原料:老豆腐、五花肉
配件:幹辣椒節，小米椒節，蒜苗。
調料:融化的豬油、鮮湯、鹽、醬油。
練習:
1.老豆腐切塊後，放入高壓鍋10分鐘後取出。
2.將豬油放入幹凈的鍋中，將幹辣椒節、小米椒節、五花肉片煸炒，加入適量鮮湯、老豆腐，加鹽、醬油調味，小火煨20分鐘，撒上蒜苗，放入熱石鍋內。
02
羊肉蘿蔔香鍋
材料:山羊肉2kg，金針菇1盤，肉丸，粉絲，茶樹菇，蘿蔔，香菜25g。
調料:菜籽油300克，熟羊油40克，姜絲25克，蔥150克，糍粑椒50克，豆瓣醬、料酒、蒜各30克，材料A(花椒10克，八角5克，草果、山奈)。
制作:
1.將新鮮羊肉切成2厘米見方的塊，焯水，去血沫，取出備用；整個蒜瓣都碎了；材料A用紗布包好備用。
2.鍋中加入菜籽油，加熱至七成熱。將羊肉炒幹水分，濾油備用。
3.鍋裏留底油，放入姜絲翻炒至油變紅，放入羊肉翻炒至顏色變紅，放入料酒、鹽、醬油、蒜翻炒至入味，放入調料包、熟羊油、清湯淹沒羊肉，蓋上鍋蓋，小火煨1小時至肉酥爛。把鍋放在火上加熱，邊吃羊肉邊和其他食材壹起涮。
03
咖喱酸湯香辣肉鍋
原料:帶皮無骨狗肉1斤。
調料:熟豬油50克、泡椒香辣番茄醬80克、咖喱粉16克、狗肉香精和苦膽5克、姜蒜和熟菜子油15克、狗油30克、材料A(砂仁5克、草果5克、山奈5克、茴香5克)和材料b。
制作:
1.將狗肉刮幹凈，放入沸水鍋中焯兩次，去除血漬。另起鍋加水1斤，放入狗肉燒開，放入苦膽去腥，放入材料A，小火煨，晾涼，切片。
2.將煮熟的豬油放入炒鍋中煮至五成熱。加入咖喱粉和壞辣番茄醬翻炒均勻。加入材料B，鋪好狗肉片，撒上魚香菜、山蒼子、狗肉(吃的時候蘸水)。
泡水烤辣椒的做法:將50克青椒用木炭烤熟，剝去表皮，與5克姜末、大蒜、辣椒面、山蒼子搗碎，取出，加入2克精鹽、味精、雞精，拌勻，形成每人壹份的蘸料。
03
原料:長腳鳳爪
輔料:蔥、蒜、蔥、姜、香萊、紅辣椒、鵪鶉蛋(煮熟並炸至金黃色)、青椒、黃瓜(切成5厘米)、八角、茴香、香葉、草果、梔子、肉桂、、蔥、姜和曾億勺香辣雞汁。
材料準備:
鍋中加水，燒開，放入半盒麥芽糖，倒入鍋中用雞爪浸泡兩分鐘，取出瀝幹水分。放入油中炸至金黃色，起泡沫後取出放入冷水中浸泡幾分鐘，然後將泡好的鳳爪放入五香鹵汁袋中，放入姜片和大蔥，清水煮沸，轉小火燉至鳳爪熟爛後取出備用。將青椒切成5厘米長的段，洋蔥切成3厘米長的段，紅辣椒切成段。
制作:
炒鍋放油，爆香蒜頭，放入蔥、姜片、蔥花結、紅椒塊，放入香鍋雞汁，湯裏加鵪鶉蛋，雞爪煨熟，放入黃瓜條、青椒結，撒少許香菜結，配熟芝麻即可食用。
04
麻辣魚香鍋
材料:草魚1(重約750克)，黃瓜條200克，蔥花8克。
調料:秘制麻辣料和紅辣椒50克，姜油10g，蔥姜片，A料(鹽和味精4克，蛋清20克，生粉10g)，B料(蔥姜片10g，料酒65438+料酒)。
制作:
1.草魚洗凈，魚切成5×5×0.3 cm的大塊，加入材料A腌制15分鐘，放入加熱到四成的色拉油中，小火滑動1分鐘，取出控油。
2.切去魚頭和魚尾，焯至熟；將魚剁成4cm塊，用B料腌制10分鐘。
3.將鍋大火，放入秘制香辣食材，小火慢燉，放入蔥姜片，炒香，放入魚身500克和清水，大火燒開，改中火10分鐘，加鹽和味精調味，撈出魚身，放入有黃瓜條的鍋中，將魚片放在魚身上，頭尾兩端。
4.將木姜油滴入鍋中的湯中，拌勻，然後將湯汁澆在魚上，撒上蔥花和紅燈籠椒。
5.鍋裏放30克色拉油，八成熱時，出鍋，澆在魚上。
麻辣食材秘方:鍋中放入1kg黃油、5kg雞油、250g香油、250g菜籽油。鍋熱至五成時，放入5公斤郫縣豆瓣醬，小火煸炒出香味，再放入1公斤花椒面和5公斤花椒面，小火煸炒65438。陳皮50g，千裏光50g，香草50g，白芷50g，山姜150g，砂仁75g，炒香後再炒20分鐘。
05
原材料:
雞胗、雞肝、雞腸各150g，魔芋片、青筍各100g，芹菜桿各50g。
調料:
泡椒20g、泡姜10g、自制紅油泡蘿蔔50g、鹽和雞精3g、味精2g、糖5g、香醋(四川閬中保寧醋)8g、雞湯50g、色拉油10g。
練習:
1，雞胗洗凈，去瓤後切塊；雞肝切片，雞腸切片，泡椒對半切。
2.鍋裏燒熱油，放入泡椒、姜炒香，放入雞胗、雞肝、雞腸炒2分鐘左右，再放入魔芋、青筍、芹菜炒香。
3.加入雞湯燒開，用鹽、雞精、味精、白糖調好味，倒入自制紅油和香醋，放入鍋中。
關鍵:
1，菜品的烹飪溫度壹定要控制好，使用快火快炒是保證其酥嫩質感的關鍵。雞雜做好以後，要用六成以上的油溫炸。雞雜入鍋後不宜久炸，以免質地變老。
2.為了保證泡椒的風味，通常采用提前將泡椒切碎，提前放入低溫油鍋中炸制，使其成為老泡椒油糊，以增加泡椒的色澤和風味，從而減少雞因長時間在鍋內油炸而老化。
自制紅油:
四川第二金條辣椒500克切碎，色拉油2公斤。先將辣椒與30%的溫油混合，再加入高溫(60%左右)油，慢慢攪拌，放置24小時後使用。(註:此法是壹種大量制作紅油的方法。)
06
材料:牛肉200克，牛筋200克。
材料:紅辣椒30克，香蒜30克，蒜籽20克。
調料:豆瓣醬5g，10g火鍋，麻辣少女5g，海黃汁5g。
生產方法:
1.將牛筋切成小塊。
2.鍋中放油，加熱至八成熱。
3.將切好的牛肉和牛筋倒入鍋中翻炒，加入調料，加入高湯，收汁。
特點:
菜好吃，辣，有嚼勁。
07
這種麻辣壹鍋鮮香鍋，顧客點壹鍋就能享受到多種原料的美味，成品菜香味濃郁，麻辣味濃，風味獨特。
主要成分:
蝦100g，雞翅100g，鰻魚100g，熟肥腸150g，熟五花肉100g，毛肚150g，百葉100g，黃喉65438。
調料:
青椒25克、幹柿子椒50克、鹽10克、味精20克、雞粉15克、糖5克、胡椒粉5克、料酒30克、香油25克、秘制香鍋油500克、蒜50克、蔥50克。
制作:
1.將活蝦背部剖開，鱔魚切成3厘米長的片，雞翅換成小塊，五花肉切成3厘米長的條，肥腸切成2厘米見方的菱形片，雞腿菇切片，蓮藕和青筍切成3厘米長的條。
2、鍋中加水，先放入蝦、雞翅、鱔魚片，再放入肥腸、豬肚、雞腿菇、青筍、蓮藕，毛肚、黃喉、百葉、火腿片不用加水，這樣在鍋裏煎久了就不會那麽快老了，也容易入味。
3.往鍋裏加油。蝦仁、雞翅、鱔魚出鍋後，在另壹口鍋裏加入香油。加熱後加入蒜、蔥、青椒、幹辣椒翻炒至麻辣。然後加入原料和剩余調料翻炒約1分鐘。然後倒香油，出鍋。
上菜方法:
在正常季節，妳不需要把火帶到餐桌上。入冬後，用特制的鍋，吃完後留下毛油。加肉湯煮沸，吃其他菜再涮。
秘制熏香油:
公式:
色拉油40斤，菜籽油5斤，豬油7斤，黃油12斤，汽巴椒7斤，花椒600克，辣妞辣椒醬5瓶(每瓶250克左右)，老幹媽豆豉辣椒醬6瓶(每瓶300克左右)，香葉150克。南江150g、八角160g、肉桂150g、草果150g、山奈150g、羅漢果5個、甘草100g、陳皮100g、除草6550。
制作:
將鍋內所有油加熱至四五成，然後放入巴贊花椒、花椒、蔥姜翻炒20分鐘至水分揮發出香味，再放入溫水(半小時左右)浸泡過的香料、辣椒醬、老幹媽辣椒醬翻炒40分鐘，取鍋倒入不銹鋼桶中，沈澱後瀝幹清油。
註意:
這種香鍋油還可以用來做香鍋蝦、香鍋蟹、香鍋鴨等菜肴。同時與火鍋底料不同的是，烹煮溫度比火鍋底料“老”，烹煮後只用清油。