材料制備
豬裏脊肉300g，洋蔥，胡蘿蔔，香菜，糖100g，白醋30g，醬油10g。
操作程序
第壹步:將裏脊肉切成0.5厘米左右厚的片。做鹵肉的時候壹定要用純瘦裏脊。裏脊肉質量均勻，形狀規整，容易切成大小厚薄均勻的塊。鹵肉用的肉不能有肥肉和筋。肉片的厚度不能太薄，否則容易炸，也不能太厚。如果太稠，裏面就不容易炸了。
第二步:將肉片放入大碗中，加入料酒、鹽和胡椒粉，拌勻，放置壹會兒。
第三步:在腌制肉類的過程中，切壹些胡蘿蔔絲、小蔥絲、香菜絲備用。
第四步:準備壹碗醬料，將100g白糖、30g白醋、10g醬油加入碗中，攪拌均勻。
第五步:將150g的土豆澱粉放入大碗中(這壹步壹定要用土豆澱粉，其他澱粉不能保證炸的脆)，慢慢加水調成澱粉糊，分幾次加少量水，保證澱粉糊稠而不稀，否則炸出來的肉片吃起來又幹又硬。攪拌時阻力很大。這樣拿起澱粉糊，不會馬上流下來。在準備好的澱粉糊裏倒入壹些油，攪拌均勻，這樣炸出來的殼就會酥脆蓬松。
第六步:將腌制好的肉片放入澱粉糊中，用澱粉糊均勻包裹，然後立即放入加熱至七成的油鍋中。油溫在190℃左右，這樣肉片會很快浮起，油溫壹定要高，這樣肉片表面會迅速膨脹，炸出來的皮會很脆，不會幹硬。
第七步:油炸成型後，就可以取出肉片了。這時候肉片外面顏色有點白，再把油稍微加熱，然後把肉片放油鍋裏再炸壹次，直到表面顏色稍微深壹點。炒豬肉的油溫很重要。油溫高，煎的時間短，肉片就會外脆裏嫩。
第八步:看炸好的肉片。外表蓬松，口感酥脆，不是很硬，裏面的肉片軟嫩，煎的很成功。
第九步:鍋中倒入少量油，放入糖醋醬，小火慢煮，邊煮邊攪拌，直到糖醋醬變濃，出現大氣泡，然後放入胡蘿蔔、蔥絲等配菜，快速翻動肉片幾下，讓肉片均勻裹在糖醋醬裏，然後裝盤。壹定要等糖醋醬稠了再放肉片，這樣肉片就不會泡在糖醋醬裏，口感還是很脆的。
鍋包肉做好了，酸酸甜甜，咬壹口外酥裏嫩，很有層次感。如果自己在家做飯，還可以做出比餐館好吃的老式鹵肉。
技巧
1，鍋肉要用純薄裏脊肉，肉片厚度切成0.5厘米左右，太薄容易炸，太厚裏面不熟。
2.必須用土豆澱粉包裹澱粉糊。其他澱粉不能保證肉片外殼的酥脆。澱粉糊要濃壹點，這樣外殼才會有壹定的厚度，吃起來才會有酥嫩的口感。
3、油溫高於正常炸制溫度，190℃至200℃，70%油溫，高油溫可保證皮炸得又快又脆，肉中水分得以保留，不易炸，做到外脆裏嫩。
4、鍋肉要煎兩遍，第壹盤後取出，等油溫再加熱，再煎第二遍，這樣皮會脆，在油鍋裏煎的時間不要超過3分鐘。時間長了，肉片裏的水分會幹，口感會硬。
5、鍋包肉的糖醋汁要用煮汁的方法煮。將糖醋汁放入油鍋中慢煮至糖醋汁濃稠後放入肉片中掛汁，可以保證肉片的香脆口感。千萬不要用澱粉把肉片加厚，不然肉片就不脆了。