優質香腸色澤紅艷，中間有白花，味道鹹中帶甜，精制後香味濃郁。
1.配方:瘦豬肉90公斤，白糖5公斤，肥豬肉10公斤，精鹽3公斤，味精200克，白酒750克，姜末(或蒜泥)150克。
二、方法L、切塊:將瘦肉切成塊，再切成條，最後切成0.5厘米的方塊。2.漂:將瘦肉丁浸泡在1%鹽水中，定時攪拌，加速血液溶解，減少成品氧化，顏色變深。2小時後，去除去汙的鹽水，然後將其浸泡在鹽水中6-8小時。最後沖洗過濾。把肥肉丁用開水洗幹凈，然後用冷水洗幹凈，馬上晾幹。3.腌制:將洗凈的肥肉和瘦肉丁混合，按比例加入調料拌勻，腌制8小時左右。每2小時上下翻動壹次，使調料均勻，腌制時防止高溫、陽光、蒼蠅、灰塵汙染。4.皮香腸:鹽和幹香腸用溫水浸泡約15分鐘，軟化後內外洗凈，清水浸泡備用。浸泡時水溫不宜過高，以免影響香腸的強度。將腸衣從壹端套在漏鬥口(或皮香腸機的管口)上。當套管放在末端時，放出空氣並系緊。然後，倒入肉丁，壹邊填肉丁，壹邊從口中放出腸衣。整個套管裝滿後，系上端口。最後按照15 cm左右的長度綁好翅膀，分成小段。5.晾幹:將塞好的香腸掛在通風處晾幹半個月左右，用手指捏壹下，確定沒有明顯變形。不能暴曬，否則肥肉會變味，瘦肉會變暗。6.保存:保持清潔無塵，用食品袋蓋好，不要袋口朝下倒掛。防塵透氣不發黴。吃的時候先蒸熟，放涼再切片。味道很好。
2“廣東香腸的制作”
原材料選擇
制作廣東香腸的主要原料是肉、腸衣、鹽、蔗糖、醬油。生肉主要是豬肉。加工壹定要選新鮮的肉，腿肉和臀肉最好。
選擇寬度為26 ~ 30mm(半圈)的豬腸衣(風幹腸衣)，腸衣最好風幹5 ~ 6個月後使用。鹽是純白色的鹽。最好選擇小晶粒的白糖。白酒壹般用50度大曲白米酒或高粱酒。醬油是香腸的重要調料，要用自然曬制的壹級醬油。硝酸鉀應該是白色、純凈、結晶的。另外，還要準備小麻繩和草席。
配料標準
每件(對)長26.6厘米(系綠色小麻繩)。
豬肉:67%瘦肉，33%肥肉。配料(以50公斤生豬肉計):精鹽2.5%，糖7.5%，50度大曲白酒2.5%，醬油5%，硝酸鉀0.125%。腸衣:每50公斤豬肉大約需要0.55公斤幹腸衣。麻繩:1.25斤，草尾0.5斤。
加工技術
原料的處理:肥肉和瘦肉壹定要嚴格分割，做到按比例配制，肥肉和瘦肉上附著的筋壹定要小心去除。將瘦肉切成62-94g塊，然後用絞肉機絞成8-10mm塊。肥肉用刀切成8 ~ 10 mm厚的片，再切成8 ~ 10 cm寬的條，最後切成8 ~ 10 mm的肉粒。切割後用溫水沖洗壹次，去除浮油和雜質，然後撈起放入篩子中，瀝幹備用。
配料:以50公斤生肉計，需要1 ~ 1.25公斤精鹽。鹽的量應該根據天氣和溫度增加或減少。如果天氣冷，可以用1kg；如果天氣暖和，可以用1.25 kg。另外還需要白糖3.75公斤，65438+50度白酒或玫瑰酒0.25公斤，醬油2.5公斤，硝酸鉀63克。將上述配料倒入盆中，再加入20%(以生肉計)的水使其充分溶解(天氣冷可以用溫水)。然後將肉末倒入盆中，將肉末和配料攪拌均勻，腌制幾分鐘，然後進行灌腸。
灌裝:首先將腸衣用清水浸泡，人工或用灌腸器灌裝。填充腸衣的嘴端打結，防止豬肉流出腸外。同時用特制的穿刺器在腸的外圍穿刺，將腸內多余的水排出，再用草尾(墊草心)每隔26厘米打1結，做1結。切片完成後，用小麻繩系在2個草尾結中間，用於晾曬時懸掛。然後用清水將香腸坯洗壹遍，去除附著的油脂雜質。
日曬:香腸毛坯用溫水洗凈後，每隔壹段距離取壹根小麻繩綁在腸上，聚成壹束，放在露臺的竹竿上，壹排排攤開，在陽光下暴曬。日照強時，每隔2 ~ 3小時必須旋轉桿子1次；如果陽光不強烈，氣溫下降，大約4 ~ 5個小時左右旋轉桿子1次。所謂轉桿，就是把原來放在竹竿上掛香腸坯的小麻繩去掉，把另壹端的麻繩放在竹竿上掛起來，這樣就可以把香腸坯翻過來，以便均勻地曬幹。需要註意的是，秋冬更適合居家生產。有烘焙條件的，壹年四季都可以做。
切草結:臘腸晾幹後，用剪刀剪開草結，去掉草尾，檢驗合格後包裝或出售。香腸在65438±00℃以下可保存30天以上，壹般掛在通風幹燥處。
3)如何制作香腸
處理方法:
1.原材料的選擇。選擇新鮮豬肉，最好是大腿和臀部肉。
2.切肉。去皮、去骨、去筋，切成方塊。
3.原材料。將上述成分與肉充分混合，腌制2-4小時。
4.灌溉。清洗並排空外殼，以備後用。然後將竹筒放入套管中灌溉。每次灌註12-15 cm，可用繩子結紮，直至全腸灌註完畢。
5.排氣。在灌裝原料的過程中，要壓緊，擠緊，盡量將腸衣內的空氣排除幹凈。如果擠不出來，要不時用針簇刺破套管(針簇法:取15-18縫衣針，將針眼端均勻插入保溫瓶瓶塞壹厘米)，然後擠壓，將氣泡全部排除。
沖洗。將濕香腸用溫水沖洗壹次，去除附著的汙垢和雜物，然後掛在竹竿上曬幹。
7.陽光和火幹燥。在陽光下暴曬2-3天，然後掛在通風良好的地方晾幹。如果用火烘烤，溫度應控制在50℃左右。烘焙時間壹般為1-2晝夜。
8.保存。溫度在10℃以下時，香腸可保存1-3個月，壹般掛在通風幹燥處。
註意:
(1)火烤濕香腸時，應特別註意控制溫度。溫度低容易引起發酵變質，溫度太高會融脂煮瘦肉。
(2)必須保存，否則會使香腸發酵變質，甚至腐爛。這樣會放棄會前的所有工作，那就白做了。
香腸是以豬腸為外皮，填充原料，加工而成的壹種食品。香腸的種類很多，有廣式香腸、如臯香腸、無硝香腸、武漢香腸等。