人們壹提到脂肪，很快就會想到肥胖，這似乎已經引起了“恐脂癥”，進入了“吃了脂肪臉色變蒼白”的誤區。其實完全沒有必要。營養學家建議少吃脂肪，不是不吃脂肪。脂肪在體內是必不可少的，尤其是青少年，他們正處於生長發育期。脂肪攝入過多會導致肥胖，血液中甘油三酯和膽固醇的濃度會增加。攝入過少會使身體缺乏維持生命活動的原料。這是因為:
脂肪是最好的熱能來源，正常人每天需要30 ~ 40克。
脂肪是維生素的最佳溶劑。人體所需的維生素A、D、E、K是脂溶性的，脂肪溶解後才能被吸收。否則會造成糖和蛋白質的代謝紊亂。
脂肪有保持身體豐滿、皮膚潤澤、頭發光亮的作用。
脂肪可以協調內分泌功能。當壹個女生的脂肪達到體重的17%時，她就會出現第壹次月經來潮。低於13%，會引起內分泌紊亂，月經推遲，周期紊亂，甚至閉經。
脂肪含有人體所需的膽固醇和類脂物質。如果缺乏，會影響組成細胞、生殖功能和生長發育，削弱機體免疫力。
脂肪有健腦的作用。脂肪中的磷脂，如腦磷脂和卵磷脂，是腦神經細胞的重要成分。人體每天需要0.5克，以保證腦細胞的需要，延緩大腦功能和阿爾茨海默病的衰退。
醫學專家研究發現，如果壹個人攝入過多的飽和脂肪酸(魚油除外)，膽固醇含量會增加，血液粘度增加，流動緩慢，膽固醇會沈積在血管上，尤其是遠離心臟的細小血管內壁。久而久之，會促進血液凝固和血栓形成，為冠心病、高血壓、中風、膽結石埋下禍根。
膽固醇是壹種醇類化學物質，動物脂肪中膽固醇含量高。適當的膽固醇不僅對神經細胞的制造和維持非常重要，而且有助於天然激素的合成，便於合理選擇不同膽固醇含量的食物，把握“適度”。根據它們的膽固醇含量，排列如下:
每100克含膽固醇1500 ~ 3000毫克的食物:豬腦、牛腦、羊腦、鵝蛋黃、蛋黃、鴨蛋黃。
每100克含膽固醇600 ~ 700毫克的食物:蝦、全蛋、全鴨蛋、全鵝蛋、全松蛋、全鵪鶉蛋。
每100克含膽固醇400 ~ 500毫克的食物:豬腎、雞肝、鴨肝、蟹黃、蛤蜊。
每100克含膽固醇300 ~ 400毫克的食物:豬肝、豬肺、羊肝。
每100克含膽固醇200 ~ 300毫克的食物:牛肝、黃油、魷魚、鯨魚、雞肋、甲魚、螃蟹、蚌肉。
每100g含膽固醇100 ~ 200mg的食物:肥豬肉、豬心、豬肚、豬腸、豬舌、香腸、肉松、牛肚、肥羊肉、羊肚、雞肉、鴿肉、鰱魚、鰻魚、梭魚、對蝦、青蝦、螺肉等。
每100克膽固醇在100 mg以下的食物:海參(不含膽固醇)、瘦豬肉、瘦牛肉、瘦羊肉、兔肉、鴨肉、鯽魚、青魚、草魚、帶魚、大黃魚、鰻魚、三文魚、馬頭鯨、白魚、鱖魚、白蝦、海蜇、牛奶、脫脂奶粉等。
優質脂肪的動物有鵝和鴨，它們脂肪的化學結構更接近橄欖油，不僅不會損傷心臟，還能起到保護作用。
花生、豆類、芝麻等植物性食物和菜籽油、芝麻油、大豆油等植物油都是不飽和脂肪。植物中有壹種植物甾醇，不能被人體吸收，還能阻止人體吸收膽固醇。因此，中老年人和心腦血管疾病患者應以植物油為主，少吃動物油。但是，對於正在發育的年輕人來說，單吃植物油並不好，適量吃壹點動物油有助於身體健康。營養專家認為，成年人每天攝入的植物脂肪為25克。專家指出，過量攝入植物脂肪同樣有害。因此，食用植物油過多還會導致高血脂、心腦血管疾病，還會誘發膽囊炎、胰腺炎等疾病。
總之，脂肪在人體生命活動中起著重要的作用，是人體不可缺少的營養素。而且科學實驗告訴人們，壹般正常人每天從主食和副食中攝取50克脂肪，才能滿足身體對脂肪的需要。在吃幹凈瘦肉的同時，帶壹點脂肪有助於彌補植物油的不足。動物脂肪與植物脂肪最科學合理的比例是1∶2。這樣兩者才能達到科學的平衡，相輔相成，相互制約，有益於健康。