脫水蔬菜又稱復水菜，是將新鮮蔬菜經過洗滌、烘幹等加工制作，脫去蔬菜中大部分水分後而制成的壹種幹菜。蔬菜原有色澤和營養成分基本保持不變。既易於貯存和運輸，又能有效地調節蔬菜生產淡旺季節。 食用時只要將其浸入清水中即可復原，並保留蔬菜原來的色澤、營養和風味。
熱風幹燥品種加工流程和方法
1、原料挑選 選擇具有豐富肉質的蔬菜品種，脫水前應嚴格選優去劣，剔除有病蟲、腐爛、幹癟部分。以八成成熟度為宜，過熟或不熟的亦應挑出，除瓜類去籽瓤外，其他類型蔬菜可用清水沖洗幹凈，然後放在陰涼處晾幹，但不宜在陽光下曝曬。
2、切削、燙漂 將洗幹凈的原料根據產品要求分別切成片、絲、條等形狀。預煮時，因原料不同而異，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水（水溫壹般在150℃以上）中略煮片刻，壹般燙漂時間為2～4分鐘。葉菜類最好不燙漂處理。
3、冷卻、瀝水 預煮處理後的蔬菜應立即進行冷卻（壹般采用冷水沖淋），使其迅速降至常溫。冷卻後，為縮短烘幹時間，可用離心機甩水，也可用簡易手工方法壓瀝，待水瀝盡後，就可攤開稍加涼曬，以備裝盤烘烤。
4、烘幹 應根據不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘幹時的含水率。烘幹壹般在烘房內進行。烘房大致有三種：第壹種簡易烘房，采用逆流鼓風幹燥；第二種是用二層雙隧道、順逆流相結合的烘房；第三種是廂式不銹鋼熱風烘幹機，烘幹溫度範圍為65℃—85℃，分不同溫度幹燥，逐步降溫。采用第壹、第二種烘房時，將蔬菜均勻地攤放在盤內，然後放到預先設好的烘架上，保持室溫50℃左右，同時要不斷翻動，使其加快幹燥，壹般烘幹時間為5小時左右。
5、分檢、包裝 脫水蔬菜經檢驗達到食品衛生法要求，即可分裝在塑料袋內，並進行密封、裝箱，然後上市。
蔬菜在凍結時中心溫度必須在30分鐘以內，從零下1度降到零下5度，再降到零下15度以下，凡能達到或超過此速度的凍菜才能稱為速凍蔬菜。
制作過程：
采用優質的蔬菜進行燙漂，當菜轉為深綠色即可撈起，置入涼水中冷卻，冷卻後的菜放入離心機甩幹，之後進行冷凍，在零下33攝氏度至零下40攝氏度冷風環境中速凍45分鐘左右*蔬菜形成時間不同*，再進入冷水，表面形成薄冰，就可防止氧化。
燙漂的目的就是殺死真菌，達到防腐的目的，在40攝氏度以上的水還能使菜內的生物酶鈍化，從而減緩生物生理反應，冷凍時間越短，速凍蔬菜的質量就越好。
蔬菜粉是由蔬菜原料先幹燥脫水，再進壹步粉碎；或先打漿，均勻後再進行噴霧幹燥而成的粉末狀蔬菜顆粒。
蔬菜粉是脫水菜的延伸產品。涵蓋胡蘿蔔粉，番茄粉，土豆粉，南瓜粉，紅甜菜粉，菠菜粉，芹菜粉，山藥粉等蔬菜類別。斷奶的嬰幼兒因牙齒的發育不足而無法或不會吃蔬菜，老年人因牙齒不好或脫落而不便吃蔬菜，某些成年人因工作關系或其他原因使蔬菜進食量減少等，所以蔬菜粉在這類人群中具有廣泛的市場。此外，蔬菜粉還是壹種純天然的著色劑（胡蘿蔔粉，番茄粉，菠菜粉，紅甜菜粉，芹菜粉，南瓜粉等），是加工蔬菜面包、蔬菜面條、特色食品等的絕佳原輔料。