方法:從鴨脖切口處向皮下脂肪和結締組織之間抽空氣，使氣體均勻充滿鴨全身；用鉤子把鴨子吊起來，用開水燙鴨子使氣體膨脹，用糖水澆鴨子兩次，晾幹，用軟木塞塞住肛門，從刀口處往鴨子裏灌水備用；把鴨子放進烤箱，烤到熟。
1.鴨子的處理
宰鴨:取壹碗，加入100g溫水和精鹽。把鴨子的兩個上翅膀合在壹起，左手的拇指和食指捏住鴨胸根部，鴨背緊貼手背，小指勾住鴨子的右腿。然後，用或手捏住鴨子的嘴，向上彎曲它的脖子。把頭給拇指和食指捏住鴨胸，捏在鴨頭和脖子之間。此時鴨胸的姿勢是向上的。用刀在鴨脖處切開壹個小口，如黃豆粒大小，以切斷氣管為準。立即用手或雙手托住鴨嘴，上下拉脖子，把碗裏的血滴下去，直到鴨子停止抖動才停止滴血，這時就可以去鍋爐燙頭發了。
燙:水溫61℃時，將鴨子放入鍋中，64℃時撈出。根據火鍋的大小，下壹個可以多達幾個。煮熟後，左手拉鴨掌使鴨子浮在鍋裏，右手用木棒隨時攪動鴨毛，使其透水。梳毛:鴨毛燙出鍋後，趁熱開始刷。
梳頭順序:先刷胸，再刷頸，再刷背，抓胯，拉尾尖。根據鴨子的不同部位，可以雙手使用。
選毛:首先用刀頭壹端的鑷子，配合大拇指，緊貼鴨毛擰。如有必要，用鉗子捅壹下。千萬不要選擇把鴨皮特別是鴨胸弄破，以免開胚時漏氣，烘烤時出油，影響美觀。
充氣:將鴨子洗凈放在木桌上，從小腿關節處切斷手掌，切斷喉嚨處的食道和氣管，然後從口中拉出鴨舌。左手托著鴨頭，右手從咽喉操作中拉出食道，左手拇指沿著食道推動作物，使食道與周圍結締組織分離。食道剝離後，不要摘下來留在頸腔內。或者將氣泵的氣嘴從刀口處插入頸腔，用左手將頸部和氣嘴握在壹起，打開氣閥，慢慢將空氣充入鴨的皮下脂肪和結締組織之間。當空氣八成滿時，關閉氣閥，取下氣嘴，用左手食指緊緊捏住鴨脖根部，防止空氣逸出，用拇指和中指捏住鴨脖和右臂，右手捏住鴨子的右腿，雙手向中間擠壓向外平躺，使鴨子充滿空氣。鴨子打氣後，再也不能用手托住鴨胸，只能用翅膀、腿骨和頭頸。因為手指碰到抽空氣的地方，會有凹陷的指紋，影響烤鴨的質量。
切開:左手繼續捏住鴨脖和右臂，食指夾在根部擋住空氣，右手食指插入肛門略向下彎曲，使直腸破裂，鉤出體外，方便掏膛時取出腸道。右手拇指向後推壓鴨右腋下兩次，排出皮下氣體，然後用刀劃出約5厘米長的月牙形刀口，向後彎曲。將右手拇指放入刀口，向下推壓附著在鴨子脊骨上的鋸齒骨，將食指放入鴨子的胸部，拔出心臟。然後把背貼在頭上，拔出氣管和食道。取出食道後，左手收緊，右手食指伸進去剝去關節肫和肝周圍的結締組織，鉤住鴨肫拔出。同時左手松開鴨脖只拉食道，玄右手將鴨胗拉出體外。然後用右手食指取出肝腸。最後，伸入食指，沿著脊柱剝離肺部和胸壁。將內臟全部取出後，將壹端剪成三角形，另壹端用1節高梁桿剪成叉形，做壹個“鴨撐”。然後，右邊的握住三角形的壹端，從側刀口伸入鴨腔。先將叉子的壹端卡在刀口的書脊上，再將三角形的壹端前移，使其直立，支撐在胸部的分叉骨上，這樣可以擡高鴨胸，烤的時候也不會使體型變平。然後從鴨胸根部的第壹個關節處切下兩個翅膀。
洗膛:左手持鴨右臂，右手持鴨左腿，乳房朝上，平放於清水池中，從刀口處註滿清水。此時左手拇指伸入體側，壓在脊柱上。食指和中指夾住鴨脖，用手掌托起鴨子，使尾巴向下。右手食指伸入肛門，勾出後腸，即掏膛時，肛門末端留下的壹小塊彎曲的腸從肛門中放出水。然後把鴨子灌滿清水，右手大拇指放入刀口，雙手托起鴨子的背部，頭朝下，讓水從鴨子的脖子流出。這種洗滌重復進行，直到洗幹凈為止。
掛鉤:就是把鴨子掛起來，方便燙、冰、晾、烤。左手拇指在背後托住鴨頭，提起鴨子，右手拇指和食指拉伸鴨脖子的皮膚，然後右手食指伸入身體邊緣，摘下“鴨撐”，其余雙手托住鴨子的手臂，使鴨子身體垂直。這時，左手放松鴨頭，然後順勢下移，使手掌能托住鴨脖子的1/2部分，用拇指夾起，低頭彎曲鴨脖子右手握住鴨鉤，立即將鉤豎起，穿過頸後約3.3厘米，再穿過頸骨內側肌肉，這樣就可以把鴨鉤壹族套在脖子上了。
燙皮:用100℃的開水燙鴨皮，使毛孔收縮，表皮蛋白質凝固，皮下氣體最大限度膨脹，表皮緊實、有光澤、光滑，便於烤制。燙法:左手握住鉤環使鴨胸向外，右手舀壹勺開水。先將身體的側刀口洗凈燙平，讓水從肩流到肩，封住刀口，防止空氣逸出，然後均勻燙透全身。
打糖:就是在鴨子身上灑糖水，使烤鴨有棗紅色，增加烤鴨的酥脆度。糖水用50克麥芽糖和450克水稀釋。烤鴨使用權用糖水覆蓋，澆打兩遍。然後，將鉆孔中的血液排出，並放在通風處晾幹。如果當時鴨子沒有烤好，可以冷藏保存，在爐中烤之前再打壹次糖，增加皮色的美觀，彌補第壹次打糖不均勻。比如夏天第二次打糖時，糖水裏要加5克麥芽糖。
風幹:是將鴨皮內外的水分風幹，使皮與皮下結締組織緊密相連，使皮層增厚，烤出來的鴨皮會酥脆，同時保持原有的形狀，烤的時候胸部不會塌陷。皮膚壹定要在陰涼通風處晾幹，不要在陽光下暴曬，防止皮膚出油，影響質量。