配方：鮮辣椒10斤，醬油5斤，食鹽1斤，白糖4兩，生姜4兩，大蒜4兩，色拉油4兩，高度白酒7兩，味精適量，花椒、大料、桂皮、大蔥各適量。
方法：將醬油煮沸（殺菌）待涼。色拉油加熱用花椒、大料、桂皮、大蔥各適量入鍋出香味。同以上輔料配成湯後放入辣椒(辣椒要剖口或紮眼)，湯要淹沒辣椒。數日後即可食用。
方法二
按下面這個比例準備材料，壹斤的紅辣椒（剁碎），二兩蒜（切末），壹兩姜（切末），辣椒剁碎後將蒜茉和姜茉放入容器中，加入比正常做菜時要鹹壹些量的鹽，放入味精，再放入壹個蘋果梨，拌均勻後，放入壹個密封的瓶子裏，壹周後就可以食用了。
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這兩年家裏也就沒有腌了，不過腌辣椒的方法我還是記得的，步驟如下：
1.紅辣椒去頭，洗凈，涼幹。
2.把辣椒切成小指指甲大小，就刀法而言並沒有用到剁，剁的話就成餡成泥不合用了，不知道為什麽叫“剁椒”？
4.放鹽，量要適合，比例大約是四斤辣椒壹兩鹽，還可放入適合花椒和胡椒粉。
6.放糖，少許，壹斤辣椒壹小勺糖即可。
6.把辣椒、鹽、其他作料以及少許白酒混合均勻，然後封裝。
7.放在陰涼地方腌制壹星期即可。
另外還有些註意事項如下：
1.註意洗的時候壞的辣椒要丟掉，洗完壹定要涼幹，如果辣椒不幹，以後封閉到壇子裏會壞掉的。
2.去辣椒頭，去辣椒籽（也有不去籽的，那種會更辣），剁椒以及攪拌調料的時候，如果皮膚對刺激物又比較敏感的話，有必要戴上手套，否則手會很辣!
3.在剁制的過程中不要沾生水，腌辣椒的容器壹定要洗幹凈，用開水泡過後涼幹，最好倒入白酒消毒後再裝剁椒。過去我們家壹般是用揚州四美醬菜的玻璃瓶，壹次做上好多瓶放在冰箱裏，自己家吃吃，送送朋友也就差不多了。
辣椒的腌制方法和四川泡菜的白菜蘿蔔辣椒豇豆之類的方法不太壹樣，這個基本上是幹腌，而四川泡菜是標準的“泡”好的。口味上兩者也不壹樣，前者鹹鮮而後者酸鹹，各有各的味道，我都很喜歡。腌辣椒作為平常的小菜也是風味絕佳，盛壹小碟，夾兩塊腐乳，倒壹點香油，紅黃相見，麻油噴香，看著舒服吃著爽口；或者把香幹臭幹什麽的切成小塊，加腌辣椒、花生、香菜或者芹菜什麽的壹拌，也是上的桌面的壹道涼菜；再或者花鯰啊鴉片魚啊什麽的頭上密密地鋪壹層，上鍋壹陣，就是“全國江山壹片紅”的剁椒魚頭了。
幾種特色辣椒的腌制方法
紅辣醬 配料 紅辣椒10千克，鹽1.5千克，花椒30克；大料50克。加工 先將辣椒洗滌，晾幹，再將調料粉碎，與辣椒末壹並入缸密封，經7天後即成。
腌青辣椒 配料 青辣椒10千克，鹽1.4千克，水2.5千克，大料25克，花椒30克，幹生姜25克。加工 將青辣椒洗凈，晾幹，紮眼，裝缸。將花椒、大料、生姜裝入布袋，投入鹽水中煮沸3—5分鐘撈出，待鹽水冷卻後入缸，每天攪動壹次，連續3—5次，約經30天後即成。成色 色澤綠，味鹹辣。
腌紅辣椒 配料 鮮紅辣椒10千克，鹽2千克，白糖500克，米酒100克。加工 將辣椒洗凈，在開水中焯5秒迅速撈出，瀝盡水，晾曬後倒進大盆，加入鹽，白糖拌勻，腌24小時後入缸，淋入料酒，密封貯藏，約60天後即成。成色 肉質脆嫩，味香醇，可佐餐，也可調味。
豆瓣辣醬 配料 鮮辣椒10千克，豆瓣醬10千克，鹽500克。加工 將辣椒洗凈，去柄，切碎，入缸加鹽與豆瓣醬攪勻，每天翻動壹次，約經15天後即成。成色 鮮辣可口。
辣椒芝麻醬 配料 芝麻10千克，鹽1千克，五香粉300克，花椒、八角各100克。加工將辣椒、芝麻粉碎，與花椒、八角、五香粉及鹽壹並入缸充分拌勻後貯藏，隨吃隨取。成色香、鮮、辣俱 佳。
酸辣椒 配科 鮮辣椒10千克，米酒、醋精各20克。加工 先將辣椒洗凈，用開水燙軟後撈起，濾幹、裝缸。然後加入米酒、醋精及涼開水(水以高於辣椒10厘米為度)，密封腌漬。約經60天後即可。成色 酸辣兼備，開胃可口。
五香辣椒 配抖 辣椒10千克，鹽1千克，五香粉100克。加工 將辣椒洗凈，曬成半幹，加入調料拌勻，入缸密封15天後即成。
辣椒糊 配料 紅辣椒10千克，鹽2.5千克。加工 將紅辣椒去柄，洗凈；上碾，碾細後入缸，每天攪拌壹次，10天後(封缸貯存)即成。成色色紅鮮艷，味辣細膩。
泡甜椒 配料 甜椒10千克，涼開水3.5千克，鹽2.6千克；加工 先將甜椒洗凈，晾幹，用針或竹簽紮眼，裝入盛水的泡菜壇中，蓋好蓋，蓋好蓋，在壇口水槽內註滿涼水，約經10—15天後即成。成色 脆甜開胃。
泡紅椒 配料 大紅椒10千克，鹽1.5千克，鹹囟水10千克，紅糖250克。花椒、八角各15克。加工選擇新鮮、肉厚、無傷爛、帶柄的大紅辣椒，連同各種調料勻入壇中密封，約經10天後即成。成色鮮脆香甜、微辣。
醬油辣椒 配科 鹹辣椒10千克，醬油4千克。加工將腌好的鹹辣椒撈出，瀝盡水分，然後入壇，淋入醬油，兩天後翻動壹次