奶酪片和牛奶有什麽關系？我們到底能不能給孩子們奶酪片？科普作家雲的老師是
懂美食的才是英雄:無心插柳柳成蔭的食品科學。
本文給出了壹個通俗易懂的答案。
從牛奶到奶酪
奶酪和牛奶的關系有點像豆腐和豆漿。牛奶含有大約3%的蛋白質、4%的脂肪、5%的乳糖和壹些微量營養素，其余是水。
牛奶蛋白質的80%左右是酪蛋白。
它們的結構很特別，有的喜歡水，有的不喜歡水。正常狀態下，疏水端沖在壹起，親水端沖出來，形成蛋白質膠粒。蛋白質膠粒表面具有親水性，表面的電荷相互排斥，因此蛋白質膠粒可以穩定均勻地停留在水中。牛奶中的脂肪被酪蛋白包裹成小顆粒，以蛋白質膠體顆粒的形式均勻分散在水中。牛奶中的其他固體成分可以與水和平共處，形成均勻的液體。
如果牛奶的酸度增加，蛋白質膠粒之間的電荷就會消失，它們會相互靠近，最後變成固體。此外，還有壹種蛋白質叫凝乳酶。將其添加到牛奶中會切斷酪蛋白的親水端和疏水端。那些疏水基團不喜歡水，所以它們聚集在壹起，最終變成固體，從牛奶中分離出來。
如此沈澱的固體成分是幹酪。大部分脂肪也隨著蛋白質的沈澱進入了奶酪。牛奶中的鈣和蛋白質是分不開的，基本上跟到了奶酪中。換句話說，我們希望從牛奶中獲取的主要營養物質—
奶酪中確實富含蛋白質和鈣。
各種奶酪
如果只是通過增加牛奶的酸度來制作奶酪，比如發酵或者直接加酸，這樣得到的奶酪含水量很高，就像豆腐腦壹樣，被稱為“鮮奶酪”。有點像酸奶，但比酸奶固形物含量高。
如果同時使用發酵和凝乳酶制作奶酪，奶酪的固形物含量會更高，水分含量在壹半左右。這種奶酪通常被稱為“軟奶酪”。
如果只使用凝乳酶，奶酪析出後會受到外力擠壓，得到的奶酪含水量更低，質地更硬。這種奶酪被稱為“硬奶酪”。如果軟奶酪像豆腐，那麽硬奶酪就像豆腐幹。
新鮮奶酪、軟奶酪和硬奶酪都可以被視為牛奶濃縮物。
它們的營養成分與牛奶並不完全相同:牛奶中的乳清蛋白和乳糖大多隨乳清壹起去除；新鮮奶酪和軟奶酪中殘留的壹些乳糖通過發酵轉化為乳酸。我們需要的蛋白質和鈣主要集中在奶酪中，所以把奶酪叫做“煉乳”也是可以的——1kg硬奶酪確實需要10 kg以上的牛奶來制作。
然而，這些天然奶酪的形狀和味道並不那麽吸引人。為了改善口感，人們將它們融化，加入其他成分，固化。這種奶酪被稱為“加工奶酪”。按照我國的標準，只要奶酪制品中奶酪含量超過15%，就可以稱為“再制奶酪”。也就是說，
奶酪產品制造商有高達85%的操作空間，可以添加其他成分來改善風味、口感、形狀和保質期。
芝士片值得吃嗎？
天然奶酪很難做成奶酪片那樣完美的形狀，所以市面上的奶酪片壹般都是加工奶酪。天然奶酪的原料只有牛奶。雖然不同工藝得到的奶酪有些不同，但營養差異不是特別大。
作為加工奶酪的奶酪片，它只需要含有15%的奶酪。
-名字都叫芝士片，但內容可能大不相同。
按照現行的食品營養標簽標準，無論哪種奶酪，都要列出配料表和營養成分表。在配料表中，各種原料按照含量從高到低的順序排列。如果壹塊奶酪的配料表是“牛奶、鹽、發酵菌、凝乳酶”，那麽它就是天然奶酪；壹款奶酪的配料表中第壹位的成分是“奶酪、水、植物油、玉米澱粉、乳清”，也就是說已經添加了水、植物油、玉米澱粉，但還是以奶酪為主；另壹種奶酪的配料表第壹位的成分是“奶油、水、乳清蛋白粉、白糖、奶粉、奶酪”，說明它的奶酪含量很少，主要是其他成分。
因為再制奶酪的多樣性，單純說它值不值得吃是不合適的。事實上，無論是天然的新鮮奶酪、軟奶酪、硬奶酪，還是添加了其他成分的加工奶酪，我們需要的是營養成分，而不是它們的名字，是不是“天然的”，也不是它們來自什麽原料。與其糾結吃不吃，不如知道選擇奶酪要註意什麽。
在食物營養成分表中，有五項指標:能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉。很多奶酪還會列出鈣含量指標。在這些指標中，能量主要由固形物含量決定，對於奶酪可以忽略。蛋白質是我們想要的營養素，奶酪中蛋白質含量越高越好。脂肪通常是不需要的，但天然奶酪含有大量脂肪。制作奶酪時，可以通過添加植物油來增加脂肪含量，也可以通過添加脫脂奶粉、玉米澱粉、乳清粉來降低相對脂肪含量。總之，我們可以根據配料表選擇不含植物油的奶酪制品。天然奶酪幾乎不含乳糖，所以碳水化合物含量為0。如果再制奶酪中的碳水化合物含量不為零，那麽碳水化合物就來自於添加的配料。如果配料表裏列了澱粉，對人體健康問題不大；如果加了白糖，這種奶酪就沒那麽健康了。
人們通常在制作奶酪時加入壹定量的鹽。鹽是常見食物成分中的壹大不健康因素，應盡量減少攝入。比較奶酪的時候，可以比較壹下鈣和鹽的比例。兩者比例越高，奶酪質量越好；比例越低，鹽越多，鈣越少，兒童應避免食用。
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懂美食的才是英雄:無心插柳柳成蔭的食品科學。
作者:雲無心
出版社:重慶出版社
書號:978-7-229-14109-7。
發布時間:2019 11月。
定價:48.00英鎊
分類:健康科普