炒基料:
原材料:
幹辣椒節2000克，郫縣豆瓣400克，生姜200克，大蒜500克，花椒400克，八角60克，茴香20克，桂皮30克，草果20克，香葉65，438+00克，丁香、菱角5克。
方法:
65438+郫縣豆瓣切碎(或剁碎)；生姜壞了；將八角和肉桂粉碎；草果斷；植物油煮好後，放涼。
2.炒鍋置火上，放入熟植物油和豬油加熱，放入姜蒜爆香，放入糍粑椒和郫縣豆瓣醬，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時，至蒸汽差不多幹，再放入八角、茴香、桂皮和草。
註意事項:
1，基礎基料主要用巴贊辣椒提升辣味和色澤，郫縣豆瓣用量要少，不超過幹辣椒的20%；郫縣的豆瓣如果太多，炒的時候容易粘鍋燒焦，使油和湯的顏色變深變苦。
2.加入豬油可以增加脂肪的風味，但用量不宜過多。
3.炒底料時壹定要用小火且火面要寬，油溫保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，可將鍋從火上炸起，待油溫降低後再火上炸。
4.炒菜時，鍋底壹定要不斷用鍋鏟鏟，避免材料粘鍋。香料入鍋後，就要炒香了。
5.花椒含有大量的揮發油成分。由於其麻味和香味受熱後容易揮發，花椒最後要放入油鍋，不宜久炒，要炒勻。
6.燜關火的目的是利用底料的余熱，將香料的壹部分香味和辣椒的壹部分麻香味溶入油中。
7.棕紅色是底料的最佳顏色。如果顏色太深(黑紅色)，可能是火力過猛或鏟動不均勻，使鍋焦而微苦。顏色太淺(黃紅色)說明煎的時間不夠(辣椒的紅色素沒有完全溶解在油中)，味道幹而不香。
8.炒好的基料最好在1 ~ 2天後使用，其色、辣、香充分溶解。
熬湯:
將豬棒子骨、牛棒子骨(全碎)、老母雞、老鴨放入不銹鋼桶中，加入清水，放入姜片、蔥結，倒入料酒，大火燒開，撇去浮沫，轉小火，加蓋保持微沸約1小時，取湯。
註意:
熬湯的時候需要用小火，這樣湯汁清亮不渾濁，用它做的紅湯火鍋鍋底也不會太濃太酸。
做鍋底:
將基礎基料和精制黃油按4: 1的比例制成混合物，然後將60%的混合物和40%的高湯放入不銹鋼桶中，加入碎辣椒，蓋上蓋子小火煮約1 ~ 2小時，加入精鹽、味精、雞精、冰糖和醪糟汁，用細漏勺撈出殘渣，舀入火鍋盆中。
描述:
1.混合物和高湯長時間熬煮後，黃油和植物油充分融合，與香料產生復合香味，使基礎基料中的辣椒辣香和花椒麻香充分溶於湯中。
2.冰糖和醪汁也可以在上菜前直接加入鍋底，還可以在混合物中加入少許雞油，使其更香。
3.黃油的提煉方法，見上面問題6。
註意:
在準備鍋底之前，精制黃油不能和底料混在壹起，要分開存放。這是因為黃油和植物油的熔點不同(常溫下，黃油是固體，植物油是液體)，冷卻凝固後的黃油不利於香料和油脂的充分融合。
火鍋底料配方及炒制方法二
原材料:
菜籽油2500克、黃油1.500克、郫縣豆瓣1.500克、幹辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克。
方法:
1，先煮植物油；將黃油切成小塊；郫縣豆瓣切細；將幹辣椒放入沸水鍋中煮約2分鐘，然後取出切碎，得到汽巴辣椒。生姜壞了；大蒜去皮成花瓣；大蔥紮；冰糖壞了；八角、萆薢、肉桂打碎成小塊；草果壞了。
2.將炒鍋放在中火上，炒鍋，放入植物油加熱，放入黃油燒開，放入姜、蒜瓣、蔥爆香，再放入郫縣豆瓣、糍粑椒，小火慢炒約1-1.5小時，至豆瓣幹香。
3.立即加入八角、山奈、桂皮、茴香、草果、紫草、桂皮、香草、丁香等。，繼續小火翻炒約15-20分鐘。當鍋內香料顏色變深時，加入冰糖和醪糟汁，小火慢煮，直至醪糟汁中的水分完全蒸發。此時，將鍋端從火上移開。
生產密鑰:
1、草果、香果要去籽去殼，這樣煮出來的成品沒有苦味。
2、香料壹定要稍微清洗壹下。
3.最好將青紅幹辣椒用白酒浸泡後再炒，這樣可以更好的釋放辣椒的麻味。