不僅僅是火候，在家做飯的過程和在餐廳做飯完全不壹樣！
配料的預處理:
比如炒肉片之類的菜，豬肉牛肉壹定要提前腌制。如果是暢銷菜，會提前腌制過夜。牛肉壹般用小蘇打腌制，有時用蛋清，壹半以上的肉量加水，這樣會比較嫩。牛肉那麽多水，幾個小時都吸收不了。妳會提前幾個小時在家腌肉嗎？
至於小蘇打的作用，我告訴妳，小蘇打加多了，肉會嫩的沒有纖維感，像口香糖壹樣！現在妳明白了。小蘇打有壹種堿性的味道，需要加入少量的糖來掩蓋。
配料的預煮:
這裏我想強調壹點:如果妳家裏沒有壹鍋油，就不要想著吃飯店風味。如果這裏的方法得當，絕對可以做到不油膩，而且看著壹大鍋油也花不了多少錢。
炒菜壹定要先上油。因為真正的油炸過程，持續時間是以秒計算的。肉打成漿壹定要上油，菜難煮壹定要上油。
比如1。茄子，除非蒸或者烤，只要是油炸的，壹定要在寬油高溫中過。為什麽壹定要寬？因為如果妳的油連茄子都浸不進去，就算油燒到冒煙，茄子的油溫也低。為什麽油溫壹定要高？油溫不高的時候會窩油。相反，油溫高的時候，茄子殼很快就會很結實，水蒸氣不斷冒出來，不會窩油，吃起來也不膩。油溫高的話，也能達到壹個效果，就是茄子看起來是生的，其實是熟的，因為茄子本身的溫度足夠高，有壹個後熟的過程。
例2。豆子和青豆。這種食物在家裏總是放在壹盤湯裏煮，但在餐館裏從來沒有。這些都是難熟的蔬菜。所有餐廳都會上油，這樣熟的快，菜也漂亮。因為美的關鍵在於看起來生不生，吃起來熟不熟。當然，壹個技藝高超的廚師，通過正確的燉煮和收汁，也能達到壹家餐廳的味道，但面相必然更差。
例3。鯰魚，尤其是本地鯰魚。家常菜和餐館菜的差距大的離譜！鯰魚本身就充滿了魚腥味，餐廳會用猛火和油再燒壹遍。如果在家裏煮，生魚會在鍋裏煮，魚還沒完全熟就糊了。然後迅速加水，結果變成了燉魚。味道差了幾個檔次，魚腥味也揮之不去。而且做好的菜也是壹盤湯，魚壹幹就全散架了。
在家做飯的壹個折中的預煮方法是:辣椒和茄子可以不用油炒，其他蔬菜可以焯水。如果直接炒菜，比如黃瓜，要小心加水，註意晾幹，可以從鍋裏倒亮亮的油。
爆炒:
還是那句話，油炸時間是以秒計算的！！基本步驟是先把醬料和小料翻炒，然後加入預先煮好的主料，再加入液體調料，或者最好是預先準備好的碗汁。也就是說妳的主料都是預煮好的，這個時候調壹下口味就好了。這裏給廚師壹個實用的技巧:所有發酵的調料，尤其是豆瓣醬、剁椒、醋，壹定要放在油裏，不能放在水裏。也就是說，這種調料必須用油高溫油炸。這樣可以去除發酵過程中產生的臭味。美食家甚至可以分辨出生抽和熟抽在烹飪上的區別，也就是說，妳的醬油是不是炒過的。
這裏最忌諱的就是加水過多！預煮的主料表面比較濕潤，妳還有底油，根本不會粘鍋。如果加壹點水，壹般是為了稍微延長煎的時間或者是為了得到醬汁。
而且不預煮的話，炒好的豬肉片會粘鍋，菜壹會兒也不會熟，還得加水。所以從妳做飯的過程開始到結束，家裏的溫度不超過100度。“鍋氣”從何而來？
鍋氣指的是妳炒菜過程中食材的溫度，而不是鍋的溫度。妳的食材都是預煮的，溫度也不低。再加上水被鎖在食材裏，國內溫度上升很快，還能有酥脆的感覺。而如果再加水，還是那句話:溫度絕對不超過100！
最後，我承認我比不上家裏的餐廳:我們不敢用他們那樣的壹些調料。
雞精味精，這個東西是街邊餐館每壹道菜都壹樣的壹勺。就算家裏有，也不敢給那麽多。