首先是辣椒的品種不對。制作辣椒油的辣椒包括甘谷的長線辣椒，或稱秦辣椒，以及新疆的皺皮辣椒，或稱四川的燈籠辣椒。這些辣椒不算太好，但是聞起來都很香，尤其是油炸後粉碎制成的辣椒油。如果是經商，就要根據自己的辣度來搭配幾種辣椒。比如中椒可以是10-20%福建椒王50-60%甘谷椒20-30%燈籠椒。辣的可以30-40%福建辣椒王30-40%甘谷辣椒30-40%燈籠椒。20%的印度魔鬼辣椒，60%的甘谷辣椒和20%的燈籠辣椒可用於額外的辛辣食物。40-60%的印度魔鬼辣椒、20-30%的甘谷辣椒和20-30%的燈籠辣椒可用於異常辛辣的食物。最重要的是，不管什麽組合，壹定要把辣椒炒熟後再打碎，最好是用研缽或者石磨。
第二個方面是香料的配比。我有壹個陜油香辛料粉的配方:花椒30g，八角25g，桂皮25g，丁香10g，白胡椒15，黑胡椒，砂仁，草果，砂仁，陽春砂，生姜，肉豆蔻，蓽茇。將準備好的調料放在鐵鍋裏翻炒30分鐘左右，不要糊鍋！冷卻，在研磨罐中研磨成粉末。大概的比例是20: 1。
第三個方面是操作工藝和油脂問題。菜籽油是辣椒油的首選。請參考以下操作流程:
1.將辣椒面放入較大的容器中(避免倒熱油時溢出)，加入調味粉和芝麻，攪拌均勻，將油菜籽燒至220度，然後關火冷卻，倒入油分三次面，每次三分之壹，倒入溫度分別為160、130和16544。
2.倒油攪拌辣椒至不冒泡後，倒入準備好的醋，可以看到油又在翻滾了。馬上攪拌，出香後的辣椒鮮紅有光澤，聞起來又濃又辣。
3.當香味激發後辣椒不冒泡時，在辣椒中加入少許白糖，攪拌均勻，利用辣椒的余熱，使白糖充分溶解在油辣椒中。拋光後的油色澤紅潤厚重，辣椒油粘稠。可以達到緊緊裹在涼皮上的視覺效果。
按照上面做的辣椒油應該沒問題，請參考！
辣椒油剛炒完徹底冷卻就失去香味有幾個原因。
第壹，妳做辣椒油的時候，沒有選對辣椒面。我們四川人做辣椒油壹般會選擇稍微粗壹點的辣椒面，尤其是涼菜。(而我總是選擇用手將辣椒面翻炒搗碎，會更香，但這種辣椒面壹般不是特別好買。買不到手炸的也沒關系，但是壹定要選擇稍微粗壹點的辣椒面。辣椒面太細就沒那麽香了。
第二，做辣椒油的時候，油不夠熟。我們這裏賣涼拌菜的辣椒油，都是中火煮，放兩片姜在油裏，直到看起來有點冒煙。姜的作用是增加香味，避免油燒開時意外引燃。烹油時不要離開！)必須有更多的油。基本上油和辣椒面的比例大概是4比1。辣椒油煮老了會更香。所以，沸油最關鍵。
第三，辣椒油存放時，壹定要蓋好，防止香味跑掉。壹次不要做太多。做多了，時間久了香味就跑了。
辣椒油雖然很難占據主流，但也是很多朋友日常用餐不可或缺的調料，尤其是在各種涼菜、面條、餛飩等食物中。有時候沒有辣椒油和油辣椒，真的就像缺少了壹個“靈魂”。
所以這次我們就來回答壹下這個關於辣椒油的問題，快速了解壹下這個辣椒油為什麽沒有香味，順便分享壹下在家隨時制作濃香辣椒油的方法。
辣椒油涼到沒有香味。原因是什麽？其實當我看到問題開頭“辣椒油剛炒過”這句話裏的“炒”字的時候，相信有些有經驗的朋友已經覺得不對勁了。當我們低頭看剛炒過的辣椒油的“香味”的描述時，基本可以猜測，辣椒油冷卻後肯定是沒有味道的，因為辣椒油裏的氣味都蒸發了。
辣椒油的生產目標是用油浸泡溶解辣椒的紅潤色澤，通過適當的加熱刺激提取辣椒中的香氣物質。這些香氣主要是生物堿和酸、酯、醇、酮等化合物。當然，這些東西太復雜，我們不好深究，但很重要的壹點是，這些香氣和風味物質壹般容易揮發，溫度越高揮發越快。
所以，如果辣椒油是煎炸而成的，煎炸時仍有“香”的感覺，說明我們要的香氣物質正在大量流失。所以這樣炸出來的辣椒油，顏色可能還是紅潤的，但是冷卻後幾乎沒有香味留下。總之，辣椒油的制作要避免過熱或加熱時間過長。
簡單正確的在家做辣椒油的方法其實在家做辣椒油是壹件非常簡單快捷的事情，材料可以復雜也可以簡單。最簡單的就是有辣椒面和油。下面分享壹個好吃的做法。有興趣的話可以自己試試。
材料:“子彈”幹辣椒70克，“燈籠椒”幹辣椒80克，“秦椒”幹辣椒15克。
輔料:菜籽油1斤，熟芝麻10克，姜50克，蔥30克，香蔥3根，陳醋幾滴。
香料:八角3克，桂皮4克，香葉兩片。
開始制作:
1.將各種幹辣椒用清水沖洗幹凈去除灰塵，炒鍋加熱不放油，瀝幹幹辣椒，放入炒鍋中用小火翻炒5至6分鐘；
2.將幹辣椒用幹水翻炒，取出攤開，用石臼或料理機打碎。註意不要把它們都做得很細。辣椒面太細的話會被熱油直接燒焦。最好是壹半粗壹半略細。
3.將生姜、大蔥、香蔥采摘、洗凈、切段，將1kg菜籽油倒入鍋中加熱至油溫八成熱後關火，待油溫降至五成熱左右，切段蔥、姜、八角、桂皮等調料及輔料；
4.用小火把蔥和姜煮開，它會變得金黃而幹燥。將蔥、姜、八角、桂皮、香葉全部撈出，棄去。鍋裏的這個油，就是去掉了“生油味”，留下了底香的“基礎油”。
5.拿壹個耐熱的大碗，把我們的碎辣椒面比較厚的那壹半倒進去，拌上熟芝麻。然後把上壹步做的“基礎油”加熱到六成熱後，壹勺壹勺倒壹半；
6.壹半油溢出後，將細辣椒面倒入碗中，拌勻。最後將剩下的壹半熱油倒入碗中，趁熱滴幾滴老陳醋，激發香味。攪拌均勻後，就得到我們想要的辣椒油。
辣椒油1的生產要點。嚴格來說，辣椒油不是“炒”出來的。熱油的目的只是為了刺激幹辣椒的香氣，融化其紅潤的色澤。用熱油長時間炒幹辣椒是不對的。當它聞起來很香的時候，說明我們需要的香氣已經流失了很多。
2、最好是多種辣椒混合，增強了辣椒油的層次感，具體比例完全可以自由搭配。是辣還是辣都可以按照自己喜歡的方式組合。
3、加入少許其他香料，以豐富整體香氣，但香料不需要太復雜，更不要太多，否則最後可能又苦又“藥用”，或者香料的味道蓋過了辣椒的香氣。
4.菜籽油是制作辣椒油的推薦食用油。成品顏色更深更紅潤，香氣更飽滿更有層次感。但有些菜籽油必須在煙點以上燃燒才能冷卻，否則會有“生油味”。
5.如果第壹次做的時候真的怕沒掌握好油溫，可以先在碎辣椒面裏拌點涼油，這樣就不那麽容易糊掉味道了。
6.趁熱加壹點醋可以激發出更好的香氣，也可以趁熱加壹點糖，可以讓辣椒油辣而不燥，整體厚實質感會更好。
所以這壹次的辣椒油生產就這麽多了。如果有幫助，請幫我轉發收藏。
辣椒油廣受大家喜愛，制作方法頗有講究。家裏少不了愛吃辣椒的朋友。不管做飯還是吃面，只要有，色香味都是杠杠的。剛出鍋的辣椒油很香，會立刻觸動妳的味蕾。獨特的香氣只有在壹定的油溫下才能逼出，冰鮮的辣椒油聞起來很臭，吃起來很香。
首先，我們在鍋中加入適量的食用油並加熱。油溫六成熱的時候，我們加入八角、桂皮等香料炒壹下，然後用漏勺把殘渣從裏面撈出來扔掉，這樣烹調油就含有了各種香料的香味，做出來的辣椒油會更香。然後我們準備壹個碗，把辣椒面和辣椒粉放進去，用筷子攪拌均勻，加入適量的白芝麻再次攪拌均勻。
然後我們把剛炸好的食用油分批倒入辣椒面裏。我們每次倒的時候都是用筷子攪拌辣椒面三次左右，這樣辣椒裏面的香味就可以完全去除，而白芝麻就是壹種可以增香的食物。放到辣椒面裏會讓自己做的辣椒油更香。
我覺得這是揮發性香氣成分的問題。
人們用鼻子聞香味是常識，但在科學上，人們咀嚼食物時也能聞到香味。
這是因為人體用鼻子聞到的香味是前端香，揮發性很大。咀嚼食物的氣味是後端香氣，不揮發。
辣椒剛炒的時候，因為溫度高，辣椒裏的揮發性物質很快散發出來，所以聞到壹股撲鼻的香味。
冷卻後，辣椒中的揮發性物質已經揮發的差不多了，剩下的物質不揮發，所以氣味也沒有那麽濃了。
鮮辣椒的香味很難保存。冷卻後，這種揮發性香氣成分是我們需要仔細考慮和琢磨的。因為不易揮發，所以可以控制。這也是不同香料配方和不同工藝做法的形成。
再說說香水，這樣就好理解了。
香水有頭香，中香，尾香。頭香是指香水剛噴出來時的香味。中香壹般揮發3小時後比頭香淡，但由於香精揮發的速度不同，此時的香味與妳剛聞到的有些不同，也是聞的最佳時機。尾香是最後殘留在體內的。頭香裏明顯的香味已經很淡了，主要是淡淡的中香。
食物中也是如此，揮發物為頭香，揮發物為中香，極揮發物為尾香。
徒手，這是很重要的理論知識，希望對朋友們有幫助。
因為油溫比較高，熱油刺激辣椒的香氣，油溫冷了就刺激不到辣椒了，辣椒的香氣就慢慢消失了。
辣椒油只有在高溫下才會散發香味。
個人覺得剛炒出來的辣椒的香味和油的溫度高有關，但是問題也來了。當妳把冷卻的辣椒重新加熱到油沸騰的溫度時，它還像以前壹樣香嗎？恐怕不是，所以我覺得應該和剛炒的時候可能會打開某些細胞壁或者分子結構有關(非專業人士，請原諒我不表達)，香氣釋放出來，不可逆。看到樓主的問題，我也想問壹個關於饅頭的問題。為什麽吃幾個包子沒有壓力，冷了吃壹個就飽了？
這是因為辣椒中含有芳香氨的東西遇到高溫會揮發，遇到熱油會有異味。還有壹種香，就是辣椒微炒的狀態，加上本身的香味，有壹種焦香味，也很好聞。
如果是別的香味，那就是各種香料，遇到高溫油就散發香味，還有芝麻，也很好吃。
溫度下降，它本身的香味就激發不出來，壹開始也沒有這種香味。
原因有很多，妳需要了解妳的制作過程來判斷妳的原因。