I .香料制品
1，香辛料在羊肉湯制作中的作用是去腥，用量不能太多，太多，否則藥會嗆鼻，掩蓋羊肉湯的原味。
2.香葉、茴香常用於燉豬、牛、羊肉，有去腥增香的作用。它們沒有中藥味，而且價格低廉。適當增加它們的用量可以降低配料成本。
3、羊肉喜歡白芷，選擇時壹定要選擇形狀比較完整的，但是白芷的香味會逐漸流失，所以盡量避免選擇放置太久。
4.陳皮對香辛料的配伍作用很大，但不能用太多，否則會“吃料”(也就是掩蓋其他香辛料的味道)，事半功倍。陳皮不是越老越好，而是色澤純正，香氣濃郁。
5.肉桂籽作為調味丁桂面(由丁香面和肉桂面按2∶1的比例制成)的重要成分，可以為單縣羊肉湯增添風味。
桂子▼
6.加調料的時候要註意“羊不吃菜，豬不吃辣椒”(就是煮羊肉的時候最好不要把配料放大，不然會發臭，而豬肉不喜歡辣椒，兩者結合會發出怪味)。
二、材料包裝
65438+水煮羊雜的料包負責去腥、提鮮、增香，所以需要配以花椒、茴香、草果等多種香料。
2.大約壹半的香料裝在包裏，留有吸水膨脹的空間，以便充分釋放香味。
3.雙包回收法的優點是:總是把新舊包放在鍋裏。雖然兩種包裝完全壹樣，但是新包裝的氣味比較重，可以抑制和去除羊骨頭的氣味和異味；用過的老包氣味基本揮發，只剩下香味。這種“缺料”正好可以給羊骨增添香氣和回味。
4.包的基本成分是胡椒、豆蔻、肉豆蔻、砂仁、茴香、山奈、陳皮等。
三、原材料加工
在初加工時，可以將羊肉、雜羊表面的血漬清洗幹凈。如果把血都泡了，香味就不足了。
2、煮羊雜時，順序有講究，先放淺色部分，再放深色部分。羊肺壹定要煮的過久才會松軟易嚼，而羊肝壹定要放在最後，因為在煮的過程中會不斷出血，放的過早也容易把湯染成黑色。
3.煮羊肝的時候不能留人。鍋裏10分鐘後，要不停的往裏面插筷子。當筷子拔出時，不再有血流出，而是有壹灘血保持與洞口齊平，就可以判斷羊肝斷了。這時候火候剛剛好。取出羊肝切開後，橫截面有“粉心”，入口綿軟黏膩。
第四，做湯。
1，當羊骨頭煮到可以用手拉的時候，就要馬上調火做羊肉湯，這個時候效果最好。
2.用羊腦和骨髓炒出來的“油”入鍋後，必須用大火連續煮，這樣羊肉湯才會變得又濃又白。火壹打，羊油融化，水相互碰撞，才能變成乳白色。溫度達不到，水就是水，油就是油，水在油上面。
3.羊肉湯煮沸5分鐘後，用漏勺代替勺子破壞血漬。此時的面湯上只剩下壹層羊油。這種方法只去臟不去油，煮出來的羊肉湯味道更香。
4.羊腦料的加工方法:先將羊腦脫膜洗凈，焯水後取出瀝幹水分；羊油切塊，放入大鐵鍋內，小火精煉。待羊油半煉時，將蔥、姜片翻炒，然後放入浸泡過的羊腦，翻炒3-5分鐘至水汽消失，取出後放入盒中，自然冷卻凝固，得到羊腦料。第二天掛湯的時候挖出來壹勺直接放桶裏，和羊骨頭壹起煮。煮出來的羊湯湯色濃白，味道清香。
五、湯。
在熬湯的過程中，將漏勺放入湯鍋的沸騰處，大約25-30秒。在熬湯的過程中，需要三次發泡，以保證熬制的羊肉湯清澈不渾濁。燙羊肝片要特別註意，時間不能長，否則會變成渣。羊肝容易煮，要用小火慢慢泡，用筷子插。沒有血滲出來的時候就要關火慢慢泡，這樣口感會更細膩，不會幹渣。