首先，選擇肉類
為了保證醬肉的質量，首先必須嚴格挑選原料。制作醬肉的原料應該是整只豬的前尖或後尖的肉。最好選擇皮薄、脂肪少、瘦肉多、肉新鮮的臀尖肉。肉類新鮮度的鑒定壹般以感官檢驗為主；檢查和鑒定通常按以下順序進行:
看
首先看外觀，特別註意肉的表面和切口的色澤，看有沒有顏色變深、充血、水腫、囊腫、汙染。脂肪是白色的，有時略帶紅色，有光澤。
觸控
鮮肉表面有壹層(略幹或)嗎？微濕的外膜略帶紅色，有光澤，無粘性。新鮮豬肉緊實、柔軟、有彈性，用手指壹按，會立刻復原。
氣味
鮮肉具有新鮮豬肉的正常氣味，沒有氨、酸味和腐臭氣味。
通過以上步驟，基本可以比較準確的判斷肉料的新鮮程度。肉選好之後，就可以開始了。
第二，出生
“切生肉”就是“切生肉”，要用的主要工具是刀。因為我們選擇豬的前後尖肉，兩者都有腿骨，所以最好選擇尖尖的剔骨刀；這種刀動作靈活，轉動方便，可以很容易地把鋒利的肉剔去骨頭。這樣可以把骨頭上的肉挑幹凈，不浪費肉。有條件的朋友也可以用削尖棒。剔骨的時候，適時打磨幾下，有利於更好的發育。然後，就可以把肉整理出來分了。
為了保證每壹塊成品醬肉口感均勻、色澤壹致、外形美觀、便於銷售，需要將肉切成大小壹致的塊。分割前觀察整塊肉的厚度，切掉太厚太薄的部分；然後根據整塊肉料的形狀，均勻分成10 cm左右的肉塊，將肉塊皮上的細毛刮幹凈，去除肉塊表面的肥肉和碎肉。這個過程完成後，就可以清洗肉了。
第三，清潔
洗肉要經過洗和泡兩個步驟。首先，肉的四面都要反復洗；將肉上的臟物徹底洗去，洗完後立即將肉放入浸泡池中浸泡。浸泡是為了去除肉中殘留的血水。壹般需要浸泡2到3個小時，使浸泡後的肉表面發白，肉中殘留的血水基本浸出。肉洗幹凈後，可以進行下壹步腌制。
第四，腌制
腌制用的調料是大粒碘鹽和天然辣椒。調料雖然簡單，但是要掌握好比例。壹般來說，100斤肉需要兩斤鹽和半阿津胡椒。按照這個比例，可以把鹽和胡椒粉充分攪拌，然後抹在肉上。為了充分腌制肉類，肉類的所有側面都必須均勻地塗上調料。擦拭後，輕輕抖落肉塊表面多余的鹽粒，然後將肉塊整齊地放在盤子裏。肉塊全部抹好後，可以放入恒溫箱冷藏腌制。固化時，壹般要求恒溫室保持在0-5攝氏度之間。這樣的溫度可以保持肉的新鮮，也有利於調料的風味充分均勻地進入肉中。(林主任說:很多人用的是註射，但腌制方式壹般是24小時，這樣肉更鮮更香。)
固化時間必須足夠長，壹般為24小時。只有這樣，肉塊才能腌制的徹底，以後的成品醬肉才會鹹甜，口感好。至此，生肉加工完成。
動詞 （verb的縮寫）沸騰的
蒸煮是制作醬肉的熟制過程的開始，也是制作醬肉的關鍵工序。在進入這個工序之前，生熟產品的操作車間必須分開，操作必須由不同的人來完成。因為這個過程涉及到很多技術問題，所以要和大家詳細介紹壹下做菜應該註意的問題。
烹飪時，所有與食物直接接觸的工具，如鍋、盤、鉤、鏟、箅子、勺、蘆葦、鍋、桶等。，應由無害、耐腐蝕的材料制成，尤其是容器和用具，最好使用不銹鋼制品；另外，煮醬肉最好用鐵鍋；使用鐵鍋既能保持醬肉的傳統風味，又能增加其鐵含量，對消費者起到更好的補鐵作用。
另外，煮醬肉時要特別註意:不要使用銅制的容器和工具。因為銅離子會造成醬肉食品變色、口感變差、維生素流失，影響醬肉成品質量。烹飪過程中要加入各種調料，對口感和風味影響很大(營養？)起著非常重要的作用，所以壹定要註意食材的選擇，包括調味料和香料，壹定要從正規廠家購買，符合自己的衛生標準。
常用的調料主要有:鹽、糖、黃酒、味精等。常用的香料有:香葉、豆蔻、茴香、丁香、肉桂、蔥、姜等。為了防止食材散落在湯中或粘在肉上，可以將香料放入幹凈衛生的紗布袋中，將香葉、豆蔻、茴香、丁香等原料放入小紗布袋中，將大料、花椒、桂皮放入大紗布袋中。
生產中還需要紅曲粉。紅曲粉是由紅曲米研磨而成，不含任何人工色素。能使醬肉鮮亮，是壹種安全可靠的全天然著色劑。
準備好這些器具和原料後，就可以開始做醬肉了。
烹飪包括燙漂和制醬兩個重要步驟，直接關系到成品肉的色、香、味。烤坯時，應先在鐵鍋中加入適量的水，轉大火。當鍋裏的水完全燒開後，將腌制好的肉塊依次放入鍋中。然後按照100斤肉3斤鹽的比例均勻撒鹽。這樣的濃度可以使醬肉產品具有壹定的風味，還可以起到很好的防腐作用。紅曲粉用於燙漂和制醬過程中。第壹次加入紅曲粉是按照每100公斤肉煮分鐘後放入1.5公斤紅曲粉的比例，將容器中的紅曲粉與湯混合成水溶性狀態，然後倒入鍋中。然後按照每100斤肉1斤姜的比例加入姜。生姜不僅有許多對身體有益的營養成分，還能去除肉的醒酒味，使其更加鮮美。
所有配料和著色劑加入後，蓋上鍋蓋，大火煮1-1個半小時。當肉7-8成熟時，關小火，取出肉。肉從鍋裏撈出來的時候，操作上要特別註意:勾肉塊的瘦肉部分(語氣加重)，因為瘦肉部分比較緊，有利於勾的用力和肉塊的取出。而且，更重要的是可以避免破壞肉皮表面，保持醬肉成品的外觀美觀，有利於銷售。所有肉塊撈出後，鍋裏的湯就盛出來了。灌湯時，要用蘆葦把湯裏的生姜、肉末等雜質篩出來。等所有的湯汁都倒滿後，在鍋裏加水，把鍋裏的殘渣洗幹凈。然後就可以進入制醬工序了。
做調味汁時，妳應該先把爐柵放進鍋裏。箅子是用來防止醬肉粘鍋壁的。接下來，把事先準備好的大小袋子和大蔥放在爐排中央。然後，把肉塊放在食材周圍，註意皮要朝上放。把剛才過濾好的肉湯再倒入鍋中，肉湯要加多少，這樣煮的時候剛好過肉最合適。
我們做的醬肉是南味醬肉。南味醬肉最大的特點就是內鹹外甜，所以湯裏要加糖。按照100斤肉加1.5斤糖的比例，將糖與肉湯充分攪拌後加入鍋中。糖可以改善風味，軟化肉，緩沖鹹味，保持肉的鮮紅色。
最後倒入適量黃酒，去除肉腥味。此時蓋上鍋蓋，轉大火煮壹個小時左右。然後轉中火。煮壹個半小時後，打開鍋蓋，看看鍋裏的肉和湯。如果湯留得少，足夠粘稠，倒出來就是柱狀的，可以出鍋了。如果湯剩多了，要煮壹會兒再出鍋。
炒菜時關火，打開鍋蓋，小心翼翼地用鉤子鉤住瘦肉，用鏟子撈出，放在盤子裏。然後取出大小包裝，取出箅子，最後取出鍋裏的洋蔥。全部撈出後，要第二次用紅曲粉。按照每100斤肉加半斤糖和半斤紅曲粉的比例，在湯料中加入糖和紅曲粉；加入味精40克左右，攪拌均勻，利用鍋內余溫，將肉湯做成刷汁的“醬”，捧出來備用。上醬時要註意用蘆葦篩掉肉末等雜質，以免影響醬的質量。
這樣就可以把肉和醬送到烘房烘幹冷卻。
六、烘幹刷汁
幹燥室應保持整潔，室內嚴禁堆放雜物；還應有紫外線燈、防蠅防鼠等設施。肉塊晾曬堆放時，要求離地、離墻10-15 cm。而且非熟食區的人嚴禁入內。
幹燥室每天需要20分鐘的紫外線照射。紫外線是壹種低能電磁輻射。通過紫外線照射，可以有效殺滅微生物，達到良好的消毒滅菌效果。使用紫外線燈消毒時，要保證溫度在20℃-40℃之間，相對濕度在55%-60%之間。在這個範圍內，紫外線消毒殺菌能力最強。
等肉和醬完全冷卻後，就可以刷汁了。刷汁可以增加成品醬肉的色澤，使醬肉的外觀更加美觀，增加南方風味醬肉的獨特風味；所以刷醬的時候壹定要仔細塗抹，註意醬肉的各個面，保證醬肉表面的醬料分布均勻。