材料:
水油皮:中筋面粉200克，豬油80克，糖20克，水80克。
酥脆:低面粉140g，豬油70g。
餡料:鹹蛋黃16，紅豆沙400g(25g/片)，肉松75g。
其他:蛋黃1，黑芝麻適量。
麻薯:糯米粉105g，玉米澱粉30g，牛奶180g，糖45g，黃油15g。
步驟:
1，制作水油皮
1)用手動打蛋器將豬油和熱水混合，乳化。水只是暫時與油混合，所以混合後立即使用。
2)將油皮中的粉末全部倒入攪拌碗中，加入混合好的豬油和冷水，用手揉搓，使面團光滑緊實。
3)用保鮮膜將油袋包好，密封後靜置30分鐘放松。
2.做糕點
1)用刮刀將低筋面粉和常溫軟化的豬油混合，然後用手揉成面團，用手溫軟化豬油，使其與面粉混合。
2)直接處理新鮮蛋黃，噴酒，烤5分鐘。
3.做餡
1)肉松和蛋黃用豆瓣醬包好，搓圓，蛋黃和豆瓣醬各稱40g，備用。
2)把松弛的油皮和油酥面團分成16等份，揉圓。這裏水油皮大概是265，438+0克每張(當然如果妳的含水量增加或減少，最後的重量是不壹樣的，可以平均稱量)。酥皮糕點每個約13克。
3)用圓形油皮將油酥包好，慢慢收緊，蓋上保鮮膜約15分鐘。蓋好！濕布也可以，擰出水的那種。
4)第壹遍滾。不要卷得太久。第壹遍卷5~8 cm再卷起來。然後蓋上保鮮膜，放松15分鐘。
5)放松後進行第二遍碾壓。第二卷長度約為10~12 cm。同樣，也不要卷太久，容易斷。第二卷後我們會放松30分鐘，壹定要充分放松，這樣餡料才不會斷。
6)捏住中間，將兩端緊緊對折排列成壹圈，卷成比中間略薄的壹圈，裹上蛋黃和豆沙，夾在牙縫裏慢慢合上，蓋上保鮮膜最後松弛約15分鐘。
7)整齊的放入烤盤，表面刷上蛋黃液，稍微晾幹再刷壹遍，表面撒上黑芝麻。
8)送入烤箱:上下火180度，中層烤30分鐘左右，表面蛋黃會凝固，周圍微微發黃說明熟了。
註意:需要單獨烘焙，未烘焙的蛋奶酥需要蓋上保鮮膜等待。這個時間問題不大，只要蓋上保鮮膜防止表皮幹透，那麽就要把需要烤的蛋奶酥刷上蛋黃液，撒上芝麻，不烤的時候不要刷，否則蛋黃會幹透，出現密集的裂紋。
二、脆皮土豆蛋黃爆裂的原因是什麽？
有時候放松的時候塗的不好，或者塗了蛋液後幹的時間太久，都會導致皮膚幹燥。另外，餡料的蛋黃產生油爆，使得蛋黃酥的體積打開，酥皮也會破裂，導致表皮開裂。但是，蛋奶酥的皮有沒有開裂，並不壹定代表成功或失敗。關鍵點在於配方的比例，品嘗時可以在口中融化。另外油皮和糕點的配方中有糖，可以幫助皮膚更黑，糕點皮更軟。如果不加糖，就不容易上色，但是層層酥脆。
把純蛋黃刷均勻，顏色就好看了。刷完後風幹10分鐘至光亮，不粘手再入爐烘烤。油皮不能凍，不然會裂，出來就不是Q度了。
三、如何包好蛋奶酥不開裂？
1，油包酥脆的時候壹定要包裹均勻。
2.疊被子不要超過3次。
3.滾動時不要反復來回滾動。
4，皮破了也沒關系，做就好。
5.面團包裹得當，卷裹時會更有彈性和延展性。
6.面團不用時立即蓋好，以免表面變幹。