小鍋煎法
成分:
黃油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克酒醅20克子壩海椒1.5斤姜1兩蒜1.5兩辣椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米豆瓣15克冰糖65538。
風味配方:
白扣5g草果5g山奈3-5g丁香3g-5g砂仁5g香果5g小茴香5g肉桂5g甘草5g樹枝5g草扣5g甘松5g陳皮5g香茅5g八角5g天竺葵5g茴香8 g香草5g。
油炸前，將香料切成2英寸長的結，用溫水浸泡20分鐘左右，當辣椒浸透後，準備2勺。將9個樣品(豆瓣、大蔥、姜、發酵液、25g大蒜、碎米、山藥、豆豉)放入壹個炒鍋中拌勻。
在另壹個鍋裏加入3公斤黃油燒開，然後加入色拉油，加熱至7-8成。把油舀到攪拌均勻的豆瓣上，邊倒油邊攪拌，防止豆瓣焦化。然後把豆瓣放在火上，用中火煮大約10分鐘。豆瓣速幹潤澤時，大火翻炒，油燒開時小火烹制。加入浸泡好的香辛料，至各原料水分基本幹透，繼續翻炒至原料浸泡9分鐘，翻炒5-10分鐘。
不上火火鍋底料的配料及食用方法
成分列表:
大豆油、鹽、味精、雞精、白糖、八角、花椒、桂皮、茴香、白胡椒、陳皮、砂仁、月桂(香葉)、孜然(孜然)、白芷、生姜、百合、小蔥、大蒜、山藥、高良姜、薏苡仁、蓮子、芡實。
食用方法
1.將熱鍋(湯鍋也可)置於火上，加入1500-2000g開水，拆開油包和調料包，放入鍋中。也可以加入適量的鮮姜片和蔥段，煮沸後用文火煮10分鐘以上，然後不用蘸水就可以沖洗幹凈。
2.此套餐只供四人或四人以下在涮涮鍋吃。五人以上建議買兩袋，味道更好。壹起使用時，將兩個油包和壹個調料包放入鍋中，請品嘗鹽度，然後適當使用另壹種調料。
3.本產品適用於漂洗各種牛羊肉、魚、海鮮、蘑菇或蔬菜。如果想品湯，可以把湯煮開後拿到碗裏慢慢品。
小貼士:當妳無法確定開水的重量時，請在放入油包後，壹邊品嘗鹹味，壹邊加入調料，以適合妳的為準。
普通火鍋底料
2吊塘
俗話說“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不厚”，所以掛白湯壹定要註意原料的搭配，保證湯的鮮美。
其特點是:乳白色，口味正，稠度濃。
壹只老母雞，壹只老鴨，壹根豬骨1.5斤鯽魚4斤。
(鯽魚煮湯壹定要包紗布)
掛湯工藝
1將原料用冷水浸泡1小時，使原料中的營養成分存疑，湯汁鮮香可口。3掛湯時加入姜蔥料酒和花椒粒。4壹次性灌滿水。如果水燒開了，只加開水，沖進湯鍋。湯鍋裏禁止加涼水。5經常做泡沫。
3對鍋
壹般建議用4:6的鍋，也就是4分清湯，6分油。
鍋的原料:生姜顆粒50克；大蒜顆粒50克；鹽15g；味精50克；雞精50克；花椒5克；黃酒75克；糖15g；酒醅10g；幹辣椒40克；花椒25克；5斤老油；3斤鮮湯。
切記:先調口味，再放色母。花椒和幹辣椒先放老油和色母再放。
第四，清湯鍋底
配方:雞精30g味精20g鹽10g辣椒10g大棗10g枸杞5g大蒜10g姜片(去皮)5g雞油50g西紅柿4g山珍20g高湯4kg豬油10g。
山珍(綿羊嗜血桿菌、牛桿菌、平菇等。)
將當歸、黨參各20克剁成顆粒，放入白湯鍋底部。
4特殊生產
1海鮮排骨鍋:
小細牛排1.5斤，香菇8個，4片香葉魷魚頭2個，蔥、姜、蒜、料酒、大料、花椒。
切排骨，用熱水焯壹下。
鍋裏放油，油熱時放入蔥、姜、蒜、大料、花椒、香葉。翻炒出香味，加入排骨。加入料酒，炒3分鐘左右，加入香菇和魷魚。放入足夠的水。高壓鍋15分鐘。加入香油和味精做鍋底，肥牛涮壹下是必須的。
2、麻辣牛肉鍋底。
老幹媽罐頭，牛腩1.5斤，蔥姜蒜，料酒，大料，花椒，甘草，丁香。
將牛腩切成小塊，放入沸水中。在鍋裏放油。油熱時，放入蔥、姜、蒜、大料、花椒、香葉，放入王不留行、料酒，翻炒3分鐘左右。然後加入老幹媽辣椒醬。(根據個人喜好)。壹點醬油和大量的水。高壓鍋20分鐘。煮熟後加入蒜苗或蒜末。
原材料:
蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、調料包、調味醬、辣醬、蒜醬、各種蔬菜等。
練習:
1，火鍋第壹步:熬湯，雖然湯底有調料，但是絕對不能直接用水！所以每次都要熬兩鍋骨頭湯。為什麽是兩個鍋？壹個鍋用來做湯底，另壹個鍋用來加湯！嘿嘿這樣火鍋才不會越來越淡...
2.這是在電鍋裏煮了五個小時的大骨頭。入口即化。看這湯的顏色，都是白的！準備做第壹道湯底；還有壹鍋骨湯，用電壓力鍋的“營養燉”功能燉壹個小時；
3、這是買來的湯底:辣不辣，準備做鍋底；
4.準備涮鍋；
5.直接煮鍋底的調料是不可能的。壹定要炒過才香！準備蔥、姜、蒜、辣椒，因為我喜歡辣的，裏面有點麻；
6、小火，加少許油，放入花椒，大概抓壹小把，小火炒香；
7.將醬包放入麻辣調料包中，攪拌均勻；
8.加入兩片大蔥、壹顆壹個頭的蒜(切半)和兩片姜，炒香；
9.加入調料包，攪拌均勻；
練習:
10-11，倒入骨頭湯，略煮(不要等沸騰)，轉入鴛鴦鍋；
12，洗鍋(這次我傻了，應該先做個清湯鍋，不用洗鍋...)，放油，把蔥、蒜、姜炒壹下，火不要太大，炒壹下比較好；
13，放醬包，和麻辣鍋那邊的湯底差不多。
14，倒入骨湯，稍微煮壹下，然後轉到鴛鴦鍋裏，再加入調料包，放壹半；
15，鴛鴦火鍋做好了！放在電磁爐上燉就好了！
哈哈，準備這些也讓我忙了好久！
熱氣來了，湯也開了。慢慢煮壹會兒。當香味出來的時候，李在和她的父親會回來的！妳可以取笑它，哈哈...哦，對了，還有醬料:辣醬和蒜醬...我又要去工作了...請原諒我沒有拿醬汁，阿門...
3.清湯鍋底材料配方:雞精6克、味精4克、鹽2克、花椒3克、大棗2克、枸杞1克、大蒜2克、姜片1克(去皮)、雞油10克、西紅柿1片、山珍4克。
4、酸菜魚鍋底材料的做法
配方:活鯉魚或草魚1，酸菜40g，鮮湯200g，泡椒20g，泡姜8g，花椒6g，幹辣椒節5g，花椒1g，蒜瓣10g，鹽，雞精，胡椒粉，料酒，香油。
5種常見的底部材料
郫縣豆瓣
【1】郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀造的。是成都郫縣的地方特產，色澤鮮艷潤澤。郫縣豆瓣是紅湯火鍋最重要的調料。用在湯鹵中，能增加鮮味和香味，使湯溫、辣、濃、亮。
發酵大豆
豆豉是用黃豆、鹽、香辛料釀造而成，氣味醇香，色澤黃黑，油潤滑爽，籽軟疏松，味道鮮甜。重慶永川豆豉味道上乘。用在湯鹵中，豆豉可以增加鹹香醇厚的口感。
幹紅辣椒
幹辣椒味辛溫，能散寒健胃，色澤鮮紅，辣味濃。幹辣椒的種類很多，有大金條、二金條、五葉椒、晨椒、七星椒、大紅袍、小米椒等。
火鍋湯底加入幹辣椒，可以去腥解悶，抑制異味，增加辣味和色澤。
四川胡椒
花椒味辛、溫、麻，能溫中、散寒、除濕、止痛。陜西花椒、四川毛文花椒和清溪花椒是花椒的最佳品種。花椒是火鍋的重要調料。用於湯鹵時，可抑制腥味，消除差異，增強鮮香。
老姜
生姜味辛，性濕。它含有揮發油姜酚。它有壹種特殊的辛辣味道。生姜用於紅湯、清湯鹵水時，能有效去腥抑臭。能增香增味。
大蒜
大蒜又辣又香。含有揮發油和二流化合物。大蒜主要用於調味增香，抑制腥味，去除異味。
糯米酒釀
酒釀以糯米為原料，米粒軟而不爛，酒汁醇厚，香甜可口，濃而不雜，稠而不粘。在火鍋湯汁鹵的底料中加入醪糟，可以增加鮮度，抑制腥味，使湯汁鹵重新變甜。
鹽
鹽的學名是氯化鈉，是壹種有鹹味的小結晶顆粒。能解毒、涼血、潤燥、止氧。鹽在火鍋中起決定味道、調味、提神、解悶、去腥的作用。
冰糖
冰糖是蔗糖的翻版，甘為結晶，益氣潤燥，清熱。煮火鍋湯汁鹵水時，加入冰糖克使湯汁醇厚甘甜，有緩解麻辣刺激的作用。
烹飪酒
料酒以糯米為主要原料制成，酒味柔和，香氣特殊。火鍋湯水中料酒的主要作用是增香、增色、去腥、去臭。
味精
味精是從大豆、小麥、海帶等含有蛋白質的物質中提取的，味道鮮美。它能幫助火鍋提鮮增香。
雞精
雞精是近年來被廣泛使用的強力保鮮產品。它由雞蛋和鈉麩精制而成。雞精的鮮味來自蛋白質分解的氨基酸。雞精的作用是增強鮮味和口感。
辣椒
胡椒屬溫帶辛味，芳香濃郁，具有溫中散寒、健胃理氣的功效。用於清湯火鍋去腥、抑臭、增香、提味。
6預防措施
制作火鍋底料的原料有黃油、清油、豬油、雞油、蔥姜蒜、豆豉、冰糖和各種香料。
火鍋湯底
、豆瓣醬、紫辣椒。網上做火鍋底料的方法很多，制作方法也差不多。火鍋底料味道的關鍵在於選料，香料的比例，火候的掌握。比如選擇低價的黃油，炒出來的火鍋底料味道會很不壹樣。這個味道不香，有各種怪味，洗菜的時候容易冒泡。香料比例不好，會影響火鍋的口感，香味不對。火鍋底料的烹飪溫度掌握不好，火鍋底料的香味就會不好，不容易散發出來。