討論制作涼菜的作用。

涼菜，也叫冷葷，寒流。所以叫冷鮮肉，因為餐飲業用雞、鴨、魚、肉、蝦及內臟等肉類材料制作；所以叫冷拼，意思是涼菜做好以後，壹定要涼，裝，比如雙拼，三拼，拼盤，平拼盤，高裝涼菜，花式冷盆等等。涼菜是僅次於熱菜的壹大品類，形成了獨特的涼菜技術體系。按其烹飪特點可分為10類，如炒、煮、蒸、烤、炸、糖粘、凍、卷、脫水等，類別中有壹些具體的做法。說明涼菜的烹飪手法很多，不在熱菜之下。所以習慣上把它和熱菜的烹飪技法並列為兩大烹飪技法。壹、涼菜的特點1。味道穩定。涼菜是涼的，不受溫度限制，時間久了味道也不會受影響。這適應了客人和主人在溫暖的沙灘上吃喝和交談。因此是壹種理想的飲用食品。2.永遠坐在第壹道菜的桌前，扮演主角。涼菜往往作為第壹道菜上桌，非常註重裝盤過程。其美觀的造型和色彩對整張桌子的評價有壹定的影響。特別是壹些裝飾有圖案的涼菜，以其五彩繽紛的觀賞性，使人心曠神怡，興趣盎然，既誘惑了食欲，又為活躍宴會氣氛起到了錦上添花的作用。3.涼菜風味獨特，可以單獨上菜，如冷餐、宴會、酒會等。，以涼菜為主。4.可以大批量生產，方便提前備貨。因為涼菜不像熱菜那樣用油炸來吃，可以提前備貨，大量制作。如果開展方便快餐業務或舉辦大型宴會，冷菜可以緩解烹飪中的緊張氣氛。5.攜帶和食用都很方便，所以很容易攜帶。也可以作為饋贈親友的禮品。‘在路上吃飯’，不需要加熱，也不壹定要靠餐具。6.可以作為櫥窗裏的展示品，起到廣告的作用。因為涼菜沒有熱氣，可以放置很久，所以可以作為櫥窗展示的理想菜肴。這不僅能反映企業的經營面貌。也能顯示出廚師的技術水平。這對發展酒店業務，促進餐飲市場的繁榮起到了積極的作用。二、涼菜和熱菜的區別與熱菜相比，制作上明顯的區別是:前者壹般先熟，再用刀；而後者是先切，後煮。熱菜壹般利用原料的自然形態或原料的切割、加工、復制形成菜肴的形狀；涼菜以絲、條、片、塊為基本單位構成菜肴的外觀和造型，有單菜、拼盤和工藝水平較高的花鳥圖案涼菜。壹般熱食調味的效果是可以及時看到的，比較註意使用勾兌，使調料分布均勻。冷食調料強調“味”或添加食用調料o .熱食必須加熱才能使原料成菜，有些品種的冷食不加熱也能成菜。熱菜是通過原料加熱放出熱氣使人聞到香味，而涼菜壹般註重香料向肌肉的滲透，使人越嚼越香。所以有“熱菜香”、“涼菜香”之稱。涼菜和熱菜壹樣，壹年四季都有，也有四季。涼菜的季節性典型表現為“春臘、夏拌、秋爛、冬凍”。這是因為冬天做的臘味需要經歷壹段時間的“品嘗”過程，只有春天吃才會覺得好吃。夏季果蔬豐富，為涼拌提供了廣泛的原料。秋季壞魚最理想刺激食欲，冬季天氣寒冷有利於羊肉和凍蹄烹飪。可見，涼菜的季節性是隨著客觀規律的變化而形成的。現在也有淡季供應，因為餐廳有空調，有時盛夏供應冬季品種，更受消費者歡迎。涼菜的風味和質地也明顯不同於熱菜。壹般來說，涼菜的特點是香氣濃郁，清涼爽口，少湯少汁(或無汁)，醇而不膩；具體來說，可以分為兩種。第二類的特點是清香、脆爽、鶴頂紅。第壹類的特點是口感醇厚、酥脆、厚重。前壹種以拌、烤、蒙為代表，後壹種以鹵、醬、烤為代表。它們有不同的內容和風格。