濕潤，把玉米餅放成壹圈，開始小火煎；
待鍋中央的餅底金黃後，用鍋鏟和筷子改變每塊餅的裏外，使底部的煎度均勻。約1和交換後2分鐘，在鍋中間倒入少許熱水，迅速蓋上鍋蓋，小火煨至含水量不到餅的二分之壹。
當水用小火慢煎時，玉米面餅差不多熟了，這樣半煎半蒸就得到上層松軟可口，底層香脆的玉米面餅。這個餅幹看起來像是用來蘸點燉肉的湯，不要太好吃！)
相關疑點:
1，妳不是說“玉米面餅”嗎？為什麽要白面粉和牛奶？
回答:加白面粉和牛奶是為了讓玉米面餅更好吃。除了壹些關於食物的個人情感記憶，很少有人會覺得純玉米面餅好吃。我的父母年輕的時候，我的壹些長輩也年輕，他們經常吃玉米面餅，但這並不是因為玉米面餅比白面粉做的面食好吃，而是因為他們當時別無選擇。現在有了這個選擇，不如加入白面粉和牛奶，改善口感和風味。
2.這種做法的“軟糯可口”點在哪裏？
答:像許多其他面食壹樣，這種方法的“軟”味主要來自酵母發酵。其實也可以用老面肥做，只是發酵太難控制了。同樣也可以用小蘇打或者發酵粉來操作，相對來說更省時，但是營養上有點損失。簡而言之，這種思維方式中的“軟”味來自發酵產生的氣體，氣體在加熱過程中會膨脹，使玉米餅顯得松軟可口。
3.為什麽炒到壹半需要加水？
回答:如果玉米餅比較軟，就不能做得太薄，否則就是玉米面餅幹。較厚的餅難免沒有那麽容易煎透，所以我們需要加水來彌補這個烹飪過程，同時使用蒸汽和底部加熱，讓玉米餅盡快煮熟。但最好等底部炸至金黃後，再加入開水，這樣既能節省烹飪時間，又能防止底部起泡。
新鮮的玉米松餅
準備材料:玉米粉100g，面粉100g，牛奶150ml，雞蛋2個，糖15g，玉米油20ml。
生產步驟:
首先我們把雞蛋的蛋清和蛋黃分開，然後把蛋黃、玉米油和牛奶放在壹個大盆裏攪拌均勻，再把玉米粉和面粉過篩後加入其中，攪拌成稀稀的、軟的、液體狀的面糊；
我們把蛋清放在另壹個大碗裏，用手或電動打蛋器打至幹透起泡(就是打蛋器從上面拿起來，上面可以看到比較結實的“小尖”)；
然後把我們送去的蛋清混合到蛋黃奶糊裏，攪拌兩三次。這個過程以溫和攪拌的形式進行，而不是用筷子或打蛋器劇烈攪拌；
不粘鍋大火加熱，然後轉小火壹會兒，不放油往鍋裏倒壹勺面糊，小火保溫。當底部成型，周邊有輕微氣泡時，可以翻過來，另壹面加熱至形狀基本熟。(恐怕是火候不夠。可以用木牙簽戳中間。基本不用濕面糊就可以做。)
相關疑點:
1.妳為什麽以任何方式提到“篩分”？
答:過篩的主要目的是避免面粉因長期存放、潮濕等原因出現不同程度的結塊，或者雜質、蟲子混入其中。這樣可以讓各種面粉混合更均勻，最後成品口感更好，細膩柔軟，制作過程也是事半功倍，安全有保障。
2.這種做法“軟糯可口”的關鍵是什麽？
答:我們前面說過，玉米餅的“軟”來自於裏面的氣體，而且這種方法沒有添加酵母、泡打粉之類的東西，所以不存在發酵的問題。讓它變“軟”的氣體來自我們送的蛋清。蛋清非常粘稠，在送走的過程中會與空氣混合，變成包裹在空氣中的小氣泡，所以我們可以看到蛋清細膩潔白。當我們將這些蛋白混合到蛋黃牛奶面糊中時，我們得到了內部充滿氣體的玉米松餅的原料。當加熱時，這些氣泡會膨脹，蛋白質和澱粉會凝固，所以我們得到柔軟可口的玉米餅。這也是為什麽打好的蛋清要輕輕攪拌成面糊的原因。如果動作過於粗暴頻繁，會導致消泡失氣，玉米餅也不會軟。
3.這種做法還有哪些需要註意的地方？
回答:壹定要用不粘鍋，面糊要有壹定的流動性。這種方法不需要額外油炸，否則溫度過高，玉米餅會烤焦變幹，只能用不粘鍋操作。面糊的流動性也很重要。太厚了餅就硬了，太薄了就成型不了。所以濃稠後有點流動性是最好的狀態。
這就是這次做軟玉米餅的全部內容。勉強算是壹個中式壹個西式吧。我想知道妳喜歡哪種口味？