皇帝的菜是怎麽來的？

潮州菜的四大特色相比粵菜，它的特色還是很明顯的。第壹，粵菜取材廣泛，河海鮮魚，牲畜野味。潮州菜的食材雖然不同，但都以鮮魚為主，有牲畜、常見野味、青蛙、甲魚。對魚的重視與地理有關。潮汕平原，河流如網，池塘如星；海岸線長，沙灘寬。盛產水產品，並長期被潮汕人的飲食所重視。潮州菜用的魚料中，鹹水魚最重要，淡水魚常用烏魚草。近年來，受港式潮州菜的影響，宴席上常見石斑魚和鱈魚。貝類原料，當地出產牡蠣、蛤蜊、鮑魚、響尾蛇和貝類。蝸牛學名長辛螺，野生於這壹帶沿海鹽度較高的淤泥質海底，不時被拖網漁船捕撈。平爐燜蛤蜊和響尾蛇油浸螺旋片都是潮州名菜。日月貝生長在水深5-10米的沙質海底，形似壹把團扇。兩枚貝殼紅白相間，故名“日月貝”。日、月、殼在海底兩殼快速開合，遨遊如飛，故又稱“飛螺”。日月貝的內收肌，俗稱“帶”，極其肥碩，潔白如玉。用於清蒸，香脆可口，是潮菜餐桌上的佳品。甲殼蝦、對蝦、鋸緣青蟹是潮州菜不可或缺的食材。青蟹生長在河口附近泥濘的海底。雄蟹肉質潔白、鮮嫩、香甜，由漁民捕撈，在市場上出售，稱為“肉蟹”。受精的母蟹在古代被稱為“黃膏蟹”。近幾十年來，潮汕漁民發明了人工養殖的方法。抓到它後，他們把它養在壹個螃蟹池塘裏，並提供足夠的誘餌。20天左右，母蟹全身蟹膏，背殼發紅，便投放市場出售，稱為“膏蟹”，也叫“紅蟹”。生煮肉蟹和生煮奶油蟹也是潮州的名菜。潮州菜在用料上的另壹個特點是用粗料做精菜。在潮州菜中，濃濃的蘑菇芥菜、金黃的冬瓜、芋頭糊都是以普通蔬菜為主要食材。有壹種著名的潮州菜叫“國保菜”，主要原料是紅薯葉。關於這道菜的來歷還有壹個傳說:南宋末年，宋明帝被元兵逼迫，帶著福建進入潮州，來到壹座小山寺。看到皇帝宋寧又累又渴，寺廟裏的和尚沒有什麽可支付的，所以他們必須用紅薯葉做湯。沒想到，擱淺的小皇帝吃後贊不絕口，被冠以“國保料理”之名。傳奇終究是傳奇。其實這道名菜就是從潮州家常菜演變而來的。潮汕菜市場紅薯秧當菜賣。買回來之後，把嫩葉摘下來，放在開水裏煮不涼，放在鍋裏炒或者用醬油熬湯，很滑，有壹種特別的甜味。在潮菜大師的手中，薯葉湯越做越精。薯葉燙軟，切碎，用老雞湯慢燉，清香撲鼻，入口滑嫩。餐桌要用白色的小瓷碗盛，湯的顏色綠如碧玉。還有蘑菇和火腿壹起燉。香味越濃，色彩越豐富。反而不如單壹的馬鈴薯葉純粹，只能算是獨壹無二。其次，粵菜清鮮滑爽口，潮州菜也參差不齊。相比之下，潮州菜更清淡可口。粵菜和潮州菜的湯有非常明顯的區別。廣式宴席壹般只有壹道湯，是飯後用的。湯是雜料做的，用文火熬。煮久了的叫“老湯”，又濃又稠，覺得最好喝。潮菜宴12道菜至少要有兩道湯。四季用不同的食材，湯也有很多種。不過每道湯的食材都比較簡單，魚蝦螺片，腌制酸菜當配菜，肉丸魚丸，香菜生菜當配菜，清淡可口。春天的筍排骨湯，夏天的冬瓜蟹湯，秋天的鴨肉檸檬湯，冬天的扇貝蘿蔔湯，都是時令菜，也都清淡可口。潮式雜燴湯，用料雜，由牡蠣切片、豬肝、雞肝、豆腐、酸菜等制成。雖然叫雜碎，但依然清淡可口。潮州菜的美味主要取決於原料的新鮮和烹飪的清淡。只有清淡，魚和蔬菜的鮮味才能充分發揮。潮州菜的煎、烤、燜等烹飪方法比粵菜用得少，多采用蒸、煎、燉、燜等方法。大火爆炒，如鮮魷魚、螺片；蒸和燉經常是蒸和燉，比如清蒸鱔魚，燉水魚。這也是潮菜能得到清淡美味的壹個重要原因。如果說潮菜的風味清淡可口，其實不然。潮州菜單，有很多香味濃郁的菜。最有名的人是沙茶牛肉和鹽水鵝。沙茶，又名沙爹，是潮汕方言中的外來詞，是印尼美食的音譯。印尼人把烤肉串配辣醬稱為美食，潮汕方言中的“沙茶”指的是辣醬。潮汕的沙茶醬是本土化的舶來品。它由辣椒、芥菜籽、大蒜、茴香、胡椒、椰絲、花生、芝麻、蝦皮和臘魚制成。碾碎後用鹽和玉糠炒，再放油裏煮。又辣又香。潮汕菜單裏的沙茶牛肉有兩種烹飪方法。壹種是砂茶牛肉火鍋。旅居東南亞的資深潮汕學者小先生對這道菜有壹段生動的描述，概括為:在桌上放壹個大火的小泥爐，上面放壹個砂鍋，裝滿水，加沙爹醬，再盛壹盤牛腿片，牛百葉絲，綠香菜。食客用筷子夾著肉和香菜，放在薩蒂的湯裏煮，興風作浪。他們壹邊做飯壹邊吃，又辣又好吃又刺激，大冷天汗流浹背。(《談潮州文化》，載《紀念泰國潮州會館成立四十周年暨新館落成特刊》，1979.6。)現在漲潮了。