制作:先在幹凈的銅炒鍋中放入清水，用武火煮沸，加入白糖攪拌均勻至沸騰，再用中火煮。當糖漿煮至115℃時，在糖漿中分次加入檸檬酸和蘋果酸煮至116℃，然後關火。將煮好的糖漿用漏鬥過濾，放入幹凈的容器中，靜置(等待冷凍)3 ~ 7天。
關鍵:
(1)煮糖漿應選擇粗白糖，因為粗白糖是從甘蔗中提取精制的壹種二糖，晶體均勻、疏松、香甜、無味，易溶於水。它是壹種有機物質，在酸或酶和水的加熱下，可以變成等重量的葡萄糖和果糖的混合物，所以又叫轉化糖。
(2)煮糖的時候，有的人會把糖燒焦。原因如下:溶糖時，糖先落下再落入水中，或糖剛落入水中時，鏟動較少，糖沈澱在鍋底。其次，火候過猛，煮沸時間過長，會造成糖焦。
(3)糖漿中加入檸檬酸和蘋果酸是制作廣式月餅的壹大特色。能使月餅皮快速回油，色澤金黃，柔軟有光澤。但是放多了就不好吃，酸酸的。如果放的少，回油後的皮會比較硬，沒有光澤。
(4)識別和分析糖漿的濃度標準。
從感知的角度來看。當用抹子提起糖漿時，從抹子壹角流下的糖漿是棱形的，流到最後壹滴的糖漿有回縮力。
b從天線來分析。用手指粘住糖漿，分開合上時會有黏黏的感覺，用手攪拌時冰凍的糖漿會有壹定的阻力。以上兩種情況中的任何壹種，煮出的糖漿濃度都符合要求。
(5)糖漿濃度太稀，面粉含糖量會相對降低，和面時水分高，面筋增加。如果用的面粉多了，月餅就容易起皮，也不容易上色，而且餅邊會發白，光澤度不足。如果糖漿太稠，面粉含糖量會相對增加，導致蛋糕坯烘烤後脫殼變黑。
(6)中火前用猛火熬制糖漿，使糖漿中的水分不易揮發過快。如果水分快速蒸發，炒鍋邊緣的糖漿會開始焦化，產生結晶，導致糖漿冷卻後再生。如果從頭到尾都用文火煮，會浪費時間，糖漿的稀稠度也很難控制。所以煮糖漿的時候，壹定要先大火，再中火。並根據幹燥天氣控制糖漿濃度。
(7)如果煮糖水裏的糖泥雜質沒有去除或沒有清洗幹凈，月餅做出來後，餅皮會出現麻點，影響光澤，會使月餅看起來劣質很多，甚至有沙質。
(8)糖漿煮沸時，基糖漿飛濺。可以在糖漿中加入壹些水使其下落，並降火，使糖漿中的水分揮發至溫和純凈。配方:低筋面粉5000g；4000克紙漿；生油1250g；；80~100g水。
方法:a面粉提前過篩待用。
b首先將糖漿放入和面機，加入舀出的水並開始攪拌。糖漿和舀出的水混合均勻後，分幾次加入毛油。充分混合後，加入面粉，攪拌均勻。將準備好的面團放入幹凈的容器中，靜置約2小時後使用。
質量要求:皮質柔軟，硬度適中。
關鍵:
(1)低筋面粉或月餅專用面粉最適合做糖漿皮。其濕面筋含量以22%~24%為宜。中筋面粉可以適量使用，高筋面粉不適合。由於面粉的面筋強度高，面團韌性和彈性都很大，所以容易板結，可塑性差，加工時收縮變形，操作困難。烘焙和餅皮不夠柔軟細膩，容易起皺開裂，花紋圖案不清晰，回油慢，光澤差。
(2)做糖水皮，壹定要選擇優質的原料油，最好選擇月餅專用油。原因是:生油脂肪低，月餅滋潤，回油快，色澤鮮艷，口感新鮮。而且月餅專用油也延長了
月餅保質期的原因是油本身不會產生異味，同時會增加月餅的風味和金黃色。
(3)和面時，加入適量的舀水，主要有幾個作用:
①中和轉化糖漿中的酸，防止月餅有酸味，影響口感。
(2)控制回油速度，調整硬殼硬度。
③使月餅的堿性(p H值)易於著色。
④水被酸中和時會產生CO2。
氣體可以使月餅適度膨脹，口感松軟。但如果放的水太多，成品顏色會顯得暗沈，烘焙後餅皮會發黴，影響回油。但如果舀的水放得太少，烘烤時蛋糕坯很難上色，烤好後蛋糕邊緣出現乳白色斑點或褶皺，外觀不佳。
(4)如果餅皮和表面太軟，容易粘在餅模上。如果容易脫模，就要用太多的粉烘焙，容易導致蛋糕表面出現白點或者起皮，光滑度不好。如果外殼太硬，填充時容易爆炸暴露。烘烤後成品有結皮現象，回油差。冷卻後，餅皮脫落，餅形暗淡，膨脹度差。
(5)糖漿皮拌好後，壹般在室溫下靜置2小時為宜，以使面團更好地吸收糖漿和油脂，使面團更溫暖、更純凈。符合要求，操作簡單。配方:五仁5kg、懶人6kg、桃仁4kg、瓜子仁6kg、白麻仁4kg、原糖肉10kg、糖冬瓜4kg、毛油3kg、曲酒1kg、玫瑰花糖1kg、橙餅2kg、糖8 g、餅粉9kg、水8kg。
方法:
首先，將水放入器皿中，加入白糖，攪拌至溶解。
b .用刀把橘餅和糖瓜切成小粒備用。
c將堅果、原糖肉、玫瑰糖、切好的橘餅和糖冬瓜混合，然後加入清酒曲和溶解的糖水攪拌均勻，再加入油輕輕攪拌，最後加入蛋糕粉靜置30分鐘。
質量要求:硬度適中，不滲油，有光澤有油性，有堅果香味。
關鍵:
a .五仁餡中的堅果必須做好以下工作:①提前挑選堅果，將堅果中變色、變質、雜質(包括沙、泥)挑出來。(2)用水清洗，擦幹水。(3)將堅果料用溫火烤至淺金黃色，將白麻仁烤至金黃色。
b水必須是開水或冷凍水，不能是未加熱的自來水。添加的水必須根據蛋糕粉的吸水性進行調整。
c、拌餡過程中，各個環節都要把餡拌均勻，否則會出現果仁分布不均勻，餡料幹濕不均勻的情況。特別是掉粉後，要攪拌均勻。還要防止攪拌時間過長造成的蛋糕粉抽筋和餡料漏油。1剝皮:將面團按重量比分成每塊餅幹的外皮。
2稱餡(餡料):先將混合好的餡料準確稱量，然後用手將餡料揉成團。最後把餡料排列整齊，記錄數量。如果需要鹹蛋黃的話，每個餡料裏都包著蛋黃。
3.包餅:將分開的餅皮用手搟薄成圓形，包上稱好的餡料。包的時候記得不要烤太多粉，餅皮厚度要均勻，餡料不要露在外面。
4.敲餅(成型):將包好的餅坯放入餅模中，均勻用力壓實壓平，使餅坯有棱角，花紋清晰。脫模時將蛋糕模輕輕拍在案板邊緣，蛋糕坯要平整不歪斜，整個過程盡量少用粉烤。
5裝盤:按不同規格裝盤，排列整齊，餅間距相等，數量準確。註意不要用底部不平整的蛋糕盤，以免烤出來的月餅不均勻，顏色不壹。
6噴水:用噴壺在餅皮上均勻地噴上壹層薄薄的水霧。
7.初烤:將噴過水的餅坯放入烤箱烘烤約10min，待餅皮變黃變硬後取出烤箱。
8刷蛋液:用蛋液刷毛峰，將蛋液均勻刷在剛出爐的蛋糕坯上。
9.復烤:將刷過蛋液的蛋糕坯送入烤箱烘烤至色澤金黃，成熟，時間約13~15min。
10冷卻:過去壹般采用冷包裝，即把烤好的月餅放入冷櫃中冷凍至室溫後再包裝。熱食包裝要廣泛使用，就是月餅烤好後，放在冷藏室冷凍到60℃時包裝。
11質量檢驗:嚴格區分各種規格，按照月餅各種標準的要求進行感官評定和質量檢驗。
12包裝:單獨包裝，添加防腐劑或脫氧劑，滅菌，封口，包裝，貼標簽，加蓋生產日期，計數，送成品倉庫檢驗入庫。在包裝過程中，包裝人員應穿戴工作服、帽子和壹次性衛生手套，以防止月餅在最後壹道工序受到汙染。