特色鹵肉米粉配方
鹽水混合:
1，吊湯
將1只老鴨、1只老雞、1.500克碎豬骨、750克豬皮和500克雞爪分別浸泡在水中，取出瀝幹水分。不銹鋼桶裏倒入90斤清水，放入5種用水浸泡過的原料。大火燒開後，用小火吊6小時，去渣得65斤湯。
2.混合香料
幹辣椒段80克、幹紅花椒50克、羅漢果3個(粉碎)用白酒浸泡。
3.殺菌粉
幹香菇150g，幹松茸500g，幹雞油菌450g，幹茶樹菇400g，幹竹蓀350g，幹牛肝菌300g，幹羊肚菌梗250g(羊肚菌太貴，壹般只用梗)放入料理機中，粉碎成粉末。
4.熬香精油
將豬油1000g、雞油100g、花生油500g放入鍋中，加入芹菜400g、蔥300g、姜片300g，炒出鮮紅色小米椒150g，取出蔬菜用紗布包好；加入第三步泡好的香料，炸熟，取出用紗布包好。鍋裏剩下的是調味油。
5.煮沸
在湯中加入菜包、香料包、香料油，將600克蘑菇粉裝入紗布袋，放入湯鍋中，加入糖色600克、生抽500克、蠔油200克、老抽50克、雞精50克、雞汁50克、鹽40克。大火燒開，轉小火15分鐘。
紅燒肉生產:
將20斤豬前腿肉切成大塊，洗凈，放入沸水中煮至表面變白，用鹽水腌制1小時，關火後浸泡30分鐘，取出冷卻，切塊，放入不銹鋼盆中，倒入鹽水繼續浸泡，取菜時可直接取用。
生產流程:
將350克米粉放入沸水中燙30秒至熟，然後取出放入碗中。放入紅燒肉2塊，鹹蛋半個，熟豆芽20g，韭菜20g，加入鹵水100g，鹽油豬油10g，調味粉8g，舀入鮮湯300g，雜醬80g，即可。
1.將煮好的米線、紅燒肉、鹹蛋、豆芽、韭菜放入碗中，加入鹵水。
2.將鮮湯和雜醬舀入碗中即可食用。
附:重慶雞湯砂鍋米線
原材料:
幹米粉200克(市面有售)，海帶20克，小蔬菜20克，豆皮絲10克，綠豆芽10克，去皮熟鵪鶉蛋1克，五香花生10克。
調料:
自制湯500克，麻辣肉醬30克，鹽6克，味精和雞粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料適量。
自制湯配方及制作(批)；
將老母雞2500g、豬筒骨1000g、豬背骨1000g分別洗凈，撈出，放入湯桶中，註入清水15kg，大火燒開，撈出浮沫，放入姜片，移至小火4小時。當湯剩下2/3的時候，煮4個小時。放在小火上，保持微開待用。
註意:
1.這是壹種優質的米線湯料，醇香可口，味道純正，但成本較高。建議價格在5元/碗以下的米粉品種，可以增加水分或用雞骨架代替老母雞，以降低成本，同時添加適量的雞骨湯粉或老湯粉等食品添加劑，以增強美味。
麻辣材料的制作方法:
1.燒熱幹鍋，下第二根金條炒幹辣椒500克，青椒200克。出鍋後用攪拌機打成粉末，放入容器中，加入10克澳洲奇異籽油和15克鹽攪拌均勻。
2.鍋中加入菜籽油(或花生油)，加熱至七成熱。倒入容器中，攪拌均勻。
香辣肉醬的制作方法(批量):
原材料:
肉丁(或豆腐幹)500克，鹽20克，醬油10克，肉包王5克，壹級醬油5克，鮮湯300克，砂鍋米線專用醬600克。
方法:
肉丁(或豆腐幹)加鹽，醬油10g，腌制20min，鍋燒熱加入色拉油20g，放入肉丁翻炒至幹，放入鮮湯燒開，用醬油上色，然後放入砂鍋加入米粉專用醬，煮2min，出鍋放入容器備用。
砂鍋米線專用醬的制作方法:
1.將500克幹荊條椒(辣而不辣)和250克幹子彈椒(夠辣)分別放入冷水鍋中，中火燒開水，小火煮20分鐘。取出辣椒，去籽，用絞肉機做辣椒。
2.將香辛料(豆蔻15克、大茴香和桂皮10克、小茴香8克、豆蔻7克、陳皮5克、柑橘5克、砂仁和桂皮4克、白芷4克、丁香2克、孜然2克)放入粉碎機中粉碎成香辛料粉末。
3.鍋中加入菜籽油2500克，煮熟。冷卻後倒入100克熟豬油。小火煮至三成熱時，加入糍粑椒、郫縣老豆瓣(香但色暗)、紅豆瓣(色亮)各200克，小火煸炒至醬汁失水，再加入胡椒粉200克。
4.將底料放入絞肉機中反復絞兩下，使其無殘渣，即可使用。
生產方法:
1.鍋中水燒開，放入幹米粉，關火，加蓋燜20-30分鐘，然後取出米粉，冷卻後撈出放入冷桶備用。
2.海帶切成菱形塊，小青菜用手撕成條狀，豆皮用清水泡幹，綠豆芽放清水裏，五香花生去皮，用手搓成兩半，用刀剁碎。
3.另起鍋燒開水，加入適量鹽，撈出米線，放入木柄中，放入水中焯水2分鐘。
4.將砂鍋燒熱，將海帶、青菜、綠豆芽、豆皮絲、鵪鶉蛋放入砂鍋中，舀入200克湯汁，倒入粉末米粉，加熱原料，再舀入剩下的湯汁，加鹽、味精、雞粉、胡椒粉調味，再放入切碎的花生，最後在米粉上加辣肉醬。
5、麻辣食材放入小碗中，配米粉上桌，根據客人口味可添加。