配料:鹽、胡椒粉、白酒、啤酒、小胡椒粉(新鮮)
器具:泡菜壇子(或任何玻璃器皿)
生產流程:
1.白菜買回來放2天。
2.將鹹菜壇子洗幹凈，擦幹水分；
3.倒入適量白酒，翻壹下，讓四壁沾壹下，剩下的倒掉；
4.小辣椒洗凈晾幹備用；
5.開水，放涼，備用；
6.在泡菜壇子裏放壹罐啤酒和開水，容量是泡菜壇子的壹半；
7.加入少許白酒和鹽，少許小辣椒和胡椒粉；
8.最後把白菜撕開，放在鹹菜缸裏，這樣水就不會過菜了；
9.每天用專用筷子，上下翻炒；
10.必須第壹次腌制15-20天才能放心食用；
11.酸湯可以重復使用。吃完酸菜，加入新鮮白菜繼續腌制，不加其他配料。大概7-10天就可以吃了。
提示:
1.腌制蔬菜原料、器皿、用具、手在整個過程中不能沾上生水和油，否則蔬菜容易腐爛；
2.腌制器皿，最好用這種有碗狀蓋子，周圍有水的玻璃器皿；
3.放啤酒，腌酸菜會更脆；
4.花椒可以適量投放，和白酒壹樣，直到其殺菌效果甚至比白酒更強；
5.千萬不要用生水，否則食物容易腐爛；
6.鹽和小辣椒壹定要少放，而且很少，辣椒不能放；
7.白菜也可以做主料，但個人覺得白菜味道更好；
8.腌酸菜，炒菜，做餡，煲湯都可以。
白菜(卷心菜)的腌制方法
第壹步:選擇蔬菜。
選擇外觀好、結實、新鮮的白菜。
第二步:幹菜。
把白菜均勻的放在太陽下，晾幹，外觀不會脆。剛開始枯萎。
第三步:消毒
首先，卷心菜用鹽水簡單消毒。首先，卷心菜用水洗幹凈，然後用鹽水浸泡。鹽和卷心菜的比例是2%。(註意，不僅白菜需要消毒，腌制酸菜的容器也要消毒。特別是前壹年用腐爛的酸菜腌制過的酸菜缸，需要仔細消毒，尤其註意邊緣縫隙的消毒，因為這裏有各種細菌。)
家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內部，然後用水沖洗幹凈，晾幹。千萬不要用用過的抹布，因為抹布上會殘留各種細菌，所以用帶細菌的抹布擦酸菜缸會浪費。
第四步:進入氣缸
將消毒後的白菜壹層壹層放入缸中，圈圈擺放，擺放牢固，然後在最上面的白菜上壓壹塊大石頭。根據溫度，第二天第三天加水，水壹定不能過白菜。另外，腌制酸菜壹定不能用塑料容器，最好是瓷缸。(這裏特別強調壹點:如果溫度高於25度，第二天加水，如果溫度低於25度，第三天加水；無論什麽溫度，只要高於20度，就需要疊壹層白菜，加點鹽均勻撒在白菜上，以此類推，直到所有白菜都疊好，但總含鹽量不能超過白菜重量的2%)
第五步:密封氣缸。
用薄塑料薄膜密封氣缸口。用塑料薄膜覆蓋石頭，沿著石頭的形狀向下抹平，覆蓋蔬菜並沿著筒壁的內側密封。靠近水面的薄膜是光滑的。
第六步:發酵。
發酵過程中，罐內會產生氣泡，隨時將塑料薄膜抹平。
註意事項:
最適溫度:8-12度；溫度不能低於5度，不利於酸菜。太高的話，酸菜容易腐爛(需要鹽來保鮮)。
腌制時間:20天左右。
食用時間:20天後最佳。
腌制五香大頭菜
原料:大頭菜5000克。
配料:精鹽750克，五香粉100克。
練習:
1.大頭菜去根，洗凈，切成佛手形狀。
2.用鹽腌制7天，取出晾幹六七成，用手搓，搓出。
3.腌制3天，取出晾幹至六成。
4、加入五香粉拌勻，放入缸中密封。壹個月後就可以吃了。
這道配菜的特點是五味濃郁，鹹甜爽口，是理想的佐餐佳品。