3.調味。小鮮肉加少許鹽、米酒、白胡椒粉，不斷擠出汁液，碼出壹個基本的底味，從而去腥入味，提味。4、掛蛋清。按照蛋清:肉約1: 15的比例，加入適量蛋清，抓捏均勻，裹上壹層蛋清，相當於給小肉穿上了壹層防護服。5.退漿。加入適當的增稠粉，在小鮮肉表面均勻包裹壹層水粉漿，就像壹層模糊若隱若現的稀酸奶。6.密封油。退漿後，將小鮮肉密封在適當的食用油中，攪拌均勻。使用汽車油時，小鮮肉不會粘連，分離方便，還能起到壹定的防止小鮮肉幹燥的作用。
山藥炒肉的制作流程是1。將30克黑木耳提前幾個小時用清水浸泡至自然別致，圓潤滋養，厚實豐滿。將泡好的黑木耳底部的須根去掉，掰成小花，收拾幹凈。
2.用豬裏脊肉或後臀瘦肉200克，切成硬幣厚片，用溫水洗凈，瀝幹水分。倒入碗中，加入20克洋蔥姜水和3克米酒，並不斷捏，讓肌肉纖維消化和吸收水流。加入少量約0.3g白胡椒和0.5g鹽，不斷擠出汁液。加入三分之壹的蛋清，抓捏均勻，讓每壹塊小鮮肉都均勻的粘上壹層蛋清。加入20克澱粉，攪拌均勻，每塊肉上都沾滿水粉。切記，食用油10g不要退漿太厚的海豹，再次攪拌，腌制30分鐘。
3、山藥230克左右，切去表皮，清理表面黏液。先切成大斜塊，再放入2mm厚的菱形塊。不要切得太薄，非常容易壓壞。將山藥迅速浸泡在適當的水中，以免空氣氧化變黑。還可以在冷水中放入30克白米醋，也能起到壹定的作用，避免山藥空氣氧化變黑。
4、1雞蛋，攪拌成均衡細膩的全蛋液。在炒鍋裏擦壹點食用油，防止粘鍋。把鍋底稍微燒壹下，然後煨壹下。當放入壹半的蛋液時，蛋液的底層受熱會凝固，在轉鍋的同時，隨著蛋液的流動性，會產生壹個完整的薄陰囊。將另壹個陰囊展開，稍微冷卻，切成菱形小塊。10g蔥花，10g姜片，10g大蒜，15g香蒜。
5.逐漸滑肉，提前煎鍋，倒入壹定量的食用油，以剛過的小鮮肉為基準，加熱鍋，冷卻油，溫度四成熱左右，120度，分散已經退漿的小鮮肉。不要急著塗，很容易脫皮。待小鮮肉略變白，用筷子將小鮮肉攤開，翻炒至變白，倒入漏勺控油補水。
6.將山藥撈起瀝幹水分。鍋裏留30克油，放入蔥、姜片、蒜，炒香。煮30克米醋，香味四溢。加入山藥。和水發木耳花，快速翻炒，倒入適量的白湯或冷水。水流以半湯半菜為主。放入炒好的小鮮肉，加入3克鹽和3克白糖調味。紅燒後文火煨，放入陰囊切片微火煨，加入糯米粉50克打成薄薄的夾層玻璃汁，加入雞精或雞粉(可選)2克，停火，撒上15克香來段兒，淋上香油3克。
7.將處理好的山藥炒肉放入湯鍋中，趁熱享用。嫩肉全部退漿，30歲大廚享受6步退漿法，教大家正宗小鮮肉。